כותרות TheMarker >
    ';

    ארכיון

    ארכיון : 7/2017

    37 תגובות   יום שבת, 22/7/17, 23:59

     פוסט המשך..

     

    ''

    גרעינים שהוסרו  מעל מים אדומים..

     

    אם יש משהו שלקחתי מטרנד תכניות בישול וה"מסטר שפים" למיניהם, זאת ההבנה שלכל מתכון יש עיקרון בסיסי מוביל.  למדתי לאתר אותו ומשם להמשיך להרכיב מתכון יצירתי לפי העדפות הטעם שלי ומידת ההשקעה שמוכנה להשקיע ברגע נתון.

     

     בפוסט הזה בהמשך לקודם,   אני משתפת  את התובנות והכלים שפיתחתי להכנת הריסה מושלמת . היא  יכולה להיות אחת או כמה, מתוקה או חריפה, היא בכל פעם תענה בדיוק על הצרכים של מי שיכין אותה באותה העת... 

     

    תשוקה, חיוך, הומר ואהבה הם כרטיס הכניסה ההכרחי ליציאה להרפתקה.  

     

    מהם העיקרונות המובילים להכנה של הריסה? 


    ''

    • פלפלים צפים  בקערה צהובה 

      • -שימוש  במגוון של פלפלים יבשים בעיקר -  מתוקים ו- או חריפים. 
      • -השרייתם  במים.  
      • -הפרדת הגרעינים מהפלפלים.
      • - טחינתם במכונת בשר טחון.
      • -תיבול.

     


    • מומלץ להחליט מראש על:

     

    • ''
    • איך הוא מעז..פלפל סודאני רע לתפארת

    • דרגת  החריפות המועדפת עליכם.  מנעד בין הריסה מתוקה ללא חריפות  לבין הריסה חריפה אש. 
    • במידה ומחליטים לעבוד עם החריפים והחריפים אש, חשוב!!  להגיע עם ערכת  הכנת הריסה....:-)) פירוט בהמשך.

     

    מומלץ להכין כמות גדולה. היא נשמרת במקרר לחודשים רבים.  מידי פעם  חשוב להוסיף לצנצנת שמן מלמעלה. 

     

     סוגי הפלפלים שאפשר להכין מהם הריסה:

     

    ''

    גוונים של אדום - פלפלים: יבשים חריפים ומתוקים


    פלפל מתוק – גדול יחסית , מתיקות עם נגיעה מרירה.

     

    פלפל חריף – גדול וכהה יחסית, עם נגיעה מרירה.

     

    פלפל חריף שאטה – חריף מאוד אדום גודל בינוני.

     

    פלפל חריף אש – סודאני. (לטעמי הכי טעים) קטן ורע לתפארת.

     

    מידי פעם  לאירועים מיוחדים כשאני רוצה לעדן  את הטעמים אני משלבת גם:

    פלפל חי מתוק טרי  – שושקה מאורך צלוי בתנור או  על האש

    וצילי אדום חריף טרי - כנ"ל. 

     

    קניות:

     

    ''

    מוכרת סכסית בחנות תבלינים  עם לב על הזרוע,  פלפל חריף וכפפות


    לקנות בשוק או בחנויות תבלינים מיוחדות. לא בכולן יש את כל המגוון.  תחליטו איזו כמות אתם רוצים להכין, ותקנו בערך פי שניים. (הכמות מצטמצמת אחרי השריה הפרדה  מהגרעינים ניקוי הפינות והחלקים הפגומים).


    העלויות הן ממש בקטנה.

     

    • השרייה במים: 

     

    לאחר השריית הפלפלים במים מינרליים והפרדתם  לקערות נפרדות לפי מידת החריפות - לשים כמו בתמונה, צלחת מלמעלה - אחרת הם יצופו.. 

     

    ''

    צלחת מעל פלפלים  ועין פוזלת  אלי


    לגבי זמן ההשריה זה תלוי בפלפלים ובהעדפות שלכם. אני משרה כ-5  שעות פלפלים מתוקים להריסה מתוקה.    אם מכינה חריפה מאוד במיוחד עם פילפל סודאני אז  משרה כ- 12 שעות. יש  כאלה שמשרים גם  24 שעות.  העיקרון שכמה שמשרים יותר זמן יש גם  עידון בחריפות  וגם אפקט משחתי להריסה שמתקבלת. אם אתם מעדיפים אותה סמיכה ורעה כזאת אז תשרו כמה שפחות.

