מי מפחד מביצים?

אלפי מחקרים לא הצליחו לשרש את הפחדים והאמונות הטפלות, שנקשרו סביב הביצים. עד היום יש רבים הבטוחים שהתנזרות מהמוצר עתיר הכולסטרול מבטיחה את בריאותם, למרות שהנזק עולה על התועלת. האם נעשה עוול מיותר לביצים החיוניות לבריאותנו? מחקר אמריקני, שסקר מחדש את הרכב הביצים, גילה כי הן מכילות %64 יותר ויטמין D ממה שחשבו ו—%14 פחות כולסטרול מזו שתיעדו, אבל אף אחד לא מציע להתחיל לחגוג על חביתת 3 ביצים. ד"ר אלדר ברקוביץ מומחה ברפואת משפחה וסגן מנהל ביה"ח כרמל והילה בועז מנהלת המחלקה לתזונה ביה"ח לניאדו מנפצים מיתוסים ודעות קדומות ומעניקים לביצה את הכבוד המגיע לה. למי כדאי להפחית ומי יכול להרבות? והאם יש הבדל בין בני נוער למבוגרים? עושים סדר על המחבת.

"לא בשווקים פתוחים, לא במיקרוגל ולא מחוץ למקרר"
"צריכה בטוחה — מהקנייה, אחסון ועד השימוש"

קנייה: קנו ביצים רק ברשתות שיווק או בחנויות ממוזגות ובשום אופן לא בשווקים פתוחים ובאריזות לא מסומנות. וודאו שעל האריזה יש סימון הכולל את שם תחנת המיון, כתובת, סוג הביצים ותאריך אחרון לשיווק.

אחסון: אחסנו ביצים רק במקרר ורצוי באריזה המקורית. בתנאים אלו ניתן להשתמש בהם כֿ30 יום מתאריך הקנייה. אינכם בטוחים לגבי תנאי האחסון והטיפול בביצים? אל תשמשו בהם להכין קרמים, מיונז, ביצה רכה, ביצת עין וכל מאכל שנעשה עם ביצים לא מבושלות, אלא אם העברתם אותן טיפול בחום גבוה. אין בעיה להשתמש בהם לתבשילים, עוגות ואפיות.

שימוש: אל תשטפו ביצים כי השטיפה עלולה לגרום לחדירת חיידקים בעד הקליפה. ניתן להשתמש בביצים רק אחרי טיפול בחום של מעל 65 מעלות צלסיוס. ביצים שבושלו ולא נאכלו החזירו למקרר. הימנעו ממגע בין ביצים מבושלות לביצים טריות. אל תשתמשו בביצים סדוקות או שבורות. בשל הסכנה להמצאות חיידק סלמונלה בביצים חיות, יש המחמירים לא לאכול ביצה שאינה מבושלת עד הסוף או טוגנה בצורה מלאה, כולל ביצת עין וביצה רכה. החיידק עלול להימצא בקליפת הביצה או בחלבון ולגרום למחלה בדרכי העיכול ורגישים לה בעיקר תינוקות וקשישים.

חימום: בעקבות מקרה מחריד שארע בבריטניה של ילדה בת 9 שחממה ביצה במיקרוגל ביתי ונפגעה קשה בעינה כתוצאה מהתפוצצות שארעה 30 שניות אחרי והעיפה חתיכות ביצה, מזהירים רופאים בריטים מפני חימום ביצים בקליפתם במיקרוגל. הילדה חממה ביצה מבושלת עם הקליפה וסבלה מחור בקרנית ומקרע בעדשה, עד שתחילה היה חשש לאובדן ראייתה. אנשים רבים מתעלמים מהוראות השימוש הממליצות על ניקוב הקליפה במספר מקומות לפני בישול או חימום, גם אם הן בושלו קודם לכן.

אלרגיה: אלרגיה לביצים נחשבת אחת האלרגיות הנפוצות ביותר לסוגי מזון המופיעה בגיל רך בניסיונות הראשונים להעשרת התפריט. האלרגיה מתרחשת תוך שניות, דקות או שעות ועלולה לגרום במקרים קיצוניים גם לתגובת הלם אנאפילקטי. ההמלצה היא לא לתת לפעוטות ולילדים תחת גיל שנה ביצים, במיוחד את החלבון שהאלרגיה אליו שכיחה מאשר לחלמון. לרוב הבעיה נפתרת עד גיל שש, למרות שבמקרים מסוימים היא עלולה להימשך עד בגרות.


