אסקלופ כבד אווז, ספרינג רול קונפי ברווז, דובדבנים וקציפת שקדים

חומרים לאווז:

• 100 גר' כבד אווז

• ¼ כוס ברנדי

• מלח ופלפל

• מעט עירית קצוצה

• 4 דובדבנים מגולענים

• 4 שקדים טריים קלופים

חומרים לספרינגרול:

• 4 עלי סיגר / אגרול

• 200 גר' קונפי ברווז

• 3 כפות רוטב הוי סין

• כפית קינמון

• פלפל שחור טחון טרי

• שמן לטיגון עמוק 

חומרים לקציפת שקדים (בהתאמה למטבח הביתי):

• ½ כוס אמרטו

• ½ רוזטה

• 1 כוס חלב

• ½ כוס שמנת מתוקה

• 1 כפית מלח

אופן ההכנה:

• קציפת שקדים - מצמצמים את האמרטו בסיר לסירופ, מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לסף רתיחה.

• ספרינג-רול - מערבבים את הבשר עם ההוי סין והתבלינים, מחלקים ל 4 ומגלגלים עם המילוי לסיגר. מטגנים בשמן עמוק עד שפריך ושחום.

• כבד אווז - ממליחים ומפלפלים את נתח הכבד אווז וצורבים במחבת טפלון חמה מכל הכיוונים עד ששחום. חשוב שהמחבת תהיה על אש בינונית ולא גבוהה ביותר. מוסיפים את הברנדי בזהירות למחבת ומשלהבים.

• מחמים שוב את הרוטב ומקציפים עם בלנדר ידיני עד שיש קציפה יציבה.

• התקנת המנה - חוצים את הספרינג רול מניחים מעליו את הכבד אווז ומפזרים מעט עירית. מסדרים את הדובדבנים והשקדים מסביב ולפני ההגשה יוצקים את הקציפת שקדים.

• טיפ לבחירת האווז - רצוי לקנות ברווז שלם כי עושים קונפי לרגל בשביל הספרינג רול וחזה ברווז כתחליף לשליו לפיטיבייה. מחזה אחד אפשר לעשות להערכתי בין 3-4 מנות פיטיבייה ושליו מאוד קטן אז זה שליו למנה.

• טיפ למנה נוספת - מהעצמות של הברווז עושים רוטב לפיטיבייה ואת השומן [העור] אפשר להמיס ולשמור במקרר וכשעושים תפו"א מטוגן בשומן ברווז- לטעם בלתי נשכח!

פילה עגל ופירה שורש סלרי

חומרים:

• 4 סטייקים של 180 גר' פילה עגל

• 2 כפות שמן סויה

• 250 גר' חמאה

• מלח ופלפל

 חומרים לפירה סלרי:

• 4 שורשי סלרי מקולף וחתוך לקוביות

• 10 שיני שום

• 1 בצל לבן, קלוף חתוך לקוביות

• 100 גר' חמאה

• 150 מ"ל שמנת מתוקה

• מלח ופלפל לבן

• שמן כמהין [מומלץ "אורבני"]

• מומלץ לקנות בשר טרי מקצב אמין: המלצת השף היא "דלישס". בבחירת עגל או בקר זה עניין של תקציב והעדפה אישית - אבל תמיד להקפיד לבחור בנתח טרי ולא מעובד או מוזרק.

• לגבי יישון הנתח: בדומה לפילה ובניגוד לאנטריקוט (הדורש מינימום יישון של כמה שבועות) יש צורך לבחור בנתח שיושן בין ביומיים-שלושה ימים. 

חומרים לרוטב:

• 100 גר' חמאה

• בצל שלוט קצוץ

• 1 שן שום קצוצה

• גבעול טימין

• 100 פטריות פורצ'יני יבשות

• 150 מ"ל מים רותחים

• 250 מ"ל שמנת מתוקה

• 3 כפות קוניאק

• מלח ופלפל 

הכנת הפילה:

• מוציאים את הפילה מהמקרר 20 דקות לפני הבישול, ממליחים ומפלפלים. חשוב תמיד בבשר ודגים שהם יגיעו לטמ"פ חדר לפני שממתחילים בבישול.

• מלהיטים מחבת ברזל כבדה מוסיפים שמן צמחי וסוגרים את הבשר מכל הצדדים חשוב להשחים את הבשר. שכן צבע=טעם.

• מוסיפים חמאה עד לשלב שהיא בגוון חום בהיר [נואזט=לוז בצרפתית], ויוצקים על הפילה מכל הכיוונים תוך כדי הטיגון. סיבה שאנו משתמשים בכמות כזאת של חמאה היא כדי להגן על הפילה שלא יתייבש - פילה הוא נתח עדין ורך מאוד בעל 5% שומן. צלייה "יבשה" וצלייה עם שומן תיתן תוצאה שונה לגמרי מבחינת עסיסיות הבשר. חשוב גם לציין שהחמאה לא נספגת כלל פילה – אלא רק שומרת עליו מפני התייבשות – אז לא לדאוג לקלוריות.

• מעבירים לקסרול קטן עמיד בחום ויוצקים את החמאה מעל הבשר, ואופים במשך ½ 2 דקות בטמפ' של 250 מעלות. נותנים לבשר לנוח עוד 2 דקות לפני ההגשה. שימו לב: מנוחת הבשר היא עניין קריטי!

• קרה שקיבלתם במסעדת סטייק בתוך שלולית רוטב וכשניגשתם למנה גיליתם כי הסטייק יבש? זאת הסיבה. כשהבשר יוצא מהתנור או מהמחבת יש לחץ בתוך הנתח - והנוזלים שואפים לצאת החוצאת - כך שאם תחתכו את הנתח ברגע שישר מהתנור כל הנוזלים ייגרו החוצה. מספיר והנחתם את הבשר לשתי דקות מנוחה והוא שומר על העסיסיות שבו. 

הכנת פירה סלרי:

• מאדים בסיר את הבצל והשום בחמאה עם כפית מלח במשך כ-5 דקות.

• מוסיפים את הסלרי, מערבבים היטב ומבשלים עד שהסלרי נהיה רך.

• מוסיפים את שמנת ומביאים לרתיחה.

• מבשלים במשך 5 דקות נוספות ומוסיפים את הפלפל הלבן הגרוס ומעבירים לטחינה בבלנדר.

• מוסיפים כף שמן כמהין ומתקנים את התיבול לפי הטעם.

• טיפ להמשך הדרך - הפירה יכול בקלות להפוך למרק מדהים ע"י דילול בחלב

 הכנת הרוטב למנה:

• משרים את הפטריות במים רותחים, מסננים ושומרים את המים. שימו לב: בפטריות יש הרבה חול ולכן חשוב לתת לנוזל לעמוד ולחול לשקוע. כשמשתמשים במים היזהרו שהחול ששקע לא יכנס לרוטב.

• מאדים בחמאה את השלוט, השום והטימין.

• ברגע שהחומרים הופכים לשקופים מוסיפים את הפיטריות מטגנים עוד דקה.

• מוסיפים את מי הפטריות ומצמצמים עד שנשארת בסיר 1/3 מהכמות.

• מוסיפים את השמנת ומביאים לסף רתיחה.

• טוחנים בבלנדר ומוסיפים את התבלינים ואת הקוניאק.

פילה מוסר ים צלוי על ריזוטו גריסי פנינה וולוטה שרוויל

באדיבות השף גלעד פלד ממסעדת השף "פושקין" ברח' מונטיפיורי בתל אביב

חומרים לפילה:

• 150 גרם פילה מוסר (ניתן להשתמש בדגי ים אחרים)

• שמן זית

• מלח ופלפל לבן

חומרים לריזוטו:

• 70 גרם (½ כוס) גריסי פנינה מבושלים במים

• 100 מ"ל שמנת מתוקה

• 150 מ"ל ציר דגים

• 3 כפות גבינת פרמז'ן מגוררת

• ½ בצל ירוק קצוץ לטבעות

• מלח ופלפל לבן 

חומרים לוולוטה שרוויל:

• 1 ליטר ציר דגים

• 1 ליטר יין לבן

• 4 בצלי שאלוט

• 1 ענף טימין

• 10 גרגרי פלפל לבן

• 150 מ"ל שמנת מתוקה

• 100 גר' חמאה

• ½ שרוויל קצוץ (אפשר גם טרגון או כוסברה)

אופן הכנת המנה:

• הכנת הפילה -חורצים את הפילה מצד העור עד לעומק ½ ס"מ, ממליחים ומפלפלים. מחממים מחבת ומוסיפים שמן זית (2 כפות). צורבים את הדג מצד העור - שימו לב: במרבית זמן הבישול מתבצע על צד העור (80%) על חום בינוני עד שרואים שגם הצד השני מתבשל. לאחר שהגענו לדרגה הנכונה נהפוך את הדג ואת הצד השני נבשל בישול קצר בלבד (במשך כ-20 שניות).

• הכנת הריזוטו - מרתיחים את הציר ומוסיפים את גריסי פנינה המבושלים - עד שכל הציר מתאדה. מוסיפים את השמנת והפרמז'ן מבשלים עד שמסמיך. מתבלים לפי הטעם. מוסיפים את הבצל הירוק ומגישים.

• הכנת הוולוטה שרוויל:מצמצמים ליטר ציר דגים. בסיר נפרד מצמצמים את היין הלבן, בצלי שאלוט פרוסים, ענף טימין ופלפל לבן עד לעשירית מהכמות. מסירים מהאש ומוסיפים את השמנת והחמאה. מחזירים לאש ומבשלים עד לסף רתיחה. מסננים את הרוטב ומוסיפים את השרוויל (ניתן להשתמש גם בטרגון או כוסברה או לשלב ביניהם).

• הגשת המנה - נניח את הריזוטו במרכז הצלחת, מעליו נשים את דג הפילה. מעל ומסביב ניצוק מעט הרוטב. מומלץ לקשט בפרחי ברוקולי מאודים.

וכמה מילים על השף גלעד פלד, שחזר לאחר שנה וחצי של התמחות במטבח של השף גורדון רמזי בצ'לסי לונדון - שם למד את יסודות הבישול הצרפתי, התמחה בבישול גורמה ושאת הגאונות לא במקרה מיחסים לפרטים הקטנים. בכל אחד מהמתכונים תמצאו שפע של טיפים ועצות בישול מקצועיות, המבטיחות כי יישום המתכון יתבצע בדרך הנכונה. ושווה להקשיב למומחים: פלד הינו בוגר קורדון בלו באנגליה, והתמחה במבחר מסעדות גורמה המחזיקות ב-3 כוכבי מישל. כשהגיע לארץ נחטף מיד על ידי מסעדת השף היוקרתית "פושקין" במונטיפיורי תל אביב - שם עיצב את התפריט בהשראת מסורת הבישול האירופאית, תוך שימת דגש על עיצוב ופרזנטציה של המנות באופן מקורי ויצירתי. תוך זמן קצר כבר בנה לעצמו מוניטין של שף נועז המפגין יכולות בישול מוקפדות.

על המסעדה: מסעדת "פושקין" מציעה חוויה מוקפדת ויוצאת דופן לצד קולינאריה מהשורה הראשונה. תפריט המסעדה ועיצובה הייחודי מעניקים תחושה של ניחוח בינלאומי, ומכאן נבחר גם השם "פושקין" - שהיה אחד מגדולי המשוררים בהיסטוריה, הושפע מהתרבות הצרפתית, וכתב בעיקר על המהפכה הצרפתית ונפילת הבסטיליה. במקום תמצאו חללי אירוח נרחבים המעוצבים בסגנון אלגנטי-יוקרתי עם פריטי עיצוב ייחודים מאירופה, המוסיפים למקום את הרומנטיקה והעדינות המתבקשת. אניני הטעם ישמחו לגלות את העסקיות המשתלמות ב"פושקין" המוגשות בצהרי שבת בין השעות 16:00-13:00, במחיר של 129 ₪ בלבד (כולל 3 מנות לבחירה), ותפריט אלכוהול ונשנושים מיוחד למי שמעוניין לשבת על הבר.

רח' מונטיפיורי 27, תל אביב | טלפון: 03-5251501

שעות הפעילות: א' - ו' 18:00 עד אחרון הלקוחות, ש' 13:00 עד אחרון הלקוחות