     

    הוצאת הגרעינים:

    זה החלק שלוקח הכי הרבה זמן. לפלפלים המתוקים המלאכה קלה יחסית. אבל לחריפים  כדאי להתכונן עם כל התחפשות וערכות המגן.

     

     יש שמוציאים את הגרעינים לפני ההשריה בעודם יבשים.. אני מוציאה  את הגרעינים  אחרי ההשריה. מצאתי  שכך שקל  לי יותר לשלות את הגרעינים ולהחליק אותם החוצה. בסוף כל התהליך לשטוף ולסנן את המים. זה שלב חשוב שכדאי להקפיד עליו כדי שההריסה לא תצא משחתית מידי.

     

    ''

    זוהרים אחרי מגע ידי  ללא גרעינים ולפני טחינה

     

    אמצעי טחינה:

     

    אני אוהבת לטחון במטחנה ידנית ממתכת כמו פעם.

    , יש גם מכונות לטחינת בשר חשמליות . אם ממש אין בררה אז אפשר גם במעבד מזון בפולסים בודדים. זה לא אמור להיות טחון דק.   אני אוהבת להוסיף לטחינה גם שום, ולמון שלם מקולף.  אני מעדיפה לטחון בניפרד כל סוג פלפל  ולשים אותו בצלוחית ניפרדת ואחר כך לשלב את הטעמים.

     

     

    •  תיבול:

     

    ''

    ההרמוניה שבפסולת אדומה זוהרת 


    רשימת תבלינים בהם אני  משתמשת:

     

    שום , לימון, א. שום, פפריקה מתוקה בשמן, קימל, כוסברה (טחונים)

    קמצוץ כמון, וקמצוץ הל. שמן זית לשימור.

     

     

    ''

    גבעה אדומה - פפריקה מתוקה בשמן

     

     

    יודעת שיש כאלה שמשתמשים רק בלימון מלח וקימל...כך שתרשו לעצמכם להיות יצירתיים עם התיבול לפי טעמכם.

     

    איך לעבוד עם פלפלים חריפים? 

     

     

    ''

    ערכת מגן- מסכה, כפפות, טישו  וצעיף


    הפלפלים החריפים יכולים לייצר אם לא מוכנים לכך,  אפקט דומה לכוויה

    חשוב לעבוד עם כפפות מהרגע הראשון שנוגעים בהם.  אם כמוני, התפתיתם,  להרגיש ולגעת ביד, בסוף התהליך  רוב הסיכויים שתמצאו את עצמכם בוערים בכל מקום אפשרי. זה לא מסתיים בידיים זה הולך לכל מקום בגוף שהיד עברה לידו.  הידיים שלי בערו והיו אדומות עד למחרת היום

    ניסיתי קרמים  טבילתן במים קרים.. רק כששטפתי אותן עם חלב, הכל נעלם מיד כבמטה קסם.  

     

    אדי החריף אם אתם משתמשים בסודאני או בחריף מאוד חודרים לכלי הנשימה ואפשר להשתנק מזה. אני שמה מסיכה או קושרת צעיף סביב האף והפה..  

     

     לצריבה בעיניים אפשר לשים מסכת צלילה. כדאי לדאוג לטישו  שיהיה בהשיג יד  למחות את הדמעות ולהתעטשויות

     הבטחתי שזאת חוויה ייחודית?? צוחק

     

    כדי להרגיע את הבערה יש לי גם טיפ מקרר:  מסתבר שבנוסף להמון יתרונות בריאותיים שיש לפלפל החריף  , הוא גם יכול  לקרר את הגוף כאשר חם בחוץ. אכילת מאכלים חריפים גורמת להזעה, דבר שעוזר לשמור על חום הגוף. 

     

    אסיים עם טיפ אחרון מחברה עסוקה מאודמגניב המשתמשת רק בפלפלים מתוקים יבשים.  ובסוף התהליך מערבבת אותם עם פפריקה חריפה מוכנה, קצת שום לימון קימל ושמן למעלה. סה טו.

     

    ''

    הריסה טרייה מהיום, חריפות 30 אחוז 70 מתוקה. ממ ממ..

     

     אחרי שהתמדתם קראתם והגעתם עד הנה, אם יש לכם עדין עניין זמן ובנוסף אתם  גם חובבי הרפתקאות כמוני, שחקו עם הטעמים של הפלפלים האדומים המשגעים האלה מבטיחה שלא תשכחו אותה....:-)

     

    מאת: עינבר, טקסט וצילומים


    .©כל הזכויות לטקסט ולצילומים שמורות לעינבר-יולי 2017 .

