בעוד שבעבר הלחם היה צנוע בהרכבו, הרי כיום ישנם סוגים רבים של לחמים, בעלי הרכבים וטעמים מגווונים, וכמובן במחירים שונים.בעוד בעבר הרחוק הכינו לחם מזרעי חיטה בלבד, הרי כיום מכינים לחם גם משיפון, משעורה, מתירס ושאר דגנים, ואפילו מקטניות כמו חומוס ועדשים מזרעים כמו חמניות ושומשום. ישנם לחמים העשויים מסוג אחד של דגן, וישנם המכילים יותר ממרכיב אחד. ישנם לחמים העשויים מקמח לבן (שעבר גם הלבנה בדרך כימית), ישנם כאלה שמועשרים בסובין, וישנם שעשויים מהגרעין השלם והמקורי מבלי שעבר קילוף כלשהו. בהרכב הלחם ניתן למצוא חומרי טעם שונים, כמו סוכר, דבש, מלח, זעתר ותבלינים אחרים, וישנם כאלה המכילים ממתיקים מלאכותיים (המזיקים לבריאות) וחומרי טעם וריח לא טבעיים אחרים.
קיימות שיטות שונות להכנת הלחם. שמרים מקובלים לשימוש לצורך תהליך ההטפחה, אך ישנם לחמים הדלים מאד בשמרים והידועים בשם "לחם שאור", והם מרוכזים יותר. בלחם הקל מרבים להשתמש בשמרים כדי ליצור לחם דליל יותר. בלחמים מסויימים משתמשים בחומרים מסוכנים ומזיקים כחלק מתהליך הייצור.
מבחינת השימוש בלחם, גם כאן קיים גיוון, וזאת ע"פ ההרגלים האישיים או העדתיים. יש שאינם מרבים באכילת לחם, אבל ישנם הזוללים בו בכל ארוחה ועם כל אוכל וגם בין הארוחות.אני מכיר אנשים שבקלות רבה מחסלים כיכר לחם ביום באופן קבוע. הם טוענים שבלי כמה פרוסות לחם בארוחה, אין ארוחה. בשרים, אורז, תפוחי אדמה, מרק, ירקות וכד', חייבים מבחינתם להאכל עם לחם. הלחם משמש גם כממתק כשהוא מרוח בדבש, בריבה או בממרח שוקולד.
בדיאטטיקה המערבית מתייחסים ללחם ברצינות רבה. הוא נחשב מזון בסיסי ומומלץ. הוא נחשב כמקור מצויין לפחמימות מתאימות, לחלבונים איכותיים ולוויטמינים ומינרלים שונים, כמו ויטמיני למשל.
הסיבה לכתיבת המאמר הזה
הסיבה לכתיבת המאמר הזה קשורה לדעות של תזונאיות שונות ששמעתי בתוכניות רדיו.
הראשונה סיפרה שהיא נותנת למטופליה לאכול לחם כמקור חשוב לוויטמין B.
השניה סיפרה בהתלהבות שפחמימות הלחם מהוות מקור אנרגיה עיקרי לאדם, שהלחם (וגם פסטה ואורז) הינם מזון חיוני לנו ויש להרבות באכילתם, ולעומתם, יש לצמצם באכילת פירות כי סוכרי הפירות אינם יעילים בתחום הזה כמו הלחם. כן ציינה ה"מומחית" שהפרזה באכילת פירות גורמת לעליה בטריגליצרידים, לסוכרת ולהשמנה.
השלישית טענה שלחם מאד מומלץ לחולי סוכרת ומתאים למצבם המיוחד. היא דברה על כ-6 פרוסות לחם ביום (2 בכל ארוחה), ושוב המליצה לחולים אלה לצמצם אכילת פירות למינימום של פרי אחד ביום בערך, לפי מצבם.
הרביעית המליצה להרבות באכילת לחם מועשר בסיבים כדי לפתור בעיות עצירות.
החמישית דיברה על הלחם כמזון חשוב לילדים קטנים.
כשדעות כאלה מהוות חלק מתורת הבריאות של הרפואה המערבית, אין פלא שישנם כל כך הרבה חולים, כל כך הרבה חולים כרוניים שאינם מחלימים וכל כך הרבה צרכנים של תרופות רעל מזיקות ומחליאות. אין פלא שכל כך הרבה אנשים בכל הגילאים סובלים ממחסורים תזונתיים וצורכים תוספי מזון לא יעילים ומזיקים כדי לפתור כביכול את הבעיה.
הלחם כמזון – אשליה.
