כותרות TheMarker >
    cafe is going down
    ';

    על קולינריה, מסעדנות, טעמים ומתכונים

    ארכיון

    ניסוי בצילום וטעימה-למה איך ומה יצא

    7 תגובות   יום שלישי, 5/1/10, 13:53

    הקדמה

    אני נמצא בתחום כבר הרבה שנים, רפאל קיימת 9 שנים וגם בשנים שלפני,זה התחום שאני עוסק בו בעצם מאז שאני זוכר את עצמי. עולם המסעדנות והארוח הוא עולם קשה, תובעני, שלא עושה הנחות לא של שעות לא של סופי שבוע ולא של מאמץ-פיזי ונפשי. זה עולם שאו שאוהבים או שלא קשה מאד לשרוד או אפילו בלתי אפשרי לשרוד לאורך זמן בלי אהבה אמיתית לאוכל, למטבחים, לאנשים ולקהל. העבודה במטבח היא עבודה פיזית קשה מאד אבל גם נפשית מדובר בהקרבה לא פשוטה בכלל והיא נהית יותר ויותר גדולה ככל שהאחריות מתעצמת. בשנים שעברו למדתי דבר או שניים על התחום בארץ. אחד הדברים היותר מצערים שאני נתקל בהם הוא שבישראל ענף המסעדנות נתפס כענף מעבר ובד"כ ככזה שלאו דווקא מצריך מהעוסקים בו התמקצעות יתר ואני כרגע לא מדבר בכלל על שפים אלא על טבחים ועל אנשי מקצוע אחרים בתחום. תשאלו כל מלצר או טבח מתחיל בצרפת למשל מה הוא מרגיש למקום העבודה שלו או תבקשו ממנו להעריך את הדרך שמחכה לו עד לשלב הבא בהיררכיה המסעדתית. אני מאמין שלרוב תקבלו את אותה התשובה שנובעת ממקור אחד - באירופה להיות במטבח או לעבוד בתחום המסעדנות זה מקצוע לכל דבר ולא שלב חולף ומשם בא רוב ההבדל. אני לא אומר שאין כוח אדם טוב בישראל אני רק טוען שבשביל שהוא יתמקצע יותר וירגיש יותר מחוייבות ורצון לצמוח בענף - צריך לקרות שינוי גם בקרב המסעדנים שצריכים לדרוש ולצפות ליותר וגם בקרב בתי הספר שמכשירים את הדור הבא.

     

     

    גם ברפאל, כשמגיעים טבחים חדשים (וכן, אנחנו מחפשים טבחים טובים, מקצועיים ועם נכונות להישאר אצלנו, ללמוד ולהתפתח), הם עוברים מסלול הכשרה ארוך שמורכב גם מהעבודה השוטפת אבל גם מלימודי העשרה כמו סיורי למידה בארץ ובחו"ל, סדנאות מקצועיות והמון שעות של השקעה מצד כל אנשי המקצוע ברפאל. הכל בשביל שבסופו של דבר כולם ייצאו מרוצים יותר -הלקוחות, המסעדה וכמובן - הטבחים.

     

    בתהליך של העבודה על האתר שמתי לב שגם פה יש מאפיינים של מה שתיארתי קודם. אוכל באינטרנט בכל העולם (וישראל לא שונה ואפילו בולטת) הוא אחד התחומים הכי חמים שיש. לא יאומן כמה חומר אפשר למצוא ברשת שקשור לאוכל למסעדות מתכונים ופרודוקטים. לא האמנתי שיש כזה שפע אבל מהר מאד היה ברור שגם התחום הזה סובל בישראל פחות או יותר מאותם מאפיינים שהזכרתי קודם. אפשר למצוא בארץ מאות בלוגים פורומים אתרים ומיזמים שקשורים לאוכל. אני מניח שזה קשור לאהבה הגדולה שיש לישראלים לארוח ולאוכל בכלל ובאמת יש הרבה מאד דברים מעניינים של אנשים פרטיים שפשוט אוהבים לבשל לארח ולספר על זה מה שהיה פחות קל למצוא זה את הבלוגים היותר מקצועיים שלא רק מבשלים מאהבה אלא גם מבינים בפרודוקטים בבישול לרבדיו השונים ובתהליכים שעובר אוכל בכלל ופרודקטים שונים בפרט.

