דברים על אוכל, וגם נושאים קצת פחות חשובים
פוסטים אחרונים
- תגליות מרעישות של חטיבות המחקר בחברת שופרסל 25/11/12
- לאן עפים האווזים כשהאגם קפוא? 28/5/09
- תאום ציפיות 3/5/08
- הלבשה תחתונה 23/2/08
- האמת שלא כל כך אהבתי איך שהיא נראית... 4/1/08
- הפעם פוסט רציני 22/12/07
ארכיון
חציל טרללה - זה לא מתכון, זו תפיסת עולם
פעם, כשלחם ארז הייתה מסעדה בהרצליה, שקיבלה איזכורים בספרי התבוננות עצמית לייט של גבי ניצן, ולא רשת בתי קפה עם בעית מיתוג, היו בה כמה מנהגים שווים וייחודיים. אחד מהם היה לחלק את הלחם שנשאר בסוף היום ללקוחות האחרונים שנשארו במסעדה. גם לא זרקו לחם, גם שימחו את הלקוח, וגם יצאו גדולים.
המנהג השני, היה להגיש מנה קטנה אקסטרה על חשבון הבית, בין המנה הראשונה לעיקרית. המנהג הזה מקסים בעיני, ופועל הרבה יותר כהשקפת עולם גסטרונומית או ראיית אירוח. היופי במנהג פועל בשני רבדים. רובד הפנק אותה (בפ' רפה), ורובד האני רוצה לבשל לך משהו טוב.
הפנק אותה, שבו נותנת המסעדה מנה קטנה במתנה, בעלות כספית נמוכה יחסית לערך החשבון, קיים במספר מצומצם של סוגי מסעדנות בארץ. במסעדות מזרחיות – קפה טורקי או תה עם נענע ואם ממש מפנקים גם בקלאווה. במסעדות טריפוליטאיות נותנים תה מקורמל עם עוגת סולת, בברים נותנים לפעמים קוקטייל טעימה קטן. בארומה שוקולד קטן. הערך של המתנות הקטנות הללו, ענק בעיני הלקוח ומהווה השקעה שיווקית לטווח ארוך של המסעדה. קשה לי קצת להבין למה המנהג הזה לא מקובל גם בז'אנרים נוספים של מסעדנות בארץ. אנחנו הישראלים אוהבים מאוד לקבל מתנות, 1+1, קנה קבל, שלם קח, חנה וסע וכו'. יש לי באסטה באינטרנט אני יודע את זה טוב.
הרובד השני עמוק יותר ומעניין גסטרונומית. התפיסה היא שאני כשף של המסעדה בוחר לבשל לך משהו שיפתיע אותך, ושאני רוצה שתטעם. זה יכול להיות בגלל שזו מנה שאני טוב בה במיוחד, או בגלל שיש לנו עודף של מוצר מסויים במקרר, או בגלל שהיו היום קישואים שחבל על זמן בשוק, או בגלל שאני רוצה לבדוק מנה חדשה, או בגלל שסתם בא לי.
קצת כמו ארוחת טעימות של מנה אחת...
גם כשאני מבשל לחברים, הם לא מזמינים אצלי מנות מתפריט, אלא אני מחליט מה להכין לפי מה שאני חושב שמתאים, בא לי לבשל, האורחים שלי לא מכירים ואני רוצה שינסו, או אני חושב שישמח את האורחים שלי. צריך לחשוב על זה קצת, אבל זו אחת הסיבות העיקריות שבגללה מתעסקים בבישול... כמו הפרסומת: " רפי! תרגש אותי, תחדש לי."
טרללה, היה הכינוי של המנה האקסטרה בפי הטבחים בלחם ארז. וחציל טרללה היתה הבחירה העדיפואית למנת האקסטרה. המתכון הזה באמת מפתיע, ומנסיון על הרבה אנשים, מי שטועם אותו, אכן יוצא מרוגש ומחודש.
אז זהו, רציתי לייסד עמותה שתפעל לקידום תפיסת העולם של חציל טרללה בעולם המסעדנות הישראלי, ובמקביל לפרסם את המתכון. רק אציין שאחי הקטן (מורי ורבי בתחום הבישול) עבד במסעדה באותה תקופה. וגם שעוד כלל בתפיסת העולם הזו, שאם אתה מכיר Inside Man במטבח, אתה מקבל יותר מכמה טרללות בארוחה...
