"הגביע הלבן"
"כל מה שצריכים לדעת על יוגורט"


הוא טעים, מזין, קל לעיכול ובריא באופן מיוחד, אבל למרות הסגולות הנפלאות הללו, לא כל יוגורט יעשה לכל אחד טוב וגם את הגביע הלבן צריכים לדעת לבחור. "המדריך השבועי" עם כל מה שצריכים לזכור כל הדרך אל הגביע.

"נעים להכיר:
החיידקים הטובים"

ה"פרוֿביוטי" הלא הם החיידקים הטובים, כפי שהם מכונים על ידי היצרנים, מקלים על בעיות עיכול ומחזקים את המערכת החיסונית. בישראל אין כיום תקן מחייב למוצר פרוֿביוטי, ולמעשה כל יצרן יכול להוסיף את המונח "ביו" על תווית המוצר שלו. התקן הבינלאומי מתיר ליצרן לציין שבמוצר יש רכיבים פרוֿביוטיים רק במקרה שהמוצר הסופי מכיל יותר מעשרה מיליון חיידקים כאלה לגרם למוצר עד סוף חיי המדף שלו.
היוגורטים המשווקים בישראל עונים כפי הנראה על הדרישות, אם כי יש מי שבכל זאת מטיל דופי בחיידקים. אחדים מהטכנולוגים המומחים למזון טוענים שבשלב המילוי של הגביעים נהרסים מרבית החיידקים הפרוֿביוטיים, אחרים מחמירים קצת פחות וסבורים, כי החיידקים ביוגורט רגיל שורדים שעות אחדות, וביוגורט פרוֿביוטי הם שורדים יוםֿיומיים, ולאחר מכן אין להם שום השפעה בריאותית.
לפי משרד הבריאות, רק במקרים מסוימים עשויה צריכת יוגורט פרוֿביוטי להועיל יותר מצריכת יוגורט רגיל, אולם מעבר לכך מדובר במוצרים הדומים זה לזה מבחינת הרכבם והתועלת הבריאותית שלהם. היצרניות מצידן מנופפות במחקרים בינלאומיים המוכיחים כי יוגורט פרוֿביוטי בכל זאת יעיל ואפקטיבי יותר מיוגורט רגיל.

אם לשאול את הבולגרים, הרי שהיוגורט הוא אחד הגורמים לאריכות הימים לה הם זוכים באופן יחסי. איש לא בדק אמנם את הטענה הזו באופן מדעי, אבל בהחלט אפשר לייחס ליוגורט יתרונות רבים התורמים לבריאות החל מאספקת ויטמינים ומינרלים — מתרומה למערכת החיסונית ועד מניעת מחלות כרוניות. היוגורט, מאכל על בסיס חלב שעבר תהליך התססה עלֿידי חיידקים ידידותיים, מופיע בשלל צורות ועל מנת להפיק ממנו את היתרונות הבריאותיים המיוחסים לו, צריך לבחור את היוגורט בהרכב הנכון, כי לא כל גביע בסופר יספק סגולות אלו. שימו לב: לא כל יוגורט הופך אוטומטית למאכל בריאות. יוגורט המכיל ציפוי שקדים, צימוקים או חטיפים, עמוס בסוכר רב, כך שכל יתרונותיו בטלים בשישים מול נזקי הסוכר. גם גלידה על בסיס יוגורט קפוא )פרוזן יוגורט( היא עתירת סוכר, יותר ממה שניתן להעריך עלֿפי הטעם שמטשטש עם הקירור וההקפאה.
היוגורט הטוב ביותר הוא יוגורט טבעי המכיל שני רכיבים: חלב וחיידקים ידידותיים. לאחרונה, עם התפתחות תעשיית החלב והמודעות לבריאות, אפשר למצוא על המדפים מוצרי יוגורט בתוספת סיבים תזונתיים התורמים לבריאות המעי הגס. אבל שימו לב: מעבר למרכיבי היסוד, ככל שרשימת המרכיבים ארוכה יותר, כך יש ביוגורט יותר קלוריות או רכיבים לא רצויים.
ליוגורט איכותי יש תכולת חלבון טובה, כלומר 4-5 גרם לֿ100 גרם יוגורט. החלבון הוא מדד לרמת היוגורט מול שאר המרכיבים הגורעים. ככל שיש יותר חלבון כך יש יותר יוגורט ופחות סוכר.
כמות סידן טובה צריכה להיות מעל 100 מ"ג סידן לֿ100 גרם יוגורט.
הימנעו מיוגורטים שבמהלך ייצורם נמצאו בתהליך חימום ולכן התרבית המקורית מדוללת, דבר שמביא לירידה באיכות היוגורט (אך יוצר עבורו חיי מדף ארוכים יותר). העדיפו יוגורטים מסוג bio, שפירושו חי.

