פעם, כשלחם ארז הייתה מסעדה בהרצליה, שקיבלה איזכורים בספרי התבוננות עצמית לייט של גבי ניצן, ולא רשת בתי קפה עם בעית מיתוג, היו בה כמה מנהגים שווים וייחודיים. אחד מהם היה לחלק את הלחם שנשאר בסוף היום ללקוחות האחרונים שנשארו במסעדה. גם לא זרקו לחם, גם שימחו את הלקוח, וגם יצאו גדולים.
המנהג השני, היה להגיש מנה קטנה אקסטרה על חשבון הבית, בין המנה הראשונה לעיקרית. המנהג הזה מקסים בעיני, ופועל הרבה יותר כהשקפת עולם גסטרונומית או ראיית אירוח. היופי במנהג פועל בשני רבדים. רובד הפנק אותה (בפ' רפה), ורובד האני רוצה לבשל לך משהו טוב.
הפנק אותה, שבו נותנת המסעדה מנה קטנה במתנה, בעלות כספית נמוכה יחסית לערך החשבון, קיים במספר מצומצם של סוגי מסעדנות בארץ. במסעדות מזרחיות – קפה טורקי או תה עם נענע ואם ממש מפנקים גם בקלאווה. במסעדות טריפוליטאיות נותנים תה מקורמל עם עוגת סולת, בברים נותנים לפעמים קוקטייל טעימה קטן. בארומה שוקולד קטן. הערך של המתנות הקטנות הללו, ענק בעיני הלקוח ומהווה השקעה שיווקית לטווח ארוך של המסעדה. קשה לי קצת להבין למה המנהג הזה לא מקובל גם בז'אנרים נוספים של מסעדנות בארץ. אנחנו הישראלים אוהבים מאוד לקבל מתנות, 1+1, קנה קבל, שלם קח, חנה וסע וכו'. יש לי באסטה באינטרנט אני יודע את זה טוב.
הרובד השני עמוק יותר ומעניין גסטרונומית. התפיסה היא שאני כשף של המסעדה בוחר לבשל לך משהו שיפתיע אותך, ושאני רוצה שתטעם. זה יכול להיות בגלל שזו מנה שאני טוב בה במיוחד, או בגלל שיש לנו עודף של מוצר מסויים במקרר, או בגלל שהיו היום קישואים שחבל על זמן בשוק, או בגלל שאני רוצה לבדוק מנה חדשה, או בגלל שסתם בא לי.
קצת כמו ארוחת טעימות של מנה אחת...
גם כשאני מבשל לחברים, הם לא מזמינים אצלי מנות מתפריט, אלא אני מחליט מה להכין לפי מה שאני חושב שמתאים, בא לי לבשל, האורחים שלי לא מכירים ואני רוצה שינסו, או אני חושב שישמח את האורחים שלי. צריך לחשוב על זה קצת, אבל זו אחת הסיבות העיקריות שבגללה מתעסקים בבישול... כמו הפרסומת: " רפי! תרגש אותי, תחדש לי."
טרללה, היה הכינוי של המנה האקסטרה בפי הטבחים בלחם ארז. וחציל טרללה היתה הבחירה העדיפואית למנת האקסטרה. המתכון הזה באמת מפתיע, ומנסיון על הרבה אנשים, מי שטועם אותו, אכן יוצא מרוגש ומחודש.
אז זהו, רציתי לייסד עמותה שתפעל לקידום תפיסת העולם של חציל טרללה בעולם המסעדנות הישראלי, ובמקביל לפרסם את המתכון. רק אציין שאחי הקטן (מורי ורבי בתחום הבישול) עבד במסעדה באותה תקופה. וגם שעוד כלל בתפיסת העולם הזו, שאם אתה מכיר Inside Man במטבח, אתה מקבל יותר מכמה טרללות בארוחה...
המתכון/תפיסת העולם
חציל באלדי קלוי על האש – קצת טיפים למטה חצי פחית חלב קוקוסבצל קטן קצוץ קצת כוסברה/פטרוזליה קצוצה קצת בזיליקום קצוץ עגבניה בינונית חתוכה חצי כוס ציר דגים/ציר עוף (ניתן להשתמש גם באבקת מרק) 1.5 כפות דבש 1/6 כוס כוס פסטיס או וורמוט לבן שמן מלח, פלפל
מאדים קלות במחבת עם מעט שמן את הבצל, מוסיפים את העגבניה ומבשלים כ- 5 דקות נוספות על אש נמוכה. מוסיפים את האלכוהול, אחרי דקה מוסיפים את הציר, את הקצת כוסברה/פטרוזליה (שומרים עוד קצת להגשה בסוף) ואת הבזיליקום. מבשלים כ-7 דקות נוספות. מורידים מהאש, ומעבירים את התבשיל לבלנדר וטוחנים (אפשר להשתמש גם בסטיק טחינה).
מחזירים למחבת ומוסיפים את הדבש. אחרי דקה נוספת, מוסיפים את החלב קוקוס. ומבשלים 2-3 דקות נוספות. טועמים ומוסיפים מלח, פלפל. כשמרוצים מהרוטב, ולפני ההגשה, מוסיפים את החציל (ערום, ועדיף בחתיכה אחת) לדקה שיספוג את הטעמים. מעברים לצלחת, ומפזרים כוסברה/פטרוזליה.
טיפים לחציל קלוי האמת שפחות משנה איך יוצא הרוטב, הכי חשוב זה לדעת להכין חציל קלוי. זה בכלל עוזר בחיים.
לבחור חצילים קלים ביחס לנפחם – ככה הם פחות מרירים. לבחור כמובן טריים, קשים, עם עור מתוח. לא גדולים מדיי. הכי טוב מזן באלדי (עם החצאית) שנמצאים בשווקים. לקלות על להבה (כדאי לקנות מתקן אלומיניום פשוט). לא להפוך הרבה. בכלל חציל זה כמו סטייק, הוא אוהב כבוד. לשים נייר אלומיניום מתחת ללהבה, זה חוסך בניקוי אח"כ.
חציל עובד בדיוק הפוך מעוגה. עם אופים את העוגה מעט מדי, תמיד אפשר להכניס לעוד כמה דקות. אם שורפים אי אפשר לחזור אחורה. אז בחציל זה בדיוק הפוך. אם קולים מעט מדי, אי אפשר להחזיר לאש, אם שורפים יותר מדי לא קרה כלום.אז כשאת/ה בטוח שהחציל מוכן, שים/י לעוד 10 דקות (מלבד לקורא חיים כהן).
להשאיר את החציל כמה דקות לנוח על צלחת. הוא מגיר ככה את הנוזלים העודפים.
בסוף בשר החציל צריך לצאת לבן, ויבש, ולא אפרורי ורטוב. |