ההיסטוריה של האלכוהול

הברמן הראשון בהיסטוריה הועסק ברשות פרעה והיה ידוע בכינויו  "שר המשקים". כזכור שר זה מיקד את רוב מומחיותו בתחום הערבוב עד שרקח קוקטיל קטלני ביותר שבעזרתו ניסה להרעיל את פרעה.

יוסף "שלנו" עלה על התכנון הזדוני , סיפר למלך ובכך הציל את חייב וזכה בחרותו .

וכך פרעה שלח את שר המשקים לבית הכלא המקומי ששם למעשה

המשיך במלאכתו ופתח את הבאר הראשון בהיסטוריה.

הסבר על אלכוהול

אלכוהול הוא תוצר של פעולת תסיסה- הפיכת סוכר לאלכוהול ודו תחמוצת הפחמן באמצעות שמרים (שמרים מפרקים סוכר כדרך הטבע).

החומר הטבעי היחידי ממנו ניתן ליצר אלכוהול הוא סוכר, שאותו אנו מקבלים בד"כ מדגנים ופירות.

העמילן המצוי בצמחים ודגנים מכיל אף הוא סוכר. בתהליך מיוחד בעזרת אנזים וחום הופך העמילן לסוכר. את הסוכר מתסיסים והופכים לאלכוהול.

יישון- משקאות משובחים מכניסים לתקופת יישון של עד 60 שנה בחביות עץ (בעיקר אלון).

בזמן תקופת היישון המשקה סופח פיגמנטים , שמנים אתריים ושאר כימיקלים מהעץ ומהסביבה בה נמצאת החבית , דבר המעדן את המשקה ומעצב את אופיו הסופי.

תהליך הזיקוק

כיום קימות שתי שיטות עיקריות לזיקוק:

• ·        פוט סטיל (פוט=סיר)- זיקוק זה מתבצע בדוד זיקוק אליו אנו מכניסים את הנוזל ומחממים אותו עד ל טמפ'  של 78.6 מעלות צלסיוס. האלכוהול מתאדה ויוצא דרך צינור עיבוי המחובר לראש דוד הזיקוק בצינור. אדי האלכוהול מתקררים וכך מתקבל התוצר הסופי- אלכוהול נוזלי. בשיטה זו משתמשים לרוב בהכנת משקאות אלכוהוליים משובחים מאחר והמשקה שומר על הרבה ממאפיניו. החסרונות בשיטה זו הינם עלות גבוהה וזמן ארוך.
• ·        זיקוק רציף- קופי סטיל- בשיטה זו האלכוהול זורם למתקן גדול בו צינורות רבים ובעזרת אדי קיטור מופרד האלכוהול משאר הנוזל , שיטת זיקוק זו היא מהירה וחסכונית אך חומר הגלם מאבד מאיכויותיו. הנוזל המתקבל בתהליך הזיקוק נקרא תזקיק והוא שקוף ויבש מסוכר.

משפחת המשקאות הלבנים

הוודקה

הוודקה משתייכת למשפחת המשקאות הלבנים ומכילה כ- 40% - 50% אלכוהול. וודקה מיוצרת כיום משיפון (פעם מתפוח אדמה).

הוודקה עוברת זיקוק רציף לתוך מיכל גדול שבתוכו פחם פעיל. הפחם הפעיל מנטרל את טעמם של אדי האלכוהול ולאחר מכן הוודקה מדוללת במי מעיין וכך נקבע אחוז האלכוהול שבה.

קיים ויכוח בין פולין לרוסיה היכן הוודקה התחילה את דרכה.

ישנם תוויות יוקרתיות כמו הסטולי קריסטל והסמירנוף תווית כחולה. היוקרתיות נמדדת ברמת הזיקוק ובתוך כך אחוז האלכוהול הגבוה יותר.

לרוב המותגים בעולם יש וודקה בטעמים שונים: אוכמניות , לימון ..

הטעם מוסף לאחר תהליך הזיקוק ולפעמים הטעמים והוודקה שוכבים יחד 3 שנים ואף יותר!