יוגורטים bio טבעיים הם היוגורטים האיכותיים ביותר. הם טבעיים, "חיים" וניתן למצוא אותם במגוון אחוזי שומן. יוגורט ממותק עם פרי בעל תכולת חלבון מועטה ורמת סידן בינונית. הבעיה העיקרית היא הסוכר שמעלה את הערך הגליקמי ומוריד את דרגת השובע. יוגורט דיאט ממותק הוא אלטרנטיבה טובה למתוק, ללא סוכר ונטול שומן אך צריך לקחת בחשבון את הנזק שבצריכת הממתיקים המלאכותיים.
גבינת יוגורט היא שילוב היוגורט עם הגבינה מה שמשווה לה את יתרונות היוגורט ויוצר גבינה בעלת מרקם דליל אך קלה לעיכול, טבעית (bio), תכולת חלבון מעולה (מעל 7.5%) ותכולת סידן טובה.
יוגורטים לילדים נחשבים באופן יחסי לאיכותיים פחות בהשוואה לאחרים, וגם כאשר ממתיקים יוגורט "רגיל" עם סוכר, תכולת החלבון בו מועטה ורמת סידן בינונית. משקאות יוגורט הינם בעלי תכולת חלבון מועטה (פחות מֿ 3%) בשל דילולם לצורך שתייה.
יוגורטים שאינם על בסיס חלב פרה (יוגורט סויה, יוגורט עיזים וכו´) מכילים מרכיב חלבון בין בינוני לטוב וכך גם רמת הסידן אך יתרונותיהם נעוצים במרכיביהם הייחודים התומכים בבריאות ובעיכול קל.
למעשה, אפשר לשדרג את היוגורט ולהפוך אותו לבריא יותר, שכן היוגורט לבדו אינו משביע וכדי להפכו לארוחה משביעה אפשר להוסיף לו פשתן גרוס, שיבולת שועל, דגני בוקר מלאים, גרנולה, אגוזי מלך או שקדים קצוצים ופירות חתוכים. ולאלו שמחפשים מתיקות — אפשר להוסיף כפית ריבה, 2 קוביות שוקולד מגורד, ביסקוויט מקמח מלא מפורר או בייגלה מקמח מלא.
שימו לב, היוגורט יכול לשמש תחליף בריא ודל שומן למיונז או כמטבל לאירוח והגשה עם קרקרים או ירקות חתוכים. היוגורט יכול לשמש גם כתחליף בבישול לגבינות, חלב או שמנת חמוצה או כבסיס להכנת גלידות ביתיות ומשקאות על בסיס פירות. וזה עוד לא הכל — היוגורט מעולה לכל מתכון של מרק יוגורט (עם מלפפונים, עלי מנטה, שום ומלח).