המתכון/תפיסת העולם
חציל באלדי קלוי על האש – קצת טיפים למטה חצי פחית חלב קוקוסבצל קטן קצוץ קצת כוסברה/פטרוזליה קצוצה קצת בזיליקום קצוץ עגבניה בינונית חתוכה חצי כוס ציר דגים/ציר עוף (ניתן להשתמש גם באבקת מרק) 1.5 כפות דבש 1/6 כוס כוס פסטיס או וורמוט לבן שמן מלח, פלפל
מאדים קלות במחבת עם מעט שמן את הבצל, מוסיפים את העגבניה ומבשלים כ- 5 דקות נוספות על אש נמוכה. מוסיפים את האלכוהול, אחרי דקה מוסיפים את הציר, את הקצת כוסברה/פטרוזליה (שומרים עוד קצת להגשה בסוף) ואת הבזיליקום. מבשלים כ-7 דקות נוספות. מורידים מהאש, ומעבירים את התבשיל לבלנדר וטוחנים (אפשר להשתמש גם בסטיק טחינה).
מחזירים למחבת ומוסיפים את הדבש. אחרי דקה נוספת, מוסיפים את החלב קוקוס. ומבשלים 2-3 דקות נוספות. טועמים ומוסיפים מלח, פלפל. כשמרוצים מהרוטב, ולפני ההגשה, מוסיפים את החציל (ערום, ועדיף בחתיכה אחת) לדקה שיספוג את הטעמים. מעברים לצלחת, ומפזרים כוסברה/פטרוזליה.
טיפים לחציל קלוי האמת שפחות משנה איך יוצא הרוטב, הכי חשוב זה לדעת להכין חציל קלוי. זה בכלל עוזר בחיים.
לבחור חצילים קלים ביחס לנפחם – ככה הם פחות מרירים. לבחור כמובן טריים, קשים, עם עור מתוח. לא גדולים מדיי. הכי טוב מזן באלדי (עם החצאית) שנמצאים בשווקים. לקלות על להבה (כדאי לקנות מתקן אלומיניום פשוט). לא להפוך הרבה. בכלל חציל זה כמו סטייק, הוא אוהב כבוד. לשים נייר אלומיניום מתחת ללהבה, זה חוסך בניקוי אח"כ.
חציל עובד בדיוק הפוך מעוגה. עם אופים את העוגה מעט מדי, תמיד אפשר להכניס לעוד כמה דקות. אם שורפים אי אפשר לחזור אחורה. אז בחציל זה בדיוק הפוך. אם קולים מעט מדי, אי אפשר להחזיר לאש, אם שורפים יותר מדי לא קרה כלום.אז כשאת/ה בטוח שהחציל מוכן, שים/י לעוד 10 דקות (מלבד לקורא חיים כהן).
להשאיר את החציל כמה דקות לנוח על צלחת. הוא מגיר ככה את הנוזלים העודפים.
בסוף בשר החציל צריך לצאת לבן, ויבש, ולא אפרורי ורטוב. |
תגובות (21)
נא להתחבר כדי להגיב
התחברות או הרשמה
/null/text_64k_1#
חברים, למה לריב? אני פה בשבליכם, בבקשה תכינו
את המנות האהובות עליכם, ואני באה לטעום, מי שהכי שווה
מקבל ממני את הדובדבן שבקצפת.
שנה טובה!
יקירי.. אין לך מה להמעיט בערכך.. אני יכולה להעיד שאתה מבשל נהדר וטעים.. וגם מכין משקאות מעולים!!
נחמד.. בטח שאתה נחמד.. תראה לי עוד מישהו אחד ששואל "מה קוווווווורה?"
לגבי הרברט סמואל.. התחלת עם התירוצים
טוב, אני אסתפק בפיצה וגלידה..
אין מה לעשות תחרות, מעיין מבשלת יותר טוב ממני.
אבל אני יותר נחמד (סתם גם זה מעיין יותר), אולי יותר ציני (זה בעצם בטוח).
אפשר לעשות מתישהו ארוחה בלי תחרויות...
לגבי הרברט סמואל, נכון צריך ללכת, אבל התחיל אצלנו כבר העומס, ונצטרך לדחות...
מסוכן?! את זה עדיין לא אמרו לי..