    דרג את התוכן:
      34 תגובות   יום שני, 17/7/17, 07:06

      ''

       

      פָּגַשְׁתִּי אֶת יָעֵל בַּפַּעַם הָרִאשׁוֹנָה

      בְּשׁוּלֵי עוֹלָם הַהִשְׁתַּיְּיכוּת.

      זֶהוּ מָקוֹם מְיֻחָד בְּמִינוֹ בַּמִּדְבָּר,

      הַמּוֹשֵׁךְ אֵלָיו אֲנָשִׁים שֶׁיָּצְאוּ לַגָּלוּת מֵרָצוֹן,

      נחושים לָצוּד סֶדֶק ולְיֵצֶר רֶגַע, 

      מִחוּץ לַגְּבוּלוֹת הַזְּמַן הַמָּקוֹם - 

      התיחומים וְהַהַגְדָּרוֹת. 

      רֶגַע בּוֹ אֶפְשָׁר -

       לְהַזְמִין אֶת הִפְלִיאָה לְהִתְאָרֵחַ.

       

      וזה מה שסיפרה לי: 

      במקרר הבית הישן בו  גדלה יעל , בתא הימני למטה, תמיד היו שתי צנצנות של הֲרִיסָה טרייה. אחת חריפה אש, בצבע אדום בורדו והשנייה מתוקה בצבע אדום בהיר.

      אדי הריח המעקצץ היוו חלק בלתי ניפרד מהאוויר אותו נשמו בני הבית. אומרים שיש בחריפות חומר הפותח את דרכי הנשימה וממריץ את מחזור הדם.

       

      בימים הקפואים בירושלים בבית האבן, בשכונת בית וגן  הממוקמת בין שכונה חרדית אשכנזית,  לשכונת בית הכרם, שתושביה נחשבו כאליטה אינטלקטואלית.-ההֲרִיסָה עזרה להם להתחמם.

       

      ראשה של סבתא מֶמֶה זוֹרָה תמיד היה עטוף במטפחת  בצבעים כהים.  היא לא הסירה אותה גם בלילה כשישנה. מֶמֶה הגיעה לבית הלבנים שחלונותיו חשופים לשדות  הישר מטוניס הרחוקה.

       

      מֶמֶה לא בדיוק הבינה מה זו אליטה, או חרדית אשכנזית. היא ידעה להכין הֲרִיסָה.

       

      ''

      Issue: 2016-03-03, PHOTO: commons.wikimedia.com

      ''

      בחלוקת התפקידים בינה לבין ג'יזל  אמה של יעל, בפעמים שהן לא התווכחו  וקיללו בצרפתית מטובלת בערבית מפולפלת - ג'יזל הכינה אוכל לשבת  ומֶמֶה זוֹרָה הכינה לכל יתר הימים....

       

      לכל תבשיל הן הכניסו  הֲרִיסָה.

      מֶמֶה זוֹרָה הכניסה הֲרִיסָה מתוקה עם קמצוץ מהחריפה ל "בְּסַל וּלוּבְיַיה" (שְׁעוּעִית וּבַצֵּל) שהוסיפה  ביום ראשון לשאריות הקוסקוס משבת. ביום שני הוסיפה לקוסקוס את הטְרְשִׁי  (סלט הדלעת) שההֲרִיסָה צבעה לכתום ג'ינג'י.    יעל לא אהבה לאכול קוסקוס וגם לא טרשי.  המנה היחידה שהסכימה לאכול הייתה  צלחת הַפוּאַסוֹן (דג)  של יום רביעי, בתוספת של  רוטב עגבניות מגורד חי עם שום וקישואים מטוגנים חתוכים עגול..


       מֶמֶה  הייתה מפרידה לה את בשר הדג מהקוצים. ותמיד תמיד  שואלת  אותה שאלה ובאותן מילים.  בתחילה בערבית: ''אייש בינתי יה חביבתי אנְתַ עֻמְרִי  נִמְשִּׂי כָּפְרָה עליק"  את חביבתי את חיי, וממשיכה בצרפתית " אֵס כֱּה טי וָא רַפֶאֵלֶהּ דֶהּ מְאוּאֲ אָפְרִיי מָּה מוֹרְט" ?

      האם תזכרי אותי אחרי שאמות?

       

      ''

      מקור תמונה - אלברט עדות.


