אמן יוצר, חרשן אנציקלופדיות, א-פוליטי, מבשל פיוז'ן צרפתי ואוהב להתפרע במטבח ובקיצור שילוב מעניין לאדם שיוצר חי, נושם ועושה אהבה ללא הפסקה עם האוכל שיוצא ממטבחו הקטן. וקנין ילד שנולד וגדל בתוך הבוהמה התל אביבית בן לאם תורכיה ואב מרוקאי זוכר את הניחוחות של המטבח מתערבבים זה בזה: דג הבורי המתובל בשום ופלפל אדום, סלט השלוחייה, מטבוחה מהצד המרוקאי יחד עם הגבץ והבורקיתוס התורכי הממולא בתרד ובבשר בתנור "ניחוחות וטעמים שהיו עושים אותי שמח" הוא מעיד על עצמו וכבר דואג לתקן שגיאה נפוצה כי, " בורקיתוס יש אנשים שטועים לחשוב כי הוא בצק עלים אבל זה בעצם בצק פריך מלוח"."כילד, אני זוכר את עצמי יושב שעות על המיטה בחדר וקורא אנציקלופדיות, צופה בשחור לבן בתוכנית של השף פסקואל באדיקות, הייתי סקרן רציתי לראות להרגיש ולטעום מכל דבר. עד היום אני אוהב ומחפש ניחוחות חדשים, מקומות חדשים אני לא חי בבועה הקטנה שלי ונבלע בתוכה". רוב הילדים לא אוהבים ירקות ופירות – ואתה מדבר על ילד שאוכל משמח אותו, נשמע כמו חלום?."זה לא ממש כך, אהבתי לאכול ואהבתי את הקניות בשוק עם אמא שלי בכל יום חמישי, אבל תמיד היה ועדיין יש לי (אני חושב) חיך עדין ורגיש במיוחד. עד גיל 13 לא יכולתי לאכול עוף שאינו צלוי מכל הצדדים ונקי מעור, לא אהבתי קישואים עד גיל 20, תפוחי אדמה הייתי מועך עד שהפכו לדייסה דביקה גם קציצות תפו"א ושיא המופרעות שלי – אני לא יכול לאכול קלמנטינה עם גרעינים". בכניסה למסעדה רואים גבר בתחילת שנות ה-30 עם כובע שף על הראש, במבט קרוב יותר הוא הופך לגבר בעל מראה אסיאתי (כן, מרוקאי תורכי ואסיאתי) שחי בהרמוניה מושלמת עם הנירוסטות, קרש החיתוך, התרמומיקס, הירקות וכל מה שניכנס למטבח ואפשר ליצור איתו מעדנים.דרכו המקצועית של וקנין החלה בבית הספר לבישול "הולידיי אין טבריה", שם למד את הטכניקות, המידות, הערך התזונתי, הבטיחות של המזון, הנדסת התפריט וההיגיון שבאוכל. את הסטאז' כבר עשה במלון 4 כוכבים בפריז- Paris Hotel Champs Elysées, ולאחר מכן המשיך למסעדה בפרובנס Hotel Restaurant Provence - a medieval Provencal village שם התחבר לטקסיות הצרפתית ונחשף לאפשרויות הקולינריות הרבגוניות. כשחזר לארץ אחרי שלוש שנים בצרפת הבין שהוא רוצה את אותה ההרגשה של פרובנס, אבל בארץ, "למזלי בדיוק אז נפתח "בית בגליל" ועבדתי שם כשף – רק מי שחווה את המקום הה יכול להבין איזה תחושה זו לקום כל בוקר בתוך אחוזה עם דונמים של תבלינים וירקות ועצי פרי שרק מחכים שאבוא ואקטוף ואעשה מהם מעדנים לאורחי המלון". אתה מזכיר קצת את אייל שני בגישה שלך לאוכל – מלטף, ממשש, רוקד... ?!"אייל שני הוא ההשראה שלי, הרבה אנשים חושבים על שפים מהעולם כדמות להערצה, אני לא מעריץ - אני מחובר לאייל, להבנה שלו ליכולת שלו ולשפה שלו. אבל אני גם מאד מעריך את שף גורדון רמזי. שניהם שפים שהייתי שמח מאד לעבוד לצידם". מי שקרא את הספר "שבע ארוחות פיתוי" בטוח יתחבר לרוחניקיות של אביחי כשהוא מדבר על חושניות ואוכל. "אפשר לומר שזה בין הספרים הבודדים שקראתי והרגשתי שאני טועם את המנות, מריח את התבלינים ונוגע בבשר, מי שמסתכל על אוכל ברמות כאלה הוא השף האמיתי בעיני". לא פלא שהמטבח שאביחי מחובר אליו הוא המטבח הצרפתי , טובי השפים בעולם כבר דיברו בשבחו ועל קסמיו בטעמים, בטקסיות, בשלבים העוברים בין מנה למנה בין קינוח סורבה, לבין קינוח גבינה ועד למנתהקינוח של השף היוצר. יש כמה תובנות מהדרך שלך שהיית רוצה לחלוק עם אחרים?ללכת צעד צעד, לראות לאיזה מטבח אתה מתחבר, מה השילובים שאתה רוצה, לשים דגש על כל דבר שאתה עושה אם זה בעבודה עם האנשים שאיתך ואם איך שאתה מטפל בבשר. לא לנסות לבלוע את כל העולם בבת אחת – לא יהיה לזה טעם.לי ברור שהמטבח שלי יהיה מטבח שבו אהיה פעיל ומעורב עד לרמה הקטנה ביותר, אני רוצה מקום ייחודי ויחיד אינני יכול להיות בשני עסקים ולדאוג ששניהם יצליחו ב-100% אני רוצה שאחד יצליח הכי טוב שאפשר. עם חלום על צוות מיומן ומסור במטבח שמוציא מנות מיוחדות שכל הירקות, התבלינים והפירות נמצאים במרחק פסיעה מהמטבח שתכנן במשך שנים. לאן עכשיו מה עוד לא עשית שאתה שואף אליו? בפן האישי – אני רוצה לעסוק בעשייה. הרבה במהלך החיים הייתי בשלב של האיך... איך אני מגיע, איך אני עושה איך אני נחשף. היום אני נמצא במקום של העשייה, אמנם בשלבים הראשונים אבל אני שם. העשייה בשבילי זה לכתוב ספר, זה להוביל מהלכים קולינריים, לחלוק את הידע שלי עם העולם אם באמצעות התקשורת ואם באמצעות זה שיהיה לי עסק משלי ואליו יבואו לסעוד. אני לא מחפש את הדרך להתעשר אלא נהנה להיות במקום שלי וליצור ולהתפתח, לדעתי זה העושר האמיתי.בוער לי מבפנים לפרוץ קדימה לעשות מה שאני רוצה יש לי היום כמעט כל מה שצריך כדי לבצע את זה ואני מאמין שזה קרוב. גם הספר שאכתוב יום אחד, יעסוק בהעברת ההנאה מהאוכל יחד עם כל הפילוסופיה והתחושות שאוכל להעביר לקורא. וכמו שאומרים את זה באנגלית To make out with the food. כתבה: אילנית אפרים צמח. |