בגלל טעמה הניטרלי, וודקה ממומלצת כמעט עם כל משקה קל לפי טעם הלקוח. אגב,לכן היא טובה גם בחיזוק משקאות אחרים. הוודקה מוגשת בכוס שוט קפואה או בהייבול בתוספת למשקה קל.

מותגים ידועים בארץ:

• ·        אבסולוט- שבדיה.
• ·        סטוליצ'ניה- רוסיה.
• ·        סמירנוף- ארה"ב.
• ·        פינלנדיה – פינלנד.
• ·        גולד, סטופקה- ישראל.

הרום

הרום משתייך למשפחת הלבנים ומכיל כ- 40% אלכוהול שמזוקק מקני סוכר. את קני הסוכר כותשים ע"מ להפריד בין הסוכר לקנים ולאחר מכן מוהלים במים עד לקבלת עיסה נוזלית אותה מתסיסים.

הנוזל המתקבל מזוקק בשיטות שונות ולבסוף שוב מוהלים במים עד לקבלת אחוז אלכוהול מבוקש, שטעמו חריף אך מתוק מעט. ההבדל בגווני הרום מתקבל ע"י הוספת קרמל לשם וויסות הצבע.

ישנם מספר סוגי רום:

• ·        בהיר- שקוף ויבש עובר תקופת יישון קצרה לעידון טעמו במכלי נירוסטה. מיועד בעיקר לערבובים וקוקטילים.
• ·        זהוב-  צבעו כצבע העינבר והוא מזוקק לרוב בשיטת הזיקוק הרציף ועובר תקופת יישון של 12 שנה בחביות עץ.
• ·        חום כהה- צבעו חום כהה ומוסיפים לו קרמל בהתאם.

רום ממומלץ נקי או בתוספת של קולה.

מותגים ידועים:

• ·        בקרדי  , מאיירס , קפטן מורגן, נגריטה לבן\כהה ...
• ·        קשאסה 51- רום אשר מיוצר מכל חלקיו של קנה הסוכר ולא רק מחלק הסוכר שבו.

הג'ין

הג'ין משתייך למשפחת הלבנים ומכיל כ- 40% עד 50% אלכוהול.

הג'ין הוא גלגול של משקה הולנדי הקרוי jenever   אשר הומצא ע"י רוקח הולנדי (סילביוס) שניסה לרקוח תרופה לבעיית כליות.

את הג'ין מזקקים מדגנים, אניס, לימון מיובש, שקדים, תבלינים ועוד. כל זאת בשיטת הזיקוק הרציף.

הוא אינו עובר יישון טעמו יבש מעט ומר וצבעו שקוף.

הג'ין לרוב מיוצר באנגליה אך גם בהולנד.

הג'ין מומלץ בעיקר עם טוניק בליווי של קרח ולימון.

מותגים ידועים:

בומביי , גורדון , ביפיטר, פלימוט...

הטקילה

הטקילה משתייכת למשפחת הלבנים ומכילה כ – 38% עד 40% אלכוהול.

ישנם מספר חוקים ע"מ שמשקה יקרא טקילה:

• ·        מיוצרת במכסיקו באזור טקילה ועומדת בתקנים המכסיכניים.
• ·        לפחות 51% מצמח האגבה הכחולה (ולא הקקטוס כפי שנהוג לטעות).

הטקילה מזוקקת בשיטה הדודית ועוברת מהילה במים ע"מ לקבל אחוז אלכוהול רצוי.

ניתן להבחין בין מספר סוגי טקילה:

• ·        סילבר- טקילה קלילה ושקופה שלא עוברת תקופת יישון. במכסיקו שותים אותה נקייה והיא משמשת גם לערבובים וקוקטילים.
• ·        גולד- טקילה זהובה , שמבחינת החוק המכסיקני אינה חייבת בתקופת יישון מינימלית אלא רק ביישון. רוב החברות מישנות אותה לא פחות משנה היות והוסיפו לה קרמל ותבלינים לעידון. היא יוצרה בעיקר עבור השוק האמריקאי לטובת שתיית טקילה קלילה יותר.
• ·        מסקל (התולעת)- על צמח האגבה הכחולה גדלה וחיה תולעת שאת "סופה" היא מוצאת בבקבוק. התולעת היא כמו ספוג הסופג טעמים. מסקל- משקה חזק יותר מטקילה מיוצר מאגבה כחולה ובתוך הבקבוק ישנה תולעת.

ישנה המון טקסיות בשתיית הטקילה- ליקוק מלח מפרק כף היד , שתיית הטקילה ב"שוט" וסחיטת פלך לימון לתוך הפה. ניתן להשתמש בבחור\ה כשם שעושים ידידינו האמריקאים- ליקוק המלח מהעורף ולימון מפה לפה.

מותגים ידועים:

קוארבו, מאריאצ'י, דורנגו...

וויסקי

הוויסקי מכיל בין 45% ל- 65% אלכוהול.

ישנם שני סוגי וויסקי בעולם:

• ·      בלנדד- וויסקי המורכב מכמה סוגי וויסקי אשר כל אחד מהם מיוצר מסוג שונה של דגן. חלק מסוגי הוויסקי המרכיבים את הוויסקי בלנדד מיוצרים רק לטובת הערבוב ואחרים נמכרים כמותגים בפני עצמם. לכן, כאשר רשום על וויסקי בלנדד מספר שנות יישון מדובר על מספר שנות היישון של הדגן (הוויסקי) הצעיר ביותר בבלנדד.
• ·      מאלט- וויסקי המורכב מסוג אחד של דגן ולכן השנה המופיעה על הבקבוק תהיה שנת היישון של וויסקי זה.

לא רק מקום ייצור או סוג וויסקי הם אלו  שיקבעו את טעמו. סוג החבית שבה הוא יושן וזמן ישונו הם מרכיב מרכזי בטעמו, טיבו וצבעו של הוויסקי.

ישנם 5 מקומות בעולם שבהם אפשר למצוא וויסקי ורק שם!

1. סקוטלנד.                    4. קנדה.

2 . אירלנד.                      5. יפן.

3. ארה"ב.

• ·         

סקוטי- לסקוטלנד יש 6 אזורים בהם יש מזקקות של וויסקי ומשום שוויסקי סקוטי מזוקק

פעם אחת בלבד. ניתן להרגיש לפי טעמו מאיזה אזור הוא הגיע. האזורים הם:highland,lowland speyside, islay, campbelltown. וויסקי אשר הגיע מאזור האיים יהיה מלוח ויבש.

• ·        אירי- הוויסקי האירי היינו עדין מאוד בטעמו וזה משום שהוא מזוקק שלוש פעמים ולכן קל יותר לשתיה ויורד יותר חלק בגרון.
• ·        אמריקאי- ישנם שני סוגים של וויסקי המיוצרים בארה"ב- קנטקי וטנסי.

Kentaky- Bourbon- לפחות 51% תירס, אחוז אלכוהול לא עולה על 80%, יושן לפחות שנתיים בחבית עץ אלון, מיושן מחוץ לחבית עוד 4 שנים לפחות. מיוצר בחביות עץ אלון מושחמות ולכן צבעו יהיה כהה יותר משאר סוגי הוויסקי. וויסקי ג'ק דניאלס מיוצר בשיטה זו אך לא יקרא בורבון משום שהוא מיוצר בטנסי.

Tennessee- מיוצר מתערובת של תירס ושיפון, מיושן 7 שנים בחביות עץ אלון, בזמן הביקבוק מוסיפים לו מים ע"מ להפחית את אחוז האלכוהול.

• ·        קנדי- גם לוויסקי הקנדי יש חוקים משלו: חייב ביישון רגיל ולאחר מכן יישון בחבית שקודם לכן היה בה ברבן ע"מ לספוג טעם, חייב ב- 51% שיפון לפחות.
• ·        יפני- יפן הינה חדשה בעסקי ייצור הוויסקי ולקח לה הרבה זמן לקבל את תו התקן הדרוש ע"מ שתוכל לקרוא למשקה שהיא מייצרת בשם וויסקי. בעטיים של התנאים הקשים לקבלת תקן ליצירת וויסקי ישנו מקום אחד בלבד ביפן בו ניתן ליצר וויסקי שזה האי סנטורי. לוויסקי היפני עוד אין מודעות אך כפי שסושי פעם היה ניתן למצוא רק ביפן והיום בכול מקום, כך גם יקרה במקרה זה!

מותגים ידועים בארץ:

יפני- סנטורי אנג'לס בלנדד, סנטורי רויאל...

סקוטי- ג'וני ווקר, גראנטס, בלנטיינס, פיימוס גראוס, j&b, שיבס, גלנפידיך...

אירי- בושמילס, ג'יימסון, בלאק בוש, טולמור דיו, פדי...

קנדי- קנדיאן קלאב, סיגרמס, קראון רויאל...

אמריקאי- קנטקי- פור רוזס, ויילד טרקי, ג'ים בים ...

                  טנסי- ג'ק דניאלס, ג'נטלמן ג'ק, אולד גראן דד...

הברנדי

ברנדי מיוצר מזיקוקו של יין לבן ולאחר מכן יישון בחביות עץ .

הברנדי מזוקק פעמיים בפול סטיל במזקקת דוד המחוממת ע"י פחמן או גז.

קוניאק הוא סוג של ברנדי אשר מיוצר רק בחבל קוניאק בצרפת ותחת חוקים מאוד קפדניים.

בצרפת ישנם מספר אזורים המצרים ברנדי- קוניאק, ארמניאק וקלבדוס:

איכותו של הקוניאק רשומה על הבקבוק ונקבעת לפי אורך הזמן שהוא עובר תהליך יישון ( לפחות שנתיים). הברנדי מוגש בכוס סניפטר  , כוס זו באה במגע מקסימלי עם כף היד וכך חום הגוף מחמם את הברנדי.

הכוס גם מרכזת את הניחוחות שיצאו מהכוס שפיתחה צר.

דרגות הקוניאק:

V.S – very special – מיושן 3 שנים לפחות.

V.S.O.P – very superrior old pale – מיושן 5 שנים לפחות. יש המוסיפים לו קרמל כדי שיהיה צבע יותר חום אך החוק אומר בתנאי שלא ישפיע על הטעם.

NAPOLEON– מיושן 12 שנה לפחות.

X.O – מיושן 25 שנה לפחות ויכול להגיע עד 40 שנה.

הקוניאק הוא הברנדי המוכר ביותר בעולם.

מותגים ידועים:

קורווזיה, הנסי, אוטרד, מרטל, רמי מרטן...

ארמניאק - ההבדל בין קוניאק וארמניאק הוא גם באזור בצרפת בו הם מיוצרים וגם בסוג הענב ,סוג הקרקע ,סוג האקלים  וסוג העץ בו הם מיושנים.הקוניאק מזוקק פעמיים בעוד שהארמניאק מזוקק פעם אחת וכך נשמר בו יותר טעם.

הדירוג הוא כמו בקוניאק אם שינויים קטנים.

קלבדוס  - באזורים בהם לא ניתן לגדל ענבים השתמשו בפרות אחרים כתחליף.

הפרי העיקרי היה התפוח וכך התחילו ליצר ברנדי ממיץ תפוחים, קלבדוס הוא מאוד יבש וטוב אחרי הארוחה או בין מנות , הקלבדוס יכול להיקרא בשמו רק אם הוא עשוי מתפוחי נורמנדי.

גרפה – ברנדי איטלקי אשר מזוקק מקליפת ענבים.

ליקרים

את הליקרים מציבים בין הוויסקי לברנדי בגלל איכות ייצורם ואיכות מרכיביהם.

ישנם שלושה מותגים בקבוצת הביניים, רובם על בסיס אלכוהולי משובח- קוניאק או וויסקי.

• ·      דרמבוי- ליקר וויסקי סקוטי בתוספת דבש , מכיל כ- 40% אלכוהול. פירוש המילה דרמבוי- המשקה המספק.
• ·      סאות'רן קומפורט- ליקר בורבון בתוספת אפרסקים, מכיל כ-כ 40% אלכוהול.
• ·      בנדיקטין- ליקר קוניאק בתוספת 27 סוגים של עשבי תיבול במרשם סודי, הבנדיקטין נקרא גם "קיסר הליקרים" והוא הליקר העתיק ביותר בעולם. הנוסחה לייצורו הורכבה כבר בשנת 1510 ע"י נזירים במנזר בנדיקטוס. תהליך ייצור הבנדיקטין לוקח 7 שנים.
• ·      אמרטו- ליקר בטעם שקדים המופק מגרעין המשמש.

אפריטיף

משקה המוגש לפני האוכל כדי לעורר את התאבון אשר פועל בדרכים הבאות:

מעורר את פעולות מיצי המרה, סופח גזים, מעורר פעולות מיצי הקיבה, מרפד את הקיבה לפני קבלת האוכל.

האפריטיף חייב להיות:

0. 1.       בעל אחוז אלכוהול נמוך, כדי למנוע שיכרות בזמן האכילה וכדי למנוע את הרדמת החיך ואובדן חוש הטעם.
0. 2.       לא מתוק כדי לעורר את התאבון.
0. 3.       אסור לטעם להיות דומיננטי מידי כדי לא לעוות את הטעמים של הארוחה.
0. 4.       עשוי מחומרים טבעיים בלבד בכדי לעורר את מיצי הקיבה.

וורמוט- יין מועשר באלכוהול ובעשבי תיבול.

ישנם שלושה סוגי וורמוט. מרטיני וצינזנו הינם חברות של משקאות אשר מיצרות וורמוט.

Bianco- לבן חצי יבש.

Rosso- אדום. עשוי מיין אדום בתוספת קרמל.

Extra dry- לבן יבש עם ריח מתקתק והרגשה של קמומיל.

צינזנו אורנג \ מרטיני ביטר-  בתוספת של קליפת תפוז.

הוורמוט מומלץ בכוס נמוכה עם קרח ולימון.

סוגי אפריטיפים מרירים

קמפרי- נרקח מקישוט ותפוז מאוד יבש ומר צבעו אדום. מומלץ בתוספת עם משקה קל (סודה, תפוזים, אשכוליות אדומות).

דובונה- יין מעושר באלכוהול, ענבים, תבלינים ועשבי תיבול שונים כמו קפה, קליפת תפוז וקמומיל. מומלץ בכוס נמוכה עם קרח ולימון.

צינהר- אפריטיף על בסיס ארטישוק המיוצר באיטליה, צבעו קרמל חום. הוא מעט מתוק עם הרגשה של פרי הדר, טעמו מר.

אניס-משקאות האניס הו משקאות המזוקקים מצמח האניס. משקאות אלו משנים את צבעם ללבן כאשר הם באים במגע עם מים. משקאות האניס מתאפיינים בטעם חזק של ליקריץ ושומר ונהוג להגישם עם מים בצד.

• ·        פסטיס - שם כללי למשקאות המתובלים באניס מיוצר בצרפת ומותג יוקרתי.
• ·        ריכרד- שייך למשקאות הפסטיס מיוצר על בסיס אלכוהול נטרלי.
• ·        פרנו- שייך למשקאות הפסטיס. מיוצר מאלכוהול המופק בין היתר מלענה ואניס. משנה את צבעו לצהוב כאשר הוא בה במגע עם מים.
• ·        אוזו- מיוצר מזיקוק של ענבים אניס ושאר תבלינים. לאחר מכן עוברת כל התערובת זיקוק נוסף בדודי זיקוק- משקה יווני עממי.
• ·        עראק- מזוקק מאניס והרבה מאוד תבלינים נותני  טעם. מקורו בלבנון- עראק זחלאווי.
• ·        אבסינט- 60% אלכוהול מיצר מצמח הלענה.
• ·        ליקר אניס – סמבוקה – מיוצר מזיקוק שיח הסמבוקה בתוספת של סוכר ואניס.

דג'סטיף

מכיל  כ- 40% עד 55% אלכוהול משקה המיועד לסיום הארוחה.

משקאות אלו מיועדים לסיום הארוחה עם דגש על שחרור מיצי הקיבה כך שהעיכול הופך קל יותר.

דיג'סטיפים הם בד"כ ליקרים עם אחוז אלכוהול גבוה, טעמם חזק ודומיננטי.

מותגים ידועים בארץ:

ייגרמייסטר- ראש הציידים בגרמנית.

ייגר דבש- עשבי תיבול עם אלכוהול ודבש.

פרנה ברנקה- מכיל בתוכו 64 סוגי עשבי תיבול.

סמבוקה- אניס ושומר- מוגש עם שלושה פולי קפה נהוג גם להדליקו עם ההגשה.

לימונצ'לו, בנדקטין, אוורנה, אקוויט...

ליקרים

משקה אלכוהולי בתוספת סוכר, טעם, ריח וצבע.

מליבו, פינה קולדה- קוקוס. מומלץ עם שמנת ו\או חלב.

קירסאו, טריפל סק, קוואנטרו, גראנד מרנייה- תפוז.

קלואה, דורנגו- קפה. ממומלץ עם חלב ו\או שמנת.

אמרטו – שקדים. מומלץ עם מיץ תפוזים.

פיזנג- פרות טרופים מומלץ עם חלב, ספרייט, תפוזים.

בייליס , אייריש קרים- ליקר וויסקי שמנת וקפה.

קלואה, טיה מריה, דורנגו- קפה. גודייבה- ליקר שוקולד.

קאסיס- ליקר דומדמניות. מתקתק מומלץ עם שמפניה, יין לבן ואפריטיף.

אפטר שוק, גולד שניי- קינמון.

גלאיוה- וויסקי דבש קרמל.

שנאפס- ליקר פירות ואלכוהול בטעמים שונים.

ישנו מגוון רב של ליקרים בטעמים שונים – בננה , ביצים , שזיפים...

בירה

בירה -זה הוא שם כללי למשקאות מבושלים ומותססים העשויים בעיקר מדגנים, כאשר הדגן הדומיננטי הינו שעורה.

תהליך ההכנה כולל מספר שלבים:

•הנבטה- השעורה מנביטה ומייבשים אותה.

•גריסה ובישול הלתת- גורסים ומוהלים במים ומבשלים. בזמן הבישול מוסיפים כישות (המוסיף מרירות ותסיסה) כאשר בהמשך התהליך העמילן הופך לסוכר.

•תסיסה- לאחר הבישול מעבירים את הנוזל למיכלי תסיסה סגורים ומוסיפים שמרים. כתוצאה מהמגע עם הסוכר נוצרת תסיסה בה הסוכר מתפרק לאלכוהול ולדו תחמוצת הפחמן הנשאר במיכל.

•הבשלה- הנוזל המסונן נקרא בירה ירוקה שאותו מכניסים למיכלי הבשלה לשבועיים שלושה שבמשך זמן זה הוא מקבל את טעמו  והארומה הספציפית לו.

•פיסטור וביקבוק- מפסטרים ומבקבקים את הבירה. לא כל בירה עוברת תהליך פיסטור.

ישנם שני סוגים עיקריים של בירה :

Ale- בירה המאופיינת בתסיסה עילית היא בירה כהה פירותית ואחוז האלכוהול שלה הוא גבוה יחסית(גינס, לף בראון...).

Lager- בירה המאופיינת בתסיסה תחתית. בירה בהירה ופרחונית (בקס, קרלסברג...)

מותגים ידועים בארץ:

קרלסברג, טובורג, הייניקן, אסאהי, קירין, סאפורו, קורונה, נגרה מודלו.