איך אתם אוהבים את החביתה שלכם? דקיקה, עבה, חרוכה או אולי היא שלימה בעיניכם רק כשהיא מכילה מינימום 2 ביצים, המעבים אותה למרקם עסיסי ומשביע באמת? יש כאלו המתייחסים לשאלות הללו כאל מכשילות ביסודן. מי בכלל אוכל חביתות ועוד 2 ביצים בפעם אחת?! הניחו רגע לשיקול הכלכלי? מה עם הבריאות? לא שמעתם על כולסטרול?
הקשר בין ביצים לסוכרת ברשימת המזונות הבעייתיים, ששמם נקשר למחלות כרוניות ואפילו לקיצור חיים, תופסת הביצה מקום של כבוד. עשרות מחקרים, שהכפישו אותה עד טיפת החלמון האחרונה שבה, לא מצליחים להתנקות מול אלו המנסים היום לאזן את התמונה ולהשיב לה את כבודה המגיעה לה. לא חסרים אנשים ששוכנעו כי ביצה היא אם כל הרעות, עד כדי החרמתה מכל וכל. שלל יתרונותיה המוכחים נדחקו מול הרכבה הבעייתי, שמחשיב אותה כפצצת כולסטרול אימתנית. מי שיש לו סיבות אמיתיות לחשוש בגלל רקע משפחתי בעייתי או בעיות בריאות בתחום, בטוח שביצה אחת ביום עלולה לקרב את קיצו.
השם הרע של הביצה התבסס סביבה משך שנים. כמו בכל ויכוח מדעי טיפוסי, חלק מהאזהרות גרמו לאנשים להקצין ולהחליט שעדיף לא להסתבך ולוותר עליה לחלוטין. אחד המחקרים שתרמו לכך היה זה שקשר את צריכת הביצים לסוכרת. 57 אלף אמריקנים תרמו למאמץ המחקרי בצריכת ביצה יומית וגילו לחרדתם כי לפי הממצאים הם חשופים בשל כך לסבירות גבוהה בֿ58% לפתח סוכרת מסוג 2, לעומת אלו שלא אכלו ביצים. למרות שלא הוכיחו כי הביצים עצמן הן אלו שמעלות את הסיכון לסוכרת, בעקבות זאת יצאו בהמלצות להגביל את צריכתן. החוקרים מביה"ס לרפואה הארוורד הדגישו כי כדאי למתן את הצריכה ולא לעלות על כמות של 6 ביצים בשבוע. המחקר לא הסביר את הקשר בין ביצים לסוכרת, אך הצביע על אפשרות שהכולסטרול המצוי בשפע בביצים עשוי למלא תפקיד בכך.

"כל המוסיף גורע"

חוקרים רבים מדברים עד היום על מינון כתנאי לצריכת ביצים בריאה. במילים אחרות: כל ביצה נוספת עלולה לגרוע. יש אפילו מספר רע הנחשב ע"י מזהירים חוקרים אמריקניים כרף מסוכן אליו לא מומלץ להתקרב. מחקר שנעשה על גברים בגיל העמידה הוכיח שכמות של עד שש ביצים בשבוע אינה קשורה לסיכון למוות מכל סיבה שהיא, אבל מכאן ואילך כל ביצה עלולה להיות קטלנית. גברים שאכלו 7 ביצים או יותר בשבוע נמצאו בסיכון גבוה יותר לקצר ימיהם. לא נמצאו מרכיבים ספציפיים העלולים להשפיע על הסיכון למוות, אבל צריכת 7 ביצים או יותר בשבוע נמצאה קשורה לסיכון גבוה יותר בֿ23% למוות, כיון שהמינון המצטבר של הכולסטרול עלול לסתום את העורקים ולהעלות את הסיכון להתקפי לב ושבץ. מומחים מתחום התזונה והקרדיולוגיה טענו בעקבות המחקר שגם אם לא הכל ברור לחלוטין, מוטב שלפחות הגברים לגביהם מתייחס המחקר לא יעברו את המינון הבעייתי, בעיקר גברים סוכרתיים שנמצאו בסיכון כפול למות במהלך שני העשורים הבאים.

"כולסטרול בביצים,
לא מה שחשבנו"

במשך השנים קמו לא מעט מחקרים שסתרו את הממצאים הללו, אשרו אותם מחדש ושוב בלבלו את הציבור בדיס אינפורמציות כאלו ואחרות. יש מחקרים שמראים כי חלמון הביצה העשיר בכולסטרול ובשומן עשוי להעלות רמת הכולסטרול "הרע" בדם ומחקרים אחרים מראים כי דווקא הכולסטרול ה"טוב" עולה בעקבות זאת. יש גורסים כי חלמון מבושל בריא פחות מחלמון חי ומחקרים אחרים סותרים את התזה הלא מבוססת. כיום הביצה עדיין שנויה במחלוקת, למרות שרוב הממצאים מוכיחים שהייתה הגזמה וניפוח בתליית כל הרעות החולות בביצה ובהפיכתה לגורם תחלואה מסוכן.
מידע תזונתי חדש, שמפרסמים שירותי המחקר של משרד החקלאות האמריקני, שופך בימים אלו אור חדש על הביצים המוכפשות ומבקש לטהר שמן אחת ולתמיד. החוקרים בקשו כמדי מספר שנים לנתח את הרכב הביצים מבחינת החומרים המזינים לצורך עדכון טבלאות המזון. הם אספו דגימות אקראיות של ביצים גדולות רגילות מֿ12 אזורים לאורך המדינה והופתעו בעצמם מהממצאים. רוב החומרים המזינים כמו פרוטאין )חלבון(, שומן ויטמינים ומינרלים נשארו זהים בכמותם אבל הכולסטרול הדהים בגדול. הבדיקות במעבדה באוניברסיטת וירג´יניה הראו כי כמות הכולסטרול הייתה נמוכה מזו שידענו, אולי בשל המודעות של החקלאים שהקפידו על תזונה איכותית לתרנגולות. ביצה אחת גדולה הכילה בסה"כ 185 מ"ג, בֿ14% פחות מזו שתיעדו עד היום. אם לא די בכך, נמצא בונוס נוסף הקשור לוויטמין D החיוני. הכמות שנמצאה בביצה גדולה הייתה 41 יחידות בינלאומיות, בֿ64% יותר מזו שתעדה עד כה. החוקרים מתכוונים לעדכן את תוויות המזון בנתונים החדשים כדי שיהיה ברור בכל תפריט מסעדה ואחר, כולל על מארזי קרטון של ביצים בסופרים, מה יש ובעיקר אין בביצים.

"עם אצבע על הכולסטרול"

מה המשמעות האמיתית של הסקר המפתיע? האם החביתה שלנו תכיל מהיום יותר ביצים? האם כמו שהראו מחקרים שצידדו בביצים בחופשיות, ניתן יהיה לצרוך אותן בלי הגבלה? )מחקר מאוניברסיטת Surrey הוכיח כי רוב האנשים יכולים לאכול ביצים בכמות לא מוגבלת בלי לחשוש לבריאותם. בעקבות זאת, קרן הלב הבריטית הסירה המלצותיה להגביל צריכת ביצים לֿ3 פעמים בשבוע(. כצפוי, שמעו של הסקר החדש לא הגיע אל מערכת הבריאות המקומית. מומחים ששוחחנו איתם לצורך הכתבה הבהירו כי מבחינתם אין שינוי בערכים ולא ידוע להם על כל עדכון המצריך התוויה מחדש.
 ד"ר אלדר ברקוביץ מומחה ברפואת משפחה וסגן מנהל ביה"ח כרמל חושב שהמסר צריך להיות מאוזן, כדי שיעניק שרות טוב לציבור. כדי שמצד אחד לא יביא להשתוללות ביצים חסרת גבולות ומצד שני יפחית חששות לא מוצדקים המביאים להימנעות לא נכונה. מילת המפתח בכל גיל היא המצב הבריאותי. "אנשים עם מערכות גוף טובות, המסוגלות להתמודד עם הכולסטרול, הכלל של הגבלת ביצים שבועית לא תקף לגביהם והם יכולים בהחלט להיצמד למינון של ביצה או שניים ליום" — מבהיר ד"ר ברקוביץ — "כל ההתייחסות משתנה, אם ידוע על בעיית כולסטרול משפחתית והיא כוללת גם צעירים. מדובר בבעיה תורשתית שחד משמעית עוברת במשפחה מההורים לכל האחים. כיום מגלים הפרעות בממשק הכולסטרול בשלבים מאד מוקדמים בחיים ואין ספק שבמקרים אלו הצריכה תהייה זהירה ומחושבת. אנחנו ממליצים על צריכה מבוקרת של 1-2 ביצים ליום גם באוכלוסיה בריאה באופן שעם התקדמות הגיל היא תהיה מלווה בבדיקות ובמעקבים ברורים. כל אדם צריך לדעת מה מצבו הרפואי ומה רמות הכולסטרול בגופו כדי לקבוע לגבי מינון הביצים השבועי שלו. עליו לבדוק לפחות פעם אחת לאורך ילדותו ובגרותו את רמות הכולסטרול והשומנים בדמו, ואם הן נמצאו גבוהות להגביל צריכת הביצים כחלק מהגבלה כללית של צריכת הכולסטרול בתזונה שלו".

"כמה כולסטרול יש בביצה אחת?"

הילה בועז מנהלת המחלקה לתזונה בביה"ח לניאדו מבקשת להזכיר שנכון להיום אין כל הגבלה על צריכת ביצים, חוץ מאשר בקרב סוכרתיים. "המחקרים האחרונים מבחינת תחלואה והישרדות הראו כי צריכת ביצים לא משפיעה על התפתחות מחלות מלבד סוכרת ולכן חזרו ההתוויות של ביצה ליום" — מדגישה הילה בעז — "רוב האוכלוסייה יכולה לצרוך בוודאות ביצה ליום, פרט לסוכרתיים המוגבלים לצריכת ביצים, שלא תעלה על 3 פעמים בשבוע".
למרות שכמות הכולסטרול משתנה לפי גודל ביצה ובעיקר המזון שהתרנגולות מקבלות, מדברת בועז על רמת מינימום שמבחינתה, כל עוד לא יצאו הוראות רשמיות אחרות, קיימת בביצה. "הרמה הממוצעת של כולסטרול בביצה לא יורדת מֿ200 מ"ג ולרוב נעה בין 215 מ"ג לֿ250 מ"ג. בהתחשב בכך שההמלצה היומית לכולסטרול עומדת על 300 מ"ג כולסטרול, זו כמות בהחלט גדולה, מה עוד שרוב המוצרים מכילים כולסטרול בשפע. גבינות, בשר, דגים ושאר המוצרים מהחי, גם אם הם דלי שומן, מכילים כולסטרול. רוב האוכלוסייה עוברת את המינון בקלות. זו הסיבה לעליהום נגד הביצה. לא רק שהיא נחשבת פצצת כולסטרול בעצמה אלא שהשימוש המוסווה בה, במאפים, קציצות וקינוחים, מביא לכך שהיא מגדילה את סך המינון בלי שמרגישים כלל.

"ביצים כסימפטום"

בועז סבורה שצריך להתייחס לצריכת ביצים כאל סימפטום. רוב האנשים המפריזים באכילת ביצים חורגים גם מכללי התזונה האחרים ונוטים לזלזל באורח החיים הבריא בכלל. הביצה מציגה את שאר התפריט ולכן כשמזהירים מפני צריכת כולסטרול א"א לבודד רק את הביצים וצריך לראות מה מכילות כל הארוחות ביום כדי להבין מנין רמת הכולסטרול הגבוה. אין ספק שצריך להיות עם אצבע על המינון. "המחקרים שעשו הראו שלא כדאי לעבור סך של 7 ביצים לשבוע. אפשר יום אחד לאכול 2 ביצים ובימים הבאים לדלג כדי שלא תהיה הפרזה. הסגנון צריך להיות מגוון, לא רק ביצים בלי חשבון. תפריט שאינו שבלוני ומתבסס על מרכיבים משתנים מספק מה שצריך במידתיות".

"להתאים את המינון למצב"

ונחזור לשאלת היסוד של כל חובב ביצים מצוי. האם יש שלבים בחיים שניתן לשחרר בהם את הכללים קצת יותר? האם לילדים ובני נוער, שלא מסתפקים בביצה לחביתה אפשר להרשות יותר בגיל שידוע כי הם זקוקים בו למנות חלבונים עשירות יותר? האם קשישים הנוטים לסבול מחסר בחלבונים גם הם יכולים לאכול ביצים כאוות נפשם?
אין ספק שההתאמה לפי גיל ומצב מתבקשת. כל המלצה היא אינדיבידואלית לפי היסטוריה משפחתית ונתוני בריאות של כל אחד. "ביצים הם לא רק פצצת כולסטרול בעייתית אלא גם פצצת אנרגיה בריאותית חשובה וחשוב לזכור את זה" — מדגיש ד"ר ברקוביץ — "תכולת החלבונים בביצה חשובה מאד עבור מבוגרים, קשישים וחולים במחלות שונות כמו פצעים כרוניים קשי ריפוי. מי שסובל בירידה ברמת החלבון נדרש להגדיל את המינונים ויש אפילו תכשירים בשוק שהינם בגדר תוספי מזון המכילים אבקה מרוכזת של חלבון ביצה עבור מצבי חולי. קשישים הסובלים מצד אחד מסוכרת עם פצעים קשי ריפוי ומצד שני מרמות גבוהות של כולסטרול ממליצים להם להפריד את החלמון בו נמצאת תכולת כולסטרול ושומנים גבוהה ולהסתפק בחלק השקוף ההופך לבן בבישול )החלבון( בו מרוכז החלבון החשוב לבניית רקמות הגוף. בילדים בגיל גדילה, שהרקמות שלהם זקוקות לאספקת חלבונים המהוות חלק מאבני הבניין החשובות, לביצה יש משמעות גדולה יותר וכדאי להקפיד על ביצה ליום. אין טעם להפריז מעבר לכך, בפרט אם צרכו אותו יום ביצים נוספות בתוך השניצל או הקציצה. יש לשמור על פרופורציה גם בגילאים צעירים וכרופא משפחה זו המלצתי לכל מטופלי".

