כותרות TheMarker >
    ';
    0

    הכל על תורת האוכל מוקפץ ומנת ירקות ואטריות אורז מוקפצים.

    7 תגובות   יום שלישי, 11/1/11, 19:20

    אוכל מוקפץ ידוע מהעבר הרחוק והגיע אלינו מהמטבח האסייתי , "הקפצה" היא שיטה של טיגון וערבוב.ויש לה מספר כללים פשוטים שאם מיסמים אותם מצליחים.הדבר הראשון שאנו זקוקים להקפצה הוא  ה"ווק"    ''

                                                  

      הווק הנו מחבת/סיר עמוק, הווק האידאלי עשוי פלדה או ברזל ולכן אוגר חום רב הדרוש  להקפצת ירקות לווק ידית ארוכה וצורתו מאפשרת תמרון נח ותנועה חופשית ונוחה. בשיטת טיגון ערבוב משתמשים בכמות קטנה של שמן ובחום גבוה מאד .החתוך לחתיכות קטנות והטיגון נמשך זמן קצר ובחום גבוה מאד ומכת החום הראשונה אוטמת את הבשר או הירקות וכך נשמרת עסיסיותם ועל המרקם הטרי והפריך .

    נהוג להקפיץ בשרים דגים וירקות וחותכים הכל לחתכות קטנות .

    אני נוהגת לחתוך את הירקות מראש ,להשרות את הבשר/ טופו/ דגים כמה שעות מראש ,ולסדר הכל לפי סדר כניסתם לווק ,כאשר ירקות קשים המצרכים זמן רב ראשונים ולאחר מכן כל ירק לפי מדרג קשיותו..

    הבשרים מקפיצים בנפרד שומרים בצד ומוספים לקראת סוף ההקפצה שוב.

    הבשרים שמתאים להקפצה הם ,
    נתחי עוף מהחזה, כרעיים , הבשר בקר המעודף להקפצה הוא סינטה, אנטריקוט, שייטל.
    דגים:
    כל דג שהוא מפולט וחתוך לרצועות וגם פירות ים כשרימפס וקלמרי מעולים להקפצה
    גבינות:

    הטופו כשהוא מושרה ברוטב מתאים מאד להקפצה ,גם גבינת חלומי , או בולגרית קשה יתאמו להקפצה .
    איטריות :
    מגוון האטריות רחב ביותר  רוב האטריות דורשות בישול קצר תרם ההוספה לווק להקפצה אני אוהבת להפציץ נודלס ביצים רחב או דק ,אטריות אורז דקיקות או רחבות, אטריות שעועית .וכל פסטה אחרת יכולה להתאים. לפעמים במקפץ אני משתמשת כרוטב לפסטה, פירה, אורז, קוסקוס.
    תיבול :
    התיבול הקלסי האסייתי הוא רוטב סויה שהוא גם נוזל  גם טעם וגם מליחות, רוטבים נוספים להקפצה הם רוטבי הצ'ילי שקיימים בטעמים שונים  רוטבי דגים שונים  כמו כן  משתמשים דבש, רוטב סילאן,  תרכיז רימונים,יין, יין אורז, מיסו דאשי, וואסבי, דובדבנים ושזיפים מיוחדים. שמתאים עם מנות אסיאתיות מוקפצות הם ג’ינג’ר, שום, פלפל צ’ילי חריף, מיץ אננס,מיץ תפוזים, כוסברה ופטרוזיליה.
    אוכל מוקפץ חייב להיות מוגש לשולחן ברגע שמוכן , את המשרה יש להכין מראש והשריית גבינות טופו ובשרים תעשה מראש.
    אני נוהגת לחתוך את כל הירקות מראש להכין את הבשר במשרה מראש . ולטגן את הכל סמוך לזמן הארוחה.
    טיפ נוסף שלמדתי מחברה תאילנדית  להוסיף חלבון וכפית קורנפלור למשרה הבשר ,כך נשמרת העסיסיות של הבשר.

    טיפ נוסף כיום שיטת הקפצה או טיגון ערבוב אומצה בחום גם עם תיבולים אחרים כמו בתבשילי שווארמה ומעורב ירושלמי, ובאוכל איטלקי .מתכון לדוגמה תוכלו לראות אצל צחי בבלוג אוכל וחיות מבית טוב 

     

    תאכלס מתכון למתחילים ירקות מוקפצים עם אטריות אורז.

     


    ''

    4 נקודות שומרי משקל בחלוקה ל6 מנות 


    4 כוסות אטריות אורז מבושלות ומסוננות (אני השתמשתי בדקיקות)

    בקערה להכין משרה 
    5 כפות רוטב סויה
    2 כפות חומץ(מתאים גם יין יבש)
    1כף רוטב צ'לי מתוק/שום/חריף
    1/2 כוס ציר מרק (אפשר ממרק עוף) ,

    לערבב ולהניח בצד לחצי שעה לפתיחת טעמים.

    לחמם בווק 

    2 כפות שמן

    להוסיף 
    1בצל פרוס לרצועות
    ולטגן כדקה תוך הקפצה במחבת 

    להוסיף
    1 כף שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ
    4 שני שום חתוך לפסים דקים

    לערבב כחצי דקה ולהוסיף את הירקות לפי סדר קשיותם

    3 גזרים גדולים חתוכים ז'ולייונים
    3 קישואים חתוכים לז'וליונים
    1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות
    1 פלפל ירוק חתוך לרצועות
    1/4כרוב חתוך לרצועות 

    לטגן תוך ערבוב הקפצה. והשפרצת מים

    להוסיף את המשרה ולערבב 

    להוסיף את האטריות  אורז לבשל כדקה ולכבות את האש.

    בהגשה לטפטף מעט

    מעט שמן שומשום

    ולפזר

    1 כף שומשום קלויי
    2 כפות כוסברה או פטרוזיליה או בצל ירוק

    בבון''

     

    דרג את התוכן:

      תגובות (7)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      RSS
        13/1/11 11:37:

      צטט: תמו'ש 2011-01-13 08:45:13

      תודה על המתכון
      אוהבת מאד אוכל אסיאתי
      אנסה המתכון.

      אשמח שתשתפי בתוצאות 

       

        13/1/11 08:45:
      תודה על המתכון
      אוהבת מאד אוכל אסיאתי
      אנסה המתכון.
        13/1/11 07:00:
      וואו, התוצאה הסופית כאן בתמונה נראית משובחת:)..
        13/1/11 06:38:

      צטט: irisoded 2011-01-12 10:46:06

      ****************************
      נראה טוב
      מרגיש נהדר
      מריח נפלא!

       

      הסמקתי ,תודה

        13/1/11 06:38:

      צטט: מאיה113 2011-01-12 16:57:38

      כוכב
      תודה לך.

      תודה מיה

        12/1/11 16:57:
      כוכב
      תודה לך.
        12/1/11 10:46:
      ****************************
      נראה טוב
      מרגיש נהדר
      מריח נפלא!

      ארכיון

      פרופיל

      1טלי
      1. שלח הודעה
      2. אוף ליין
      3. אוף ליין