אין לי בעיה עם הרעיון שלך.. אני חושבת שאלון הוא פחדן ולא יהיה לו אומץ
עזוב את שלומי..
לגבי השורה השניה.. אתה עדיין "חייב" לי הרברט סמואל..
היא מבשלת סוף. וזה ממש מסוכן.. :-)
יש לי רעיון- אתם יכולים לבשל שניכם ואני אקבע מי היה יותק יצירתי, יותר טעים וכו וכו..
:-)
את יכולה להזמין גם את שלומי לארוחה שאת מכינה לי.
לגבי איל פציולו ואייסברג, מתי שאת רוצה. זה ממש לידי.
3 שנים ולא יצא לך לטעום?? בוא'נה אני ממש חברה גרועה.. יפעתי תגידי לו שאני מבשלת טעים..
אתה לא צריך דיאטה.. אתה נראה טוב איך שאתה.. דף הזמנה??? עברנו את הימים ההם.. אבל יש לך ת'מייל שלי אתה יכול לשלוח הזמנה עם 3 העתקים..
שלומי?! תעזוב את שלומי.. מה הוא קשור!!??!?
דרך אגב לא אמרת פעם משהו על איל פיציולו ודולצ'ה מלודי????
אמרתי לך כבר שאת בחורה מוכשרת, יש הרבה אסטרטגיות להרוויח ביושר.
ציר דגים/ עוף.. כוסברה/ פטרוזיליה (גם לא שמיר..)
:)
מה עושים כדי להרוויח ביושר?... אני יודעת לעשות אורז מלא עם ירקות סופני!!
לא מחלקים, מרוויחים ביושר.
מה את לא אוכלת?
מעייני,
אני מנסה לכתוב בין השורות, לשלב רמיזות קלקלות, למסור בסאב-טקסט, אבל אני מכיר אותך כבר 3 שנים כמעט, אבל לגבי הבישול שלך רק שמעתי סיפורים, קראתי ביקורות, ריירתי על תמונות, אבל לא יצא לי מזה שום קלוריה.
זה אמנם מאוד דיאטטי ככה, אבל פחות טעים.
בקיצור, אני באופן אישי, מעדיף את הגרסה שבה גם לועסים את האוכל ולא רק קוראים עליו.
ניתן בטייק אווי, אני מוכן גם לפתוח יומן, אני יכול לשלוח דף הזמנה במייל כמו שאני מעדיף...
תתייעצי עם שלומי לגבי מועד נוח.
אלון.
רגע.. מחלקים פה ארוחות גורמה ולא קראו לי?... הכצעקתה??..
למרות שחצי מהמוצרים שהוזכרו פה לעיל איני אוכלת.. אבל בטח אפשר לארגן תיקנונים לחיכי הבלתי אנינה בעליל
מה זאת אומרת לפי הביקורות? הרי אתה מכיר אותי לא מהיום..
שלומי כבר כאן ואת אבא שלי תשאיר מחוץ לעסק.. ולאן לקרוא להם?
לפי הביקורות בקפה, את באמת תמיד מרגשת, אבל זה רק מסיפורים.
את יכולה לקרוא גם לשלומי ולמוריס.
אכן ,כל מילה בסלע
במקרה גם אחייני הקטן עבד באותה המסעדה וזכינו (משפחתי המצומצמת) לטעום את טעם החציל ,מעדן של ממש
אריאל ס.
לקרוא לרפי?
מה זה תרגשי אותי? אני תמיד מרגשת, לא?
תרגשי אותי, תחדשי לי...
סליחה?! אתה הגבת? אתה ביקשת?
חוץ מזה שטעמתי כבר 3 אם מחשיבים את המוס שהכנת בעבר והבאת לטעום
אז איך לשלוח לך טעימה? ומה בכלל אתה רוצה לטעום?
אני קראתי אצלך דברים הרבה יותר שווים!
ובינתיים את כבר טעמת אצלי שני דברים, ככה שבמקום שאני מגיע ממנו, מחכים כבר לארוחה...
ועכשיו אחרי שגירית לי את המיצים על הבוקר.. מתי אתה מכין לי כזה חציל טרללה????
וכדי לחסוך את הניקוי של הכיריים לאחר קליית החציל ניתן לקנות בשוק סיר אלומיניות הכי פשוט שיש ולייעד אותו לחצילים.. הסיר משחיר עם הזמן ונותן לחציל טעם מדהים!!