לפני שנים רבות, במהלך טיול בעמק הרון, הגענו לעיר ושמה ויין Vienne. בעיר מעניינת זו, שבטבורה ניצב מקדש רומי, מצוייה מסעדה שבאותה עת נשאה על כתרה שני כוכבי מישלן. לא תכננו לסעוד בה, ואף הלבוש שלנו לא התאים למסעדה, אך אנשים כמותי, שמעריכים אוכל טוב ובישול עילי, לא יוותרו על קריאת התפריט. זה היה פשוט וקל כי התפריט הוצג מחוץ למסעדה. קראתי את התפריט על כל המנות שבארוחת הטעימות, ומפי נטף ריר.

כאמור, זה לא היה בתכנית שלנו, זה לא נכלל בתקציב הטיול, לא נכנסנו למסעדה, לא טעמנו, ועד היום אני מצטערת על כך.

בל יעלה על דעתו של מי מן הקוראים כי הפתיח בא להצביע על השוואה שאני עתידה לעשות בין התפריט ההוא לבין ארוחת הטעימות ב"קלואליס". כלל וכלל לא. פשוט נזכרתי בהנאה, וזה אולי יצביע על הדברים שייכתבו להלן. כשסיפרתי לחברים, במהלך טעימת יין, כי הזמנו מקום לארוחת טעימות ב"קלואליס" התעוררה שיחה בנושא ורבים טענו נגד מהלך כזה בטיעון שארוחת טעימות אינה משביעה.

גם טענה זו העלתה אצלי זכרונות: בילדותי, אימי חזרה ואמרה כמעט בכל ארוחה: יש לאכול לאט. אם אוכלים מהר לא שובעים.

זה היה שנים רבות לפני שקראנו ושמענו זאת מפי מומחים לתזונה.

לא הושפעתי מדבריהם של המתנגדים לארוחות טעימות, קראתי באתר של "קלואליס" את התפריט ושוב, פי נטף ריר.

וכך, בצהרי יום אביב נאה שמנו פעמנו ל"קלואליס", כדי ליהנות מארוחת הטעימות, מעשה ידיו של ויקטור גלוגר, שף המסעדה. שעתיים ומחצה בילינו במסעדה וזה מה שאכלנו:

מנת הפתיחה – הפתעת השף.

המלצר הביא המנה לשולחן והסביר: גספצ'ו וסורבה מלפפון מעוטר בקוביות שרימפס.

סורבה מללפון? בוודאי תרימו גבה. אך האם לא שאלתם את עצמכם אף פעם איזה מזון אוכלים המלאכים? בארוחה זו קבלתי את התשובה: סורבה מלפפון.

צריך לטעום כדי להבין על מה אני מדברת. זה תמהיל של עושר טעמים, רכות חמאתית, וצבע יפהפה.

למותר לומר שהסועד שבא לארוחת טעימות חייב להיות פתוח לטעמים שונים, אחרים, מיוחדים, מפתיעים. אך הפתעה כה מענגת חך קשה למצוא בנקל במסעדותינו, ואף במשובחות שביניהן.

בקריצה ובהומור ניתןן לומר שהגספצ'ו האדים מהתרגשות מטעמו של סורבה המלפפון.

בתחילה סברתי שקוביות השרימפס מיותרות, שהרי כמעט ולא תרמו לטעם המנה, אך אז הגיעה אלי התובנה: אדום ירוק ולבן? אלה צבעי הדגל האיטלקי וזו מן הסתם הסיבה שהשף גלוגר הוסיף את הקוביות הלבנות, שהרי גספצ'ו הוא מרק שמקורו בארץ המגף.

לא שאלתי אם אכן זו הסיבה. התמקדתי בהנאה.

המנה הוגשה בכלי חמוד, מעין מרקיה קטנטונת.

כמה מילים על הכלים, בהם מגישים לנו במסעדות מנות מיוחדות. לעיתים נדמה שיש מפעל מיוחד העומד לרשות השפים, וכשאלה רוקחים מנה מיוחדת אותה הם מבקשים להגיש בכלי מיוחד הם פונים לאותו מפעל וזה מכין עבורם את הכלי הקטנטן המסוגנן והמיוחד. כבר אכלתי בעבר, במסעדה אחרת, ממחבתות מיקרוניות וממרקיות קטנטנות ועוד כהנה וכהנה. זה נחמד, משובב עין מוסיף חן ובעיקר מבדיל "בין קודש לחול”, כלומר בין הסרוויס שאנו אוכלים בו בבית או הצלחות בהם מוגש לנו האוכל במסעדות עממיות יותר לבין מסעדות איכות. זה מכניס את הסועד לאווירה אחרת, שונה.

מנה ראשונה – קרם ברולה של כבר אווז עם סורבה תפוח ירוק.

במילה אחת: מדהים.

מאז אכלתי, לפני שנים, כבד אווז אצל מואיז פאר ב"משכנות שאננים", אותו הגיש בשלמותו, וטעמו ומרקמו היו נפלאים, לא אכלתי כבד אווז בטעם כזה. עד שטעמתי את המנה הראשונה הזו ב"קלואליס”. בגביע מרטיני הוגש קרם כבד אווז ומעליו נזרו פתיתי פיסטוק ומלח ים. מלח ים היה קצת יותר מדי. אני מבינה את הבעיתיות בקביעת מספר הגרגרים המדוייק. אך מספיק שיהיו שני גרגרים יותר מדי כדי שטעם המלח ישלוט.

