כבר רבות נכתב, דובר ונדון על הסיכון שבפרופיל שומנים גבוה בדם. כולסטרול גבוה ושיעור גבוה של שומנים (טריגליצרידים) הם אחת ההפרעות המטבוליות הקשות והבולטות של העולם המערבי עתיר המזון המשמין והמתועש. ככל שגדל אחוז הסובלים מכולסטרול, מתרחבת המלחמה הכוללת נגד המזונות המשמינים והמתועשים. בניסיון להשתלב בהתעוררות הבינלאומית בכל הנוגע למלחמה בכולסטרול, חברות המזון הגדולות קלטו את המסר. בשנים האחרונות, ניתן להבחין ביותר ויותר מוצרי מזון דלים בשומן, לכאורה או שלא לכאורה, ביניהם אפילו ממתקים ומוצרי מאפה שונים. מבלי להתייחס לאיכות המפוקפקת (לעיתים) של מזונות תעשייתיים שאמורים כביכול להיות דלי שומן, יש אספקט חשוב אחר שמגיעה לו התייחסות: האם עלינו לברוח לחלוטין משומנים, כל שומנים שהם?

הגוף זקוק לשומן

כולסטרול ושומנים גבוהים, כידוע, הם אחד מגורמי הסיכון העיקריים להתפתחות של מחלות לב ושבץ. חולה בעל פרופיל שומנים לא מאוזן הוא בבחינת "פצצה מתקתקת". בכל רגע נתון, הוא עלול ללקות בהתקף לב או בשבץ. טיפול נכון, בזמן הנכון, נגד כולסטרול, עשוי להציל חיים. ואכן, לאורך השנים המאבק בכולסטרול מתברר כמאבק משתלם מאוד. בעקבותיו, חלה ירידה בשיעור התמותה שמקורה במחלות לב. יחד עם זאת, ובד בבד עם המלחמה העיקשת בכולסטרול, חשוב לדעת כי הגוף זקוק לשומנים כדי לתפקד בצורה תקינה. הוא נזקק לכמויות מסוימות של כולסטרול, כן גם לכולסטרול ה"רע" (LDL), כדי לייצר הורמונים, חומצות מרה, וויטמין D ועוד. או בקיצור, הכולסטרול הוא תרכובת אורגנית שנמצאת בקרום תאי הגוף, ויש לו תפקיד בבניית התאים.

כאשר נמצא בבדיקות דם שהנבדק סובל מרמות נמוכות של כולסטרול ושומנים, ומדובר על שיעורים נמוכים בייחוד, ממצא זה עלול להעיד על שורה של בעיות: החל ממחסור בוויטמינים, בעיקר וויטמין B12, דרך תפקוד יתר של בלוטת התריס, תזונה לקויה, ספיגה לא תקינה של המזון, מחלות כבד שונות, זיהום בדם ועוד. חשוב לציין, כדי למנוע פרשנות לפיה יש לשאוף לערכי שומנים גבוהים יחסית, כי הערכים של פרופיל השומנים צריכים להיות נמוכים במידה קיצונית כדי שיתעורר חשד סביר לקיומה של אחת מהבעיות המוזכרות. במילים אחרות, כדאי וצריך לשאוף לכולסטרול LDL נמוך, לשומנים (טריגליצרידים) נמוכים, אך לא בלתי קיימים ולכולסטרול "טוב", HDL, גבוה.

מפסידים שומנים טובים

כדי ליצור פרופיל שומנים אידיאלי, יש צורך להקפיד על תפריט תזונתי מאוזן. אנשים רבים הסובלים ממחלות לב וכלי דם, או כאלה בעלי פרופיל שומנים גבוה, עושים כל שביכולתם כדי להתרחק משומנים. אלא שלעיתים, ההתרחקות מכל מוצר מזון המכיל שומנים היא שגויה. מתפריט תזונתי הנעדר שומנים בכלל עלולים להפסיד מזונות רבים וחשובים, שיכולים רק לתרום לבריאות הלב. חשוב להבין, כי הדרך להגן על הלב וכלי הדם, ולהילחם בכולסטרול, איננה רק על ידי ספירה של השומן בגרמים. שלא בדומה לדיאטה, במסגרתה בדרך כלל סופרים קלוריות, ספירת שומנים ללא אבחנה לא בהכרח תסייע יותר להגן על הבריאות. כדי ליצור את ההגנה המקסימאלית, ולהפיק את מירב התועלת מהמזון, יש ליצור אבחנה בין הסוגים השונים של השומנים.

ואם כבר דיאטה, הרי שבקרב רבים שמקפידים על תזונה מופחתת כדי לשמור על משקל גוף תקין נפוצה גם כן הטעות הרווחת של הימנעות כמעט מוחלטת משומנים מכל סוג שהוא. חשוב אומנם לצרוך רמת קלוריות המתאימה לשמירה על משקל גוף תקין (לפי מדד BMI). אלא שבמסגרת של שיעור הקלוריות המומלץ, חשוב לשלב תזונה המכילה גם שומנים. לא רק כמות השומן שאנו צורכים, אלא ובעיקר איכותו, הם שמשפיעים על בריאות הגוף. חשוב לדאוג להרכב שומנים שמגן על בריאות הלב. שוררת כיום הסכמה רחבה בקרב אנשי המקצוע, כי להרכב מאוזן של חומצות שומן במזון יכולת לתרום במידה ניכרת לבריאות תקינה של הלב וכלי הדם.