     

     

    הצוות שעבד על האתר ואני הבנו די מהר שיש פה תחום שצריך עזרה מקצועית והחלטנו שזו אחת המטרות שלנו ל-2010 - לקחת תחת חסות האתר של רפאל בלוגרים מקצועיים ולתת להם ידע והעשרה מקצועיים. את הצעד הראשון שעשינו אני באמת יותר משמח וגאה לחשוף בפניכם כאן. "צלום בניסוי וטעימה" הוא הארוע הראשון שפתח את הנושא הזה השנה וגם הוא בא מתוך צורך אמיתי - ליישר קו של טקטסים מצויינים עם צלומים מקצועיים ובגלל זה בחרנו לחבור לקנון של קרט ולעשות ערב שכולו על טהרת האוכל, הטעמים והמקצועיות - של הטקסט מצד הבלוגרים ושל הצלומים מצד הצלמים. אם לשפוט לפי התוצאות ולפי הפידבקים היה ערב מוצלח ומרגש. התוצאות לפניכם ובקרוב - שתוף הפעולה הבא שכבר צמח מהערב הזה - סדנא של צלום מקצועי לבלוגרי קולינריה מאייפון ועד מצלמה ביתית.

     

     

    6 בלוגרים מקצועיים השתתפו בערב והם צוותו ל-6 צלמים מעולים. כל זוג (או שלישיה) עברו את הערב יחד וייצרו אח"כ פוסט משותף של טקטס וצלומים ואלו הם:

     

    "בישול בקצב הסלסה" של אריאלה פיקסלר אלון יחד עם הצלם - שלומי ארביב

     

    "קולינריא" של תמר בן דוד יחד הצלם עם ניר אלון

     

    מעין נדיר יחד עם הצלם נועם וינד

     

    פוד אנד ווין" של כפיר וגל יחד עם הצלם אליק מוס

     

    "אוכל זה טעים" של ערן ועידית יחד עם הצלם דודי מרום

     

    "פשוט מבשלת" של רחלי זוסמן יחד עם הצלמת אסנת רום

     

    ואת התוצרים של הערב הזה אפשר לראות באתר החדש של רפאל - www.raphaeltlv.co.il וגם בפייסבוק

    דרג את התוכן:

      תגובות (7)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      RSS
        11/6/10 23:40:


      רפי שלום,

       

      הבעיה בארץ, היא שמלצרים רואים בזה מקצוע "מעבר", כיוון שברוב המסעדות הם לא זוכים לתנאים הגונים כפי שיש במקומות עבודה אחרים. אפשר לפטר אותך בקלות, בדרך כלל אין משכורת קבועה, אתה תלוי לחלוטין בטיפים, ולרוב השף מתנהג כמו דיווה ודי נהוג לצרוח על המלצרים. אני לא מדברת חלילה על המסעדה שלך, כיוון שמעולם לא עבדתי בה. אני מלצרתי שנים, אני מתה על אוכל. אבל זה מאוד לא קל למצוא מקום הגון. רק כשעבדתי במקומות אחרים ממסעדנות הבנתי סוף סוף מה זה ביטוח, פנסיה, העלאה בשכר, עולם חדש עבור מלצרית מן השורה.

        14/1/10 09:21:


      הקושי הגדול ביותר בעסקי המסעדנות לבעל העסק,הוא הצורך ההכרחי והמתמיד להיות נוכח במקום, שכן המוצר שאתה משווק (במקרה הזה מדובר באוכל) אינו יכול להתקיים באופן נפרד לחלוטין מהאדם שהגה אותו ושחלם בלילה על כל פרטיו ואיך הוא יראה.

      המנות אף פעם לא יצאו באותו אופן שהן יצאו תחת ידו של ההוגה.