אולי, אם כן, כדאי להגיש את המנה בכלל בלי מלח? לשיקולו של השף.

מנה שניה - פילה Sea Bass “פיימונטזה". Sea Bass ממולא במוצרלה, מוגש על פולנטה רכה עם פרמיג'אנו רג'יאנו, מיקרו בזיליקום ורוטב דוגרלה.

פילה הדג הממולא היה טעים בטרוף, נימוח בפה, עשוי בדיוק בזמן הדרוש, במרקם הדרוש, לא רך מדי לא קשה מדי לא נא – ב ד י ו ק.

השילוב של הדג והמוצרלה: מצוין. רוטב דוגרלה, העשוי על בסיס עגבניות ושמנת מנוקד בקוביות זעירות של עגבניות הוסיף טעם, צבע, חן, והשתלב נפלא עם הדג.

עקב אכילס – לא בטעם אלא במרקם – היתה דווקא הפולנטה: היא היתה בחלקה רכה ובחלקה נוזלית, אולי לכן הדג לא הונח עליה, כמתואר בתפריט. הפולנטה הונחה לצד הדג. בין הפולנטה ובין רוטב הדוגרלה היתה כמו תחרות מי ישמש בן-לוויה לדג.

טעם הפולנטה, עם זאת, היה טוב מאוד. 

מנה עיקרית – חזה מולארד בבישול איטי ברוטב תפוזים וגראנד מרינייה, מוגש עם "פום דופין".

מה כבר יכול להיות מעניין בחזה מולארד? ובכל זאת, המנה היתה טעימה ואסטטית. אם כי לא מלהיבה.

מנה אחרונה – Dulce Tierra Mediterrana. טארט שקדים וצנוברים בקרמל עם זיתי קלמטה ורוזמרין, מוגש עם גלידת זיתי סנטה, ריבת עגבניות שרי וטויל חצילים.

המנה שהוגשה היתה נאה ומושכת לאכול. הטארט שחלקו העליון כוסה בצנוברים היה יפה ומעניין. טעם העוגה היה קצת סכיזופרני. מחד, מתיקות יתר של הצנוברים והשקדים בקרמל ומאידך סיומת של מליחות בפה בזכות הזיתים. ריבת עגבניות השרי היתה מצויינת וצבעה אדום יפה.

את השילוב של התחלה מתוקה וסיומת מלוחה לא אהבתי.

בנוסף הוגשה לנו מנה שלא היתה כלולה בתפריט – גלידת כמהין עם שמן זית ומלח ורוד.

אכלתי פעם בצרפת ארוחה שכל מנה בה הכילה כמהין. נחשפתי בה לטעמים שונים: כאלה שאהבתי יותר וכאלה שאהבתי פחות, אך המכנה המשותף בכל המנות היה שבכל אחת מהן הכמהין בא לידי ביטוי.

בגלידה שהציעו לנו לטעימה ב"קלואליס" הכדור היה אסטתי, המרקם טוב, אך הטעם היה מוזר.

לסיום הארוחה הוצעה לנו כוסית ליקר פסיפלורה תוצרת “קלואליס”, שאף זה לא היה כלול בתפריט.

הליקר היה טוב, והמעשה ראוי להערכה.

מחיר ארוחת הטעימות 185 ש"ח, לא כולל שתיה. הארוחה לשני סועדים כולל שתיה ותשר עלתה 550 ש"ח.

ומילה או שתיים בנושא יין בארוחת טעימות.

בעבר הציעה מסעדת "קלואליס" ארוחת טעימות מלווה ביין, הכלול במחיר הארוחה. לפני זמן לא רב נעשה שינוי, כך שהארוחה אינה כוללת יין. וכאן יש בעיה. הזמנת יין מתאים לכל מנה ומנה תייקר מאוד את הארוחה. לבחור יין שיתאים למנות כולן קשה מאוד. המתאים ביותר ללוות ארוחת טעימות הוא שמפניה. אך כאן מתעוררת בעיה. בקבוק שמפניה איכותית מחירו מאות שקלים, יותר ממחיר ארוחת טעימות לשניים, וייקר מאוד את הארוחה.

אנחנו בחרנו ללוות את הארוחה בכוס גוורצטרמינר של יקבי רמת הגולן ובכוס קאווה רוזה פינו-נואר, ייבוא מספרד. ההתאמה היתה בסדר.

והערה קטנה: ארוחת הטעימות הורכבה מתפריט ים-תיכוני. טעימת המנות משמעה לטעום את המקום, בדיוק כמו המוטו שליווה את פסטיבל היין של יקבי רמת הגולן שנערך זה מקרוב. לאור זה מפתיע שארוחת הטעימות לא כללה סלט/ירקות טריים שכל כך מאפיינים את ארצנו.

לסיכום אני יכולה לומר שארוחת הטעימות ב"קלואליס"היתה בחלקה מצויינת, בחלקה מיוחדת ובחלקה מוזרה, אך ככלל מהנה מאוד, ומצביעה על המקצועיות,היצירתיות והרבגוניות של השף ויקטור גלוגר וצוותו.

השרות במסעדה ללא דופי: מקצועי ואדיב. המלצר ששרת אותנו בקש ושמח לקבל משוב על כל מנה שהגיש לנו. עיצוב המסעדה והאוירה הנעימה שבה תרמו אף הם להנאה.