הבלתי רוויים

למעשה, כל השומנים בנויים מאותן מולקולות. מולקולה של שומן מורכבת מפחמן, ממימן ומחמצן. קבוצה של מולקולות שומניות יוצרת מולקולה גדולה יותר, המכונה חומצת שומן Fatty acid. אלא שיש אבחנה ברורה בין סוגי השומנים. יש את השומנים ה"רעים", כפי שנראה בהמשך, ויש שומנים "טובים". השומנים הטובים הם שומנים בלתי רוויים. שומן בלתי רווי, מקורו בצומח, וגם בדגים. שומן מסוג זה מצוי בשמן זית (ובזיתים), בשמן קנולה, באבוקדו, באגוזים, בשקדים (אלה שומנים חד בלתי רוויים) ואף בדגים ובשמן דגים (שומנים רב בלתי רוויים). שומנים המצויים במאכלי אלה הם שומנים לכל דבר, אך מן הסוג הבריא, כזה שחשוב לגוף ועשוי לתרום רבות לבריאות הלב וכלי הדם.

השומנים הטובים עשויים להביא לירידה בערכי ה-LDL ולהביא, במקביל, לעלייה ב-HDL, הכולסטרול הטוב. מחקרים רבים שנערכו בנושא זה גילו את ההשפעות המיטיבות שיש לשומנים הבלתי רוויים על הגוף. באחד המחקרים, שנערך על ידי חוקרים מאוניברסיטת הארווארד ומאוניברסיטת ג´ונס הופקינס, התגלה, כי המרתה של תזונה עשירה בפחמימות בתזונה עשירה בשומנים לא רוויים, שיפרה במידה משמעותית את הפרופיל הקרדיוווסקולארי של הלב וכלי הדם. 164 נבדקים השתתפו במחקר, שארך שישה שבועות. עם סיומו התברר, כי התזונה שהתבססה על שומנים בלתי רוויים, כמעט שלא הביאה לעלייה בערכי הכולסטרול הרע, הפחיתה את רמות השומנים, כן הביאה לעלייה משמעותית בכולסטרול הטוב ואף הורידה את רמות לחץ הדם של הנבדקים.

חומצות שומן אומגה3

אחת מחומצות השומן הבריאות המוכרות לכולנו, לפחות בשמה, היא אומגה 3. חומצות שומן מסוג זה, שהן חומצות רב בלתי רוויות, מצויות בכמויות גדולות למדי בדגים, בעיקר בדגי ים. אף על פי שהתפרסמו אי אלו ממצאים מחקריים (בודדים) המעידים, לכאורה, שהסגולות הרבות המיוחסות לאומגה 3 אינן כה גדולות כפי שחשבו; עדיין הדעה הרווחת היא, שמדובר בחומצת שומן בריאה ואיכותית. חומצת שומן מסוג אומגה 3 נחשבת כפועלת למניעה של קרישי דם, למפחיתה של לחץ הדם וכחומצה התורמת להאטה של הצטברות "פלאק" בעורקים (פלאק רובד טרשתי, הצטברות של כולסטרול וחומרים מזיקים אחרים בחלק הפנימי של כלי הדם).

בסך הכל, על פי תוצאות של מחקרים גדולים, אומגה 3 עשויה להפחית את הסיכון ללקות במחלות לב בשיעור של למעלה מ35%, וכתוצאה מכך, גם להוריד את הסיכון למוות פתאומי מהתקף לב ביותר מ50%. כך, באחד המחקרים עלה, כי אנשים שעברו התקף לב, והקפידו לאחריו על תזונה ים תיכונית דלה בבשר אדום ובמוצרי חלב, ומנגד, עשירה באגוזים, בשמן זית, בדגים, בדגנים מלאים ובירקות ופירות, הפחיתו את הסיכון שלהם להתקף לב נוסף, למוות פתאומי ולאירועי לב אחרים בשיעורים של 50%-70%. בסך הכל, הקפדה על צריכה של שומנים רב בלתי רוויים ושומנים חד בלתי רוויים היא חיונית וטובה לבריאות, כשהיתרונות של אכילת שני סוגי השומנים הבלתי רוויים הללו הם דומים.

הבדלה בין טוב לרע

במקביל, המלחמה האמורה בשומנים צריכה להתרכז ב"רעים" שביניהם, קרי בחומצות שומן רוויות (SAFA) ובשומני טראנס. מקורו של השומן הרווי, על פי רוב, הוא בחי. שומנים רוויים הם מקור הצרות לכל התהליכים הטרשתיים וגורם מרכזי לעלייה בכולסטרול LDL ובטריגליצרידים. אלו מאכלