באדיבות השף גלעד פלד ממסעדת השף "פושקין" ברח' מונטיפיורי בתל אביב 

חומרים לאווז:

100 גר' כבד אווז

 ¼ כוס ברנדי

 מלח ופלפל

 מעט עירית קצוצה

 4 דובדבנים מגולענים

 4 שקדים טריים קלופים

חומרים לספרינגרול:

4 עלי סיגר / אגרול

200 גר' קונפי ברווז

3 כפות רוטב הוי סין

כפית קינמון

פלפל שחור טחון טרי

שמן לטיגון עמוק

חומרים לקציפת שקדים (בהתאמה למטבח הביתי):

½ כוס אמרטו

½ רוזטה

1 כוס חלב

½ כוס שמנת מתוקה

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

קציפת שקדים - מצמצמים את האמרטו בסיר לסירופ, מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לסף רתיחה.

ספרינג-רול - מערבבים את הבשר עם ההוי סין והתבלינים, מחלקים ל 4 ומגלגלים עם המילוי לסיגר. מטגנים בשמן עמוק עד שפריך ושחום.

כבד אווז - ממליחים ומפלפלים את נתח הכבד אווז וצורבים במחבת טפלון חמה מכל הכיוונים עד ששחום. חשוב שהמחבת תהיה על אש בינונית ולא גבוהה ביותר. מוסיפים את הברנדי בזהירות למחבת ומשלהבים.

מחמים שוב את הרוטב ומקציפים עם בלנדר ידיני עד שיש קציפה יציבה.

התקנת המנה - חוצים את הספרינג רול מניחים מעליו את הכבד אווז ומפזרים מעט עירית. מסדרים את הדובדבנים והשקדים מסביב ולפני ההגשה יוצקים את הקציפת שקדים.

טיפ לבחירת האווז - רצוי לקנות ברווז שלם כי עושים קונפי לרגל בשביל הספרינג רול וחזה ברווז כתחליף לשליו לפיטיבייה. מחזה אחד אפשר לעשות להערכתי בין 3-4 מנות פיטיבייה ושליו מאוד קטן אז זה שליו למנה.

טיפ למנה נוספת - מהעצמות של הברווז עושים רוטב לפיטיבייה ואת השומן [העור] אפשר להמיס ולשמור במקרר וכשעושים תפו"א מטוגן בשומן ברווז- לטעם בלתי נשכח!

בתאבון

פושקין - מסעדת שף

מונטיפיורי 27 תל אביב

טלפון: 03-5251501