הליך הכנת היוגורט הוא לכאורה פשוט יחסית: כל מה שצריכים לעשות הוא, להוסיף גורם מחמיץ לחלב מפוסטר ולחכות כמה שעות בטמפרטורת גוף. אלא שהיוגורט התעשייתי עבר בעשורים האחרונים תהליכים שהפכו אותו למה שבכיר בענף החלב מכנה "מוצר הייֿטק". היוגורט המודרני הוא מוצר סטרילי שמיוצר במכלי מתכת סגורים, ללא מגע אדם, ועובר תהליך של פירוק והרכבה. תהליך הפסטור האינטנסיבי שעובר היוגורט, כדי להאריך את חיי המדף שלו לחודש לפחות, מחייב את היצרנים להוסיף לו רכיבים רבים כדי למנוע ממנו להתפרק, ולהעניק לו מרקם שייתפש בעיני הצרכן כ"טבעי" ונעים לחיך.
תהליך הייצור התעשייתי הופך את היוגורט לעמיד במבחנים, שמוצר שמיוצר בשיטה המסורתית לא היה מצליח לעמוד בהם. בדרך מוסיפים לו פירות; "חיידקי בריאות" ועוד חומרים כמו סורבט אשלגן (שידוע, בכינויו על אריזת המוצר כֿE202) או בטהֿקרוטן.
את היוגורט, בדיוק כמו את החלב, מתחילים לייצר ברפת. גם שטראוס וגם תנובה עורכות בדיקות קפדניות לחלב שמגיע מהרפתות. בין השאר מתמקדות הבדיקות בניסיונות לגלות שאריות אנטיביוטיקה שעלולה לפגוע בייצור היוגורט. נבדקת גם כמות החלבון בחלב ומידת חמיצותו. החברות המייצרות עושות הכל כדי להבטיח את תהליך הייצור. אבל שאריות חומרי הדברה למשל לא נמצאים בתחום אחריות יצרניות החלב, אם כי שאריות יכולות להימצא, אם בשל זיהום במזון להאבסת הפרות, או מרעלים שרפתנים מרססים בחלק מהרפתות כדי להיפטר מזבובים. משרד החקלאות הוא זה שאחראי על הבדיקות, ולדבריו בשנים האחרונות לא נמצאו חריגות. אם אכן יש שאריות חומרי הדברה, הם אינם מתבייתים דווקא על היוגורט...

ייצור היוגורט נעשה כולו במכלי מתכת סגורים, ללא מגע יד אדם, ובתהליך סטרילי. אפילו האוויר באולם האריזה מסונן. הדגש על עיקור היוגורט לא נובע בהכרח מדאגה לבריאות הצרכן. המיקרוֿאורגניזמים האלה אינם מזיקים לבריאות והליך הייצור הקפדני נועד להאריך את תוחלת החיים של היוגורט. בעשורים האחרונים הצליחו היצרנים, על ידי שינוי בתהליך הייצור, להכפיל ואף לשלש את אורך חיי המדף של היוגורט.
כדי לחבר זה לזה את רכיבי היוגורט (למעלה מעשרים רכיבים שונים) משתמשות היצרניות במגוון חומרים מייצבים ומקרישים, חלקם — לא בריאים בעליל, אם כי הם מצויים בגביע בכמויות מינימאליות שלא אמורות לפגוע באיכות היוגורט. כך למשל מרשות לעצמן היצרניות להשתמש בפחמות אמוניום, חומר שמשמש גם בתעשיית הצבעים והצמר, בסודיום פוספט שהוא במילים מובנות לכל: חומר משמר, בחומצות מאכל, בחומרים מגבירי חוזק וכמובן בצבעי מאכל.
שימו לב: לכל מי שחשב לקבל את מנת הפרי היומית מגביע היוגורט שלו כדאי להפנים את המידע הבא: בתהליך נפגם ערך הפרי ונשאר רק הטעם, שגם הוא מגיע על פי רוב, מחומצות ומתמציות. הפירות, אגב, עוברים גם הם עיקור, במהלכו נפגמים הוויטמינים המצויים בהם. למעשה את הפירות מכניסים לגביעים לקישוט ולאמירה ולא לשם ערכים תזונתיים ממשיים של פרי, כך שמוכרחים לאכול גם פירות טריים נוסף לגביע יוגורט משובח...