"מי זקוק ליותר ביצים?"

"הביצים חשובות במיוחד בגילאי ילדות ונוער כי הן מכילות את החלבון הכי איכותי שיש ומאפשרות ניצול מקסימאלי שלו. זהו חומר גלם בשלמותו המנוצל לצרכי גדילה והתפתחות ומהווה מקור לויטמינים, חומצה פולית, אבץ וברזל החשוב להתפתחות המוח והזיכרון" — מסבירה הילה בועז — "בילדים, שתכולת הקיבה שלהם קטנה ובד"כ נוטים לאכול יותר פחמימות ופחות חלבונים ולדלג על ארוחות חשובות, הביצים יכולות למלא את החסר, ובמתבגרים המורגלים בצריכת אוכל מהיר, הביצה מאזנת את התפריט. אצל קשישים הביצים חשובות מאד בגלל נוגדי החמצון שבהן המסייעים לשימור תפקוד הראייה. גם אוכלוסיות צמחוניות, שממילא לא אוכלות מזונות עתירי כולסטרול, יכולות להרשות לעצמן לאכול יותר מביצה ליום. תמיד יש לבדוק מי עומד מולנו, כי אנשים בתת תזונה או שסובלים מכוויות זקוקים ליותר חלבונים אפילו באופן מלאכותי".
"כיום, כשהמחקרים מראים שהביצים לא מעלים את הסיכון למחלות לב וכלי דם אין שום סיבה לצמצם בצריכתם ועדיף לקזז במזונות רעים באמת כמו בורקסים ומאפים. מגיעים אלי הרבה מטופלים האומרים בפרוש כי ביצים הם מחוץ לתחום אצלם. פרט לביצה השבועית בחמין הם לא נוגעים בהם בעקרון" — מתארת בועז — "הם חושבים שהם מועילים מאד לבריאותם ולא מבינים שדווקא כשמתבגרים איכות המזון לא מספיקה, הכמות יותר קטנה ולכן הערך התזונתי של המזון צריך להיות יותר גבוה בלי לוותר על ביצים.

"מלחמה כוללת בכולסטרול"

ככלל, לא הכולסטרול הוא שמפחיד היום אלא השומנים המזיקים, השומן הרווי ושומן הטראנס, המהווים גורמי סיכון למחלות לב וכלי דם ומהם נוצר הכולסטרול. הטראנס הוא חומר גלם שנספג בדם והכבד מייצר ממנו כולסטרול שהגוף לא מצליח להתמודד עימו. גם כמויות גדולות של סוכר הופכים אח"כ לשומנים ולכן א"א להפיל את כל התיק על הביצה.
הנטייה להניח כל כובד המלחמה בכולסטרול על ביצים מוטעית מיסודה, שכן למרות שהביצים מכילות ערכי כולסטרול מאד גבוהים הפתרון הוא בשינוי כולל בהרגלי חיים וצריכת מזונות בריאים פחות שומניים ומתוקים. התעשייה היום צועדת לקראת עידן חדש של הבנה כי צמצום הערכים הבעייתיים הוא לא לוקסוס אלא חובה. גם לה קשה להתמודד מול הרגלים ישנים. בחברות גדולות, שביצעו שינויים כאלו והפחיתו סוכרים ושומנים, גילו שהמכירות ירדו. הציבור מצביע לפי העדפת החיך שלו המושכת לכיוון המתוק, השומני והמלוח ולא פשוט לשנות בבת אחת קווי ייצור נגד ההעדפות של שנים. הגיע הזמן שנדע לבצע את ההפרדה. כולסטרול בבסיסו נחוץ למערכת הגופנית והמוחית. ביצים בבסיסן הן ערך בריאותי אדיר, שבשום פנים א"א לסנן. הכל עניין של מידה והתאמה אישית וא"א לפעול בקיבעון מחקרי או להתרשם מהגודל של החביתה שהשכנה מרשה לעצמה. אם תקשיבו לגופכם ותעמדו על המשמר תוכלו ליהנות ולענות על הצרכים, לנצל את התועלות בלי להזיק.