      ביום חמישי ג'יזל , תפסה את הפיקוד במטבח והחלה בהכנות לשבת. זה היום של הסלטים וְהָבוּלֵט. ביד אמונה במהירות של ג'ני,  הייתה מעמידה עשרה סוגי סלטים ובולטים (קציצות מיוחדות לקוסקוס ), מכינה ומסננת את גרגרי  הקוסקוס במיומנות מרשימה. מניחה את  שתי צנצנות ה-הֲרִיסָה  במקום מרכזי קרוב אליה, כך תוכל בקלות לחלק  מידה מדויקת לכל מנה.  הֲרִיסָה מתוקה לכולם  והֲרִיסָה חריפה אש רק למנות שהכינה לעצמה.  ג'יזל לא אהבה להכניס אף אחד למטבח במיוחד לא את יעל. זו הייתה הממלכה שלה שבה הייתה מכינה אוכל במיוחד ל סִימוֹ  בעלה.


      סִימוֹ  אהב להתגנב בחשאי, לטעום ישר מהסיר  "הָה הה הַה הה"  היה אומר עם היד על הפה "סֵהּ טְרֱי פִיקוֹאֹון זְ'נֶה פֵהְפַהּ מוֹנְגְ'ה" "זה חריף מאוד אני לא יכול לאכול",  והיא  עונה תמיד באותן מילים בטון כועס וחסר סבלנות "טִי מֵהּ נְאֵרְב, קְסְקֶהּ טי רַקוֹנְטּ, סֶה לַאַרִיסַה דוּ" "אתה מעצבן מה אתה מקשקש, זו אריסה מתוקה"

      .

       יעל  מעולם לא הזמינה חברים  מבית הכרם האריסטוקרטית  וגם לא  מבית וגן החרדית אשכנזית. לטעום הֲרִיסָה.  במיוחד לא רצתה שהם יפגשו את  מֶמֶה "אנְתַ עֻמְרִי"  עם המטפחת הכהה הקשורה בקשר של סבתות.

       

      "זה בסדר את נראית משלנו", אמרו ליעל החברות מבית הספר בבית הכרם. יעל רצתה להיות "משלנו". היא חלמה על בית שיש בו ספרייה מלאה בספרים בסלון. על משפחה היושבת  בשקט סביב שולחן שמוגשים עליו שלוש מנות בלבד.  שאוכלים מבלי להשמיע קולות לעיסה. שמנהלים שיחה שקטה ואינטליגנטית, בעברית תקינה, כמו שקראה בספרים..

       

      יעל לא הייתה צריכה להבין  למה כשמעריצים את עולמה של המורה בתיה, מתרגשים משירה, יוצאים לטייל בטבע עם מגדיר צמחים, זה אומר שלילה של עולם אחר. זה היה אוטומטי ומובנה. כשיש שלנו אז יש שלכם.  ואז, זה זה או זה. ואם את משלנו, זה לא כולל הריסה ולזכור את ממה זורה אחרי שתמות.


      פָּגַשְׁתִּי אֶת יָעֵל בַּפַּעַם הָרִאשׁוֹנָה

      בְּשׁוּלֵי עוֹלָם הַהִשְׁתַּיְּיכוּת.

      זֶהוּ מָקוֹם מְיֻחָד בְּמִינוֹ בַּמִּדְבָּר,

      הַמּוֹשֵׁךְ אֵלָיו אֲנָשִׁים שֶׁיָּצְאוּ לַגָּלוּת מֵרָצוֹן,

      נחושים לָצוּד סֶדֶק  ולְיֵצֶר רֶגַע, 

      מִחוּץ לַגְּבוּלוֹת הַזְּמַן הַמָּקוֹם - 

      התיחומים וְהַהַגְדָּרוֹת. 

      רֶגַע בּוֹ אֶפְשָׁר -

       לְהַזְמִין אֶת הִפְלִיאָה לְהִתְאָרֵחַ.


      והיא אכן הגיעה  כשטעמתי לראשונה מהָהָריסה הָהורסת  הָחריפה אש שיעל נתנה לי לטעום.נבוך

       

      ''

      אינתה עומרי (בערביתإنْتَ عُمْرِي, תעתיק מדויק: אנְתַ עֻמְרִי, תרגום: "אתה חיי") הוא אחד משיריה המפורסמים של הזמרת המצריה אום כולתום.

       

       Image source 1: Sam Kaplan

       

       

       

      מאת: עינבר


      פוסט המשך - פלפל סודאני רע לתפארת - טיפים למתכונים

       

      ©כל הזכויות לטקסט שמורות לעינבר-יולי 2017 

      דרג את התוכן: