ארוחת גורמה בפן שונה ..... המנה הראשונה: תפקידה של המנה הראשונה בארוחה הוא כתפקיד היד הנשלחת אל הירך : לעורר את החושים לתענוגות העתידים לבוא. לכן מוטב להמנע ממנות כבדות או מסובכות מדי בפתיחה.כשף, לעולם לא אגיש מנה המחייבת שימוש בשתי ידיים בכדי לאפשר לסועד גם לאכול וגם ליהנות עם הפרטנר לארוחה. אם הדבר הכרחי או לא, זה כבר עניין של טעם אישי!!צריך להשתדל שהמנה לא תיתבע מכם את מלוא תשומת הלב כי אחרי ככלות הכל מטרת הארוחה היא לא רק האכילה לשמה אלא האווירה, השירות, התחושה אליה נשאב הסועד.הרבה מאהבתי למטבח אני חב לטבע ולא רק לשף. הטבע מספק לנו חומרים משובחים שתחת ידיו של שף מקצוען יהפכו למעדן. דוגמת האספרגוס למנת הפתיחה שמוגש באופן קל ונעים לעין, האספרגוס חייב להיות המעולה שבמעולים ויש להכינו בקפידה שאם לא, יש לו נטייה להיות סיבי ולא דווקא רומנטי טיפים שימושיים למנות פתיחה מיוחדות :אספרגוס למעט הגבעולים הקטנים הכל בר קילוף ואם אין ברשותכם את ערכת הקילוף לאספרגוס אז אפשר להשתמש בקולפן תפו"א. מים רותחים ממולחים זמן בישול 10 עד 15 דקות תלוי בעובי להגי חם או קר עם חמאה מוממסת הוא לחלופין רוטב הולנדז בשום פנים אין להשתמש בסכין ומזלג אספרגוס אוכלים באצבעות בלבד.הארטישוק - צובטים עלה אחר עלה בשתי האצבעות להגיש את החלק התחתון הבשרני אל בין השפתיים השניים ננעצות בעדינות בבשר הארטישוק ומפרידות אותו מהעלה כשמתקרבים אל לב הארטישוק יש הסיר תחילה את העטרת הקוצנית המגוננת עליו וכל שנותר הוא להתענג וללקק את השפתיים.הצדפה - מישהו אמר לי פעם שהתחושה באכילת צדפה טובה משולה לתחושת מלאכים מתעלסים על לשונך את החוויה העילאית אפשר להעצים עוד יותר עם בקבוק גוורצטמינר קר להגיש בליווית רבעי לימון ולחם כפרי עם חמאה ושוםהקוויאר שווה לחסוך כל שקל ושקל עבורו כשהוא מגיע סוף כל סוף לצלחת חבל לקלקל אותו עם תוספות. אוכלים כמות שהוא על גבי פרוסות באגט טרי . שלב מתקדם של הארוחה או מנת הביניים כפי שנהוג לכנותה - אנו ממשיכים את הארוחה עם סלט. בסלט המרכיב החשוב ביותר הינו הרוטב להבדיל מרטבים לסלט מתוצרת מפעל כזה או אחר, רוטב לסלט צרפתי אמיתי הוא עדין קטיפתי וגדוש רמזים. חובה שיהיו תמיד במזווה שמן זית מעולה וחומץ יין משובח אדום או לבן. היחס לבניית הרוטב הוא ארבעה חלקי שמן לחלק אחד חומץ להוסיף חרדל דיג'ון איכותי מלח פלפל לערבב בחוזקה אם הצלחתם תראו את שפתיי בן או בת זוגכם מתכסות בלחלוחית דקה. שמן הזית שאני אוהב לעבוד איתו ובעיניי הוא הטוב ביותר, הינו בלוקה איטליה לחפש שמן בכבישה קרה - טעמו מצדיק את המחיר. הגענו למנה העיקרית ...המנה העיקרית מבלי לגרוע מכל אחד מהשלבים המקדימים המנה העיקרית היא היא תכליתה של הארוחההחלק הזה כרוך בחשיבה נכונה והכרת המטבח הכנת הרטבים העיטורים מחייבים כישרון נסיון ודימיון בחרתי להמחיש מנה קלאסית צרפתית "סול קולבר". יש לזכור שהאירוטיקה האמיתית הינה במרקם החומרים ובצורתם. מה שיותר נא יותר נאה.ראוי ורצוי שכל טבח שמצוי ברזי המטבח יגיע יומו להכין את המכונה מנת הדג האירוטית מכולן המרכיבים: דג סול מופשט מעורו, 5 שרימפס הרבה פטרוזיליה מסולסלת ורוטב שמנת בסיסי .החוכמה היא לארגן הכל, כך שנתחי הדג הלבנים והרכים שאודו כרבע שעה מעל סיר מים רותחים יגוננו ברכות על רוטב השמנת החם ויתעקלו כמו מעטפת, אז יש להקיף אותם בפטרוזיליה להניח במרכז את השרימפסים המוקפצים בחמאה. קינוחטעמם של תותים טריים בשמנת עשירה די בהם כדי להביא מרבית בני אדם לסיפוק מלא בלי כל צורך בעזרים נוספים.אם בכל זאת רוצים להוסיף, יש את "הנשיקה הצרפתית" יוצקים מעט רוטב ויניגרט על התותים (נשמע נורא) אבל בפועל הניגוד בין המתוק לחמיצות הוא סנסציוני. תותי הבר הקטנים הם הטובים ביותר עם תוספת של כף קרם פרש. הטנגו האחרון לערב בצרפת ובמסעדות שף נהוג לסיים את הארוחה עם גבינה. מכל הגבינות שיתאימו לסיום כל ארוחה לפי הספר הינה הברי שנחשבת לגבינה החושנית ביותר. חתיכה טובה רכה ובשלה שהגיעה לנקודת השיא נאנקת כשחותכים אותה וכשמניחים אותה על צלחת היא נשפכת בזרימה איטית ומגרה.אם לא תמצאו גבינה טובה אז וותרו ועברו לפירות. טיפ אחרון שאולי צריך היה להיות הראשון : הכללים לארוחה חושנית הם "אין כללים" אבל ... כדאי לדעת את הפרטנר לפני שהולכים למסעדה או מבשלים ארוחה יקרה, כדי שתפיקו את המרב מהערב המענג הזה. |