הכותרת אומרת הכל. הלחם הינו אוכל גרוע, הוא אינו ראוי להקרא "מזון". הוא קשור להיווצרות בעיות רפואיות שונות ולמחסורים תזונתיים. הוא טעים ומגרה חיך ולכן גורם להפרזה באכילה. גם עובדת היותו זול בדרך כלל, קשורה לפופולאריות שלו.
הטעות הגדולה בהתייחסות אליו כאל מזון עשיר, נובעת מההתייחסות לערך התזונתי של מרכיביו.
זה נכון שלחיטה יש ערך תזונתי רב. היא מכילה למעלה מ- 10% חלבון, ויטמיני B ו-E בכמות משמעותית, מינרלים שונים וכ- 80% עמילן.
ניתן לציין כחיסרון גדול את כמות הזרחן הגבוהה שבה (למעלה מ –350 מ"ג ל – 100 גרם חיטה, לעומת כמות קטנה מידי של סידן ( כ – 40 מ"ג בלבד). חיסרון גדול נוסף הוא הכמות הגדולה של העמילן. יכולת האדם לעכל עמילנים, מוגבלת. זה נובע מיכולת מוגבלת של מערכת העיכול לייצר אנזימי עיכול מפרקי עמילן. לכן האדם חייב לצמצם באכילת מזון עמילני. נתונים אלה גורמים לחיטה להגיב חומצית באורגניזם האנושי בתום עיכולה. זה חיסרון כי זה גורם להפרת המאזן חומצה בסיס של הגוף ולאובדן סידן וברזל הבסיסיים בשל כך. הגוף משתמש בהם כדי לאזן את החומציות העודפת. חיטה נבוטה אינה מגיבה חומצית וגם ערכה התזונתי גבוה בהרבה. היא מכילה הרבה יותר ויטמינים ומינרלים ואיכות החלבון טובה בהרבה מזאת הלא מונבטת. לכן לחם העשוי מחיטה נבוטה טוב יותר, או אם לדייק, מזיק פחות.
טעות גדולה, ממש פשע בריאותי, הוא לתת לתינוקות לאכול לחם ודברי מאפה אחרים. התינוק, עד גיל שנתיים ויותר, אינו מעכל עמילנים מחוסר אנזימים מתאימים. אלה יתפתחו במערכת העיכול שלו כאשר שיניו יגיעו לרמת התפתחות טובה. בנוסף לזאת, תגובתו החומצית של הלחם פוגעת בהתפתחות השיניים והשלד של התינוק המתפתח. השמנת יתר, בעיות ומחלות בדרכי עיכול, סוכרת נעורים ועוד, הם התוצאה של אכילת לחם ודברי מאפה בגילאים האלה. מסיבה זו מומלץ לצמצם או להימנע באכילת לחם ויתר דברי המאפה גם אצל ילדים ונערים.
ניתן לציין עוד את כמות הריסוסים הגבוהה שהחיטה מכילה. לכן חשוב לאכול לחם אורגני, כזה שהוא נקי מרעלים כימיים מסוכנים.
יש לזכור שכמעט ואין קשר בין הערך התזונתי של הלחם לערך התזונתי של מרכיביו. ואין מדובר רק על החיטה. זה נכון גם לגבי לחם העשוי מדגנים אחרים או מקטניות. שתי סיבות עיקריות לכך: 1-הקמח הלבן והמולבן כימית הוא הבסיס של מרבית סוגי הלחם וייתר דברי המאפה. קמח זה אינו מכיל חלקים שונים מגרעין החיטה המקורי, ולמעשה מרבית החלקים בעלי הערך התזונתי הוצאו בתהליך הטחינה והסינון. קמח מת זה מתחמצן בקלות וממשיך להפסיד מערכו התזונתי בשל כך. זה לא קורה לגרעין החיטה כשהוא שלם. תהליך הטחינה עצמו מייצר חום רב, דבר הגורם להרס של חלק ממרכיבי המזון שבחיטה.
2-תהליך הכנת הלחם קשור גם לאפייתו בתנור בטמפרטורה גבוהה. אז המעט שנשאר בקמח מבחינה תזונתית נהרס כתוצאה מהחום הגבוה בתנור. כידוע, חימום מזון תמיד הורס את יסודותיו התזונתיים ברמה כזאת או אחרת. קמח נהרס הרבה יותר מבחינה זאת. אין לו את ההגנה שיש לגרעין החיטה השלם.
לכן זאת איוולת להתייחס ללחם כאל מזון עשיר. הוא פשוט אינו מזון, הוא פחמימה ריקה. לא רק שאינו תורם לגופנו יסודות מזון חיוניים, הוא גם גורם לתת תזונה, בעיקר במינרלים חשובים, אבל גם בוויטמינים מסויימים.
הלחם הוא מהגורמים למחלת הסוכרת. לכן תמוהה בעייני המלצת תזונאים לסובלים מהמחלה להרבות באכילתו. עודף עמילן הגורם לעבודת לבלב יתר על המידה, ומחסורים תזונתיים הנגרמים כתוצאה מאכילת הלחם, הם הסיבה העיקרית לכך שהלחם הוא גורם מחלה. כידוע, הרפואה המערבית אינה עוסקת בריפוי מחלת הסוכרת, אלא מדגישה את נושא איזון הסוכר אצל החולה. הדיאטות הגרועות הניתנות לחולים אלה הופכות אותם לחולים כרוניים התלויים בתרופות מזיקות. חלק בולט בדיאטות המטופשות האלה הוא הלחם (וגם פסטה, אורז לבן ושאר מאכלים דלי מזון ועתירי עמילן), וכן הימנעות מפחמימות בריאות הנמצאות בפירות. דווקא "מזונות" אלה הם הכי לא מתאימים לחולה הסוכרתי. אכילת פירות אורגניים בדרך נכונה, כחלק מתוכנית תזונתית המותאמת אישית למטופל, נותנת לו סיכוי להחלים מהמחלה.
לחם תמיד גורם להאטת פעולת מעיים, ובמקרים רבים לעצירות. כמות גדולה של עמילן, דלות בסיבים חיים וההרס שנגרם כתוצאה מתהליך חימומו בתנור הם הגורמים העיקריים לכך. בנוסף לכך, הלחם נוטה להחמיץ ולהתקלקל במערכת העיכול האנושית. גזים, בטן נפוחה, צרבת, כאבי בטן ועוד, הם הסימפטומים לכך. זה קורה כשמפריזים באכילת הלחם או כשאוכלים אותו בצירופים לא נכונים שהם בלתי אפשריים לעיכול.
בעיקרון, להבדיל מפירות, לחם גורם להשמנה. זה נכון שישנם אנשים שהכלל הזה לא רלוונטי לגביהם. אך מי שנוטה להשמנה, טוב יעשה אם ירחק מהמזון הזה. לעומת הלחם, פירות הנאכלים נכון ועל קיבה ריקה, אינם גורמים להשמנה. להפך, הם מסייעים להסדיר את חילוף החומרים בגוף ולסובלים מעודף משקל, לרזות.
אכילה נכונה של לחם
הלחם הוא הרגל רע. בריאותנו הייתה הרבה יותר טובה אם לא היינו אוכלים לחם. אבל על מנת לא להקצין ולהקשות, אפשר להתפשר, למצוא את שביל הזהב בין הרצוי למצוי.
המעוניינים להשאיר את הלחם בתפריט, טוב יעשו אם יצמצמו באכילתו ויקפידו על אכילת לחם אורגני דל בשמרים ככל האפשר. לחם שאור אורגני הוא הטוב שבלחמים. מי שיכול ויודע להכין לחם, יכול לעשות זאת בביתו ויקפיד לא להשתמש בחומרים מזיקים, כאלה שמאפיות רבות נוהגות להוסיף ללחם כדי להשיג צבע, טעם, ריח ומראה המושכים את העיין והאף במטרה לקדם מכירות.
בגלל כמות העמילן הגדולה שבלחם, אין לאוכלו בארוחה אחת עם עגבניות, מזונות מהחי, פירות מכל סוג ומתוקים. כן מומלץ לאוכלו עם ירקות טריים ומבושלים (עדיף לאדות ירקות בסיר אדים מאשר לבשלם), עם אבוקדו, טופו, ואפילו עם מעט טחינה כפשרה.
לחם טוסט מרוח במעט דבש או ממרח שוקולד חרובים הינו הפשרה מבחינת צירופי המזון כשמדובר במתוקים. ממתק זה עדיף משמעותית על עוגות ושאר דברי מתיקה.
אכילת לחם דורשת לעיסה ממושכת וסבלנית תוך הקפדה על עירבובו ברוק. האנזים הראשון שגורם לפירוק העמילן (פטיאלין) מופרש עם הרוק. לכן חשובה הלעיסה הממושכת שתהפוך את הלחם לדייסתי כשהאנזים הנ"ל יבוא במגע עם כולו.
למרבים באכילת הלחם אני ממליץ לצמצם בהדרגה את הכמויות. במקום לחם היוצר אצלם תחושת שובע נעימה, אני ממליץ להוסיף לתפריט תפוחי אדמה, בטטות, דלעת ותירס. מזונות אלה מכילים מעט עמילן וערכם התזונתי גבוה. אלו הם, בניגוד ללחם, מזונות איכותיים. |