      לא יכול להיות מצב לדעתי בו בעל המסעדה נעדר תכופות והמסעדה עובדת בדיוק כפי שהוא רוצה.

      דבר זה מגביל את יכולת ההתפתחות העיסקית שכן ככל שאתה מתרחב מבחינה עיסקית, אתה גם מתרחק ממהותך הקולינרית.

      זה לדעתי קונפליקט שעובר כל מסעדן (בנשמתו) האם אני איש עסקים או איש של הסעדה?

        12/1/10 13:50:

      לצערי זה המצב אני יכול רק לקוות שיהיה שינוי לדעתי וכמו שכתבתי כבר הוא יקרה רק בשילוב של כמה דברים והראשון הוא במת מידת הרצינות גם של המכשירים - בתי ספר סדנאות שפים וגם מצד הטבחים עצמם שיקחו ברצינות את תהליך הלמידה ההכשרה ואם כולם יתיחסו לזה כמקצוע ולא כתחנת מעבר אולי יהיה לנו סיכוי לשינוי אני יכול לומר שאני פוגש המון המון טבחים צעירים חלקם עם באמת הרבה מאד מוטיבציה ורצון להצליח אבל יחד עם לימודים למשל זה מאד קשה לשלב
        10/1/10 01:33:


      אין לי מה לאמר, אתה צודק.

      חלק, כנראה נובע מ"היווצרות" איטית של נמטבח הישראלי. עד לפני 20 שנה לא היה כמעט דור אמיתי של בשלנים, ולא משנה אם תקרא לזה שף, טבח או אחר. מי היו? קדוש? שף מדהים, עוד כמה בודדים. זהו בערך. מי ממלצר כאן? סטונדטים? "עבודה מועדפת" לחצי שנה אחרי הצבא?

      אולי לאט לאט נישתפר. ביקרתי בצרפת, איטליה. לא הרבה, אך מי ממלצר שם? אנשים שזה מקצועם. כך זה נראה גם.

      בארץ,  לדעתי, פגשתי אולי 10 כאלה בעשרות שנותי. גם אלו, היכן הם? בכמה מוסדות קולינריים שאינם בהכרח מיסעדות צמרת.

      נראה שאנחנו בתקופת שינוי ואינשאללה (ב"ה בשפתנו :) ) נצליח.

      אז הצלחה גם לך בפרויקט ומתישהו נבוא סוף סוף לטעום גם אצלך.

      חן חן והמון הצלחה.

        5/1/10 23:40:

      yyy

      איזו ארוחה.הכל נראה מדהים

      23:30 אני נוטף ריר על המקלדת (סליחה על התיאור)

      וכל שנותר לי הוא לאכול את הקנאה שהצטברה בי.

       

       

      אני חייב לטעום מהכל!

        5/1/10 20:17:


      רפי

      כל פעם שאני קוראת דברים שלך

      אוכלת במסעדה שלך

      אני מתפעלת כל פעם מחדש.

      זה אולי נשמע קצת חנפני, אבל תאמין לי שזה אמיתי

      הייתי בעלת בית קפה מותק בזכרון יעקב, שזה עסק שהוא מאית

      מהעסק שלך,ופשוט נקרעתי, כל כך קשה ההתמודדות

      אתה כל כך צודק בקשר לחובבנות של חלק נכבד מהאנשים המסתובבים

      בשטח. אבל יש כמובן את הסופר מקצוענים שמחזיקים את הכל על כתפיהם

      מנקודת מבטי אתה פשוט  א ו מ ן 

      תמשיך ככה ואל תתיאש, בזכות אנשים כמוך, העולם יפה

      רפי,

      אני פשוט רוצה להגיד לך שאפו...

      על היצירתיות,

      על המקוריות
      על היוזמות המרעננות

      על הנתינה והפתיחות לחלוק עם קהל חובבים, ולא רק מתכונים...

       

      אז שאפו

      וגם כוכב.

      פרופיל

      רפי כהן - Raphael
      1. שלח הודעה
      2. אוף ליין
      3. אוף ליין

      תגיות

      הטוויטר של רפאל

      מדור אוכל - YNET