• חמש שווארמות שאתם פשוט חייבים לאכול
  

עכשיו צריך רק נגיעה קלה של טחינה (צילום: נמרוד גנישר)

תורת הצלייה

צליית בשר על האש היא כנראה צורת הבישול הקדומה ביותר, והאהבה אליה חוצה מעמדות ותרבויות. בין אם אתם קוראים לזה מנגל ובין אם אתם קוראים לזה ברביקיו - האדם הקדמון, ממש כמו עשירי מנהטן אהבו ואוהבים את הבשר שלהם על האש.

אצלנו בישראל אף מנגל לא יכול להיות שלם בלי קבב, ולמרות זאת קשה מאוד למצוא קבב איכותי. ראשית בגלל העלות: כדי להכין קבב טוב צריך להשתמש בבשר יקר, אין קיצורי דרך. בשר טרי ואיכותי יקר בהרבה מבשר מיובא וקפוא (מחיר בקר קפוא מתחיל ב-20 שקלים לקילו, ואילו מחירו של טרי מתחיל ב-40 שקלים). שנית, בגלל הטריות: קבב טוב צריך להטחן באותו יום שמכינים אותו, בעוד שלמסעדות הרבה יותר קל  לטחון ולהקפיא בשר בכמויות גדולות. בעיה נוספת היא סוג המנגל: כדי לקבל קבב מושלם רצוי לצלות אותו על גריל פחמים, ולא על גריל גז שהוא נוח יותר, אך איכותי פחות. והבעיה האחרונה היא הלקוח הישראלי - שמסתכל בעיקר על המחיר (הזול), ולא על התמורה.

בשנים האחרונות הפך בשר הבקר הטרי לאיכותי וזמין יותר, רמת החיים עלתה ונפתחו מסעדות בשר איכותיות, לצד איטליזים ומעדניות, אז כולי תקווה שבעתיד נהייה כמו מדינות מתקדמות: עם שיטות דירוג לגיל הבקר, לסוג שלו, לשיוש שלו (השומן הפנימי המעשיר את הטעם), ושהכל יהיה בשקיפות מלאה עבורנו הצרכנים.

כבוד לקבב

לא היה קל למצוא את חמשת הקבבים הטובים בישראל. הבדיקה נעשתה ברחבי הארץ, כולל ירושלים על שני חלקיה. בגלל הדרישות גבוהות, נפלו בדרך כמה מוסדות ותיקים, שחלקם עמדו בסף הדרישות, אך לא בתוצאה הסופית.

בבואי לבחון קבב משובח, עם טעם של עוד, אלה הקריטריונים שעמדו לנגד עיני:

• ניקיון: עסק בתחום המזון חייב להיות מבריק ונוצץ, גם כשיש לחץ עבודה גדול.
• ירוק: סלטייה מזמינה, רעננה וטרייה.
• כחול לבן: בשר טרי מגידול מקומי (תמיד מומלץ לשאול).
• עסיסיות: מינון נכון של בשר ושומן: השומן הוא טעם, וחייב להיות במינון נמוך.
• דיוק: צלייה מדוייקת שתשאיר את הקבב עסיסי (עם עדיפות לקבב שנצלה על גריל פחמים).
• על הסכין: נתתי עדיפות למקומות בהם הבשר נקצץ בסכין, מה שנותן מרקם נהדר. עדיפות שנייה נתתי לטחינה גסה (במטחנה עם חורים גדולים), שנותנת תוצאות טובות.   
  

עדיף לקצוץ את הבשר בסכין (צילום: נמרוד גנישר)

ואלו הקבבים שעלו לקו הגמר: 

הקבב המנצח: דיאנא החדשה - נצרת

במיקומה החדש בעיצוב יפה ומודרני, עם חצר ירוקה יפהפייה ובריזה גלילית שמשכיחה קיץ לוהט ולח, דיאנה נוצצת מתמיד. דיאנא  נחשבת למסעדה עם אוכל ערבי מצטיין, עם התמחות בגריל. הבונוס הוא מגע הזהב הנדיר של שף המסעדה, דוחול ספאדי. כאן תקבלו לא רק את הקבב הטוב בארץ, אלא אולי את הקבב הטוב בעולם. הבשר עשוי מטלה צעיר, שאין בו ניחוחות כבשיים מיותרים, ובאזור נצרת נמצאים הטלאים הטובים בארץ. 

מהביס הראשון מרגישים על הלשון את איכות הבשר, המינון הנכון של השומן, המרקם והעשייה. בדיאנא מצאנו את הבשר הטוב והאיכותי ביותר בסיור הקולינרי שלנו. כמובן שהוא עשוי על גריל גחלים, ומגיע עם שוס קטן: קיצוץ הירק עם הבשר בסכין אימתנית. בדיאנא טוחנים וקוצצים את הבשר מספר פעמים ביום, מה שמוסיף לאיכות ולטריות. את הקבב תקבלו בצלחת, עם תפוחי אדמה ומג'דרה, וכן ערכת סלטים איכותית ובלתי נגמרת. אגב, בדיאנא העממית והוותיקה, ברחוב הראשי, תקבלו את אותה האיכות, בפיתה, ובמחיר זול בהרבה.

"דיאנא", מלון גרנד ניו, שכונת אל מוטראן, נצרת. טל' 077-5156168.

שעות פתיחה: א'-שבת 12:00-02:00.

מחיר: 75 שקל למנה שכוללת 3 שיפודים. 50 שקל למנה שכוללת 2 שיפודים.

"דיאנא העממית", פאולוס 51, נצרת. טל ' 04-6572919.

שעות פתיחה: ב'-ש' 09:00-20:00.

מחיר:  25 שקלים, לשני שיפודים בפיתה.

(צילום: נמרוד גנישר)

שמש – שוק הבשר, שכונת התקווה

מוסד ותיק וביתי שקיים למעלה מ-50 שנה, נחבא בסימטאות שוק התקווה (אגב, שוק התקווה מזמן עוד כמה הפתעות קולינריות). מדובר על קבב בסגנון עיראק, שעשוי מבשר בקר בלבד, עסיסי, מתובל היטב, עם יחס נכון של שומן לבשר. לקבב מרקם טוב והוא משופד על שיפוד מתכת לוהט. איכות הבשר גבוהה יותר מזו של כמה מוסדות המבורגר תל-אביביים ומחיר נמוך בחצי. המקום עצמו נקי ומבריק והחל משעות הערב המאוחרות ההגעה אליו נוחה מאוד ויש חנייה צמודה, בשוק התקווה עצמו, בצמוד לדוכני הירקות הריקים (משעה 20.00 ואילך). מדובר על חווית בשר נדירה באיכותה בתל אביב. המנה כוללת סלט ירקות, טחינה, עגבנייה ובצל צלויים על הגריל וצ'יפס שמוכן מתפוחי אדמה טריים עם ריח נהדר. המלצתי, נסו לאכול עם מינימום תוספות. תנו לבשר לדבר.

(צילום: נמרוד גנישר) 

"שמש", התקווה 13 (בתוך שוק התקווה), שכונת התקווה, ת"א. טל' 03-6878608.

שעות פתיחה: א'-ה' 09.00-01.00. מוצ"ש מצאת השבת עד 01:00.

מחיר: 20 שקל לשיפוד בפיתה עבה או בלאפה.

שיפודי אולגה - גבעת אולגה

שיפודי אולגה היא שפודייה ותיקה (כ-30 שנה), שמהווה מוסד מקומי וארצי. בעלי המקום, סימו ודובי, מתפעלים אותו כשהילדים שלהם עזר כנגדם. למרות הפשטות הבסיסית של המקום, הבשר איכותי מאוד והשיפודים אימתניים בגודלם (השיפודים הנדיבים ביותר שנראו בסיור הקולינרי). ניכר במקום שבעליו מבין בבשר (כפי שהייתם מצפים לנצר ממשפחת קצבים).השפודים כה גדולים עד ששיפוד אחד מספיק למלא פיתה עבה. הקבב עצמו ריחני, עסיסי וטוב. סוד התיבול נמצא בתוספת של עמבה לעיסת הבשר. המנה טעימה, איכותית ומאוד משתלמת. בפיתה תוכלו לקבל בצל, עגבנייה ופלפל חריף צלויים על האש, סלט ירקות, סלט כרוב, טחינה, עמבה וצ'יפס.

"שיפודי אולגה", התנאים 6, מאחורי תחנת דלק "דלק" בכביש חיפה-ת"א (לכיוון ת"א), גבעת אולגה. טל' 04-6343384.

שעות פתיחה: א'-ה' 11.00-24.00.

מחיר: 18 שקל למנה.  

בונוס: מלבד הקבב המצוין תוכלו למצוא כאן חלקי פנים מעניינים ועוד הפתעות.

סטפן בראון  - תל-אביב

מסעדת גריל שיש לה גריל גחלים, עניין נדיר במסעדות מסוגה, שממוקמת בלב תל אביב וקיימת 12 שנה. אוהבי בשר אמיתיים שרוצים בשר טוב ומטופל היטב באווירה של מסעדה של ממש יקבלו מענה טוב באן. הקבב מוכן מתערובת שלבקר ושל טלה, חלקו טרי וחלקו הקטן קפוא. החלקים שמשמשים לטחינה משתנים מה שיתן לכם שינויים בטעם בתלות בסוג החלק. לקבב  מרקם נכון שמעיד על טחינה טובה. המנה מגיעה בצלחת וכוללת 4 כדורי קבב עסיסיים ושמנים בתוספת ירקות.

"סטפן בראון", אלנבי 99, ת"א. טל' 03-5604725.

שעות פתיחה: א'-שבת 12:00 עד לקוח אחרון.  

מחיר: הארוחה העסקית שמוגשת בכל שעות היום כוללת מנה ראשונה, לחם וחמאה, מנת קבב ושתייה קלה, במחיר של 71 שקלים. עסקה משתלמת במיוחד.

סמיר הקצב - בשמת טבעון

אחרון חביב, שיכול להתחרות בקלות על המקום המקום הראשון: הוא קבב שתוכלו לאכול ממנו רק בבית אחרי שתצלו בעצמכם. סמיר הוא קצב נדיר, דור שלישי למשפחת קצבים שאחראי על כל שרשרת המזון. סמיר מגדל עגלים וטלאים, מיישן את הבשר בעצמו ומוכר אותו יחד עם ארבעת בניו באטליז נקי ואסתטי. לסמיר קהל נאמן של לקוחות שמגיע אליו מכל רחבי הארץ. הקבב שמוכרים סמיר ובניו מוכן מתערובת של טלה ועגל והוא מתובל בתבלין סודי. הטעם נפלא והקבב המתקבל עסיסי במיוחד. הדובדבן שבקצפת הוא המחיר - 38 שקל לק"ג בלבד, מחיר שנמוך במחצית מזה שתשלמו באטלזים מובחרים אחרים.

טיפ: מלבד קבב מצוין תמצאו אצל סמיר גם אנטרקוט, פילה וסינטה מצויינים במחיר הכי הוגן בארץ. אם תזמינו מראש תוכלו לקבל אפילו פקניה (שפיץ צ'ך) שהוא חלק בשר מיוחד שאהוד מאוד על הברזילאים ומתאים לצלייה איטית על אש נמוכה (כמו אסאדו). לידיעה -.בשמת טבעון (צמודה לטבעון) נמצאת במרחק של כשלוש דקות נסיעה מצומת אלונים.

"סמיר", בשמת טבעון, מימין לכיכר. טל' 04-9830501.

שעות פתיחה: א'-שבת 08.00-18.00.

הקבב של דיאנא

מתכון של השף דוחול ספאדי, מסעדת דיאנא

המרכיבים:

1 ק"ג בשר טלה (רצוי מאזור הירך)

1 בצל שלם

1/2 צרור פטרוזיליה

35 גרם פלפל שחור גרוס

35 גרם מלח

מעט בהרט לבנוני לפי הטעם

100 גרם צנוברים קלויים

1 עגבנייה

1 בצל

(צילום: נמרוד גנישר)

אופן ההכנה:

1. קוצצים או טוחנים את הבשר. קוצצים את הבצל לקוביות קטנות, קוצצים את הפטרוזיליה. לשים הכל יחד עד ליצירת עיסה. מתבלים במלח, בהרט ופלפל שחור ומוסיפים את הצנוברים.
2. יוצרים כדורים ומשפדים על שיפוד ברזל רחב. בין כל כדור משפדים לסירוגין 1/4 בצל ו-1/4 עגבנייה.
3. צולים את השיפודים על רשת גריל או גריל פתוח או שאופים בתנור בחום גבוה של 200 מעלות כ-1/4 שעה.
   

גיל להב, מסעדן, בשלן ואוהב אוכל, מפעיל סיורים קולינריים לקבוצות. טל' 052-6617466.

נמרוד גנישר הוא צלם מקצועי שמתמחה בצילום מזון. לאתר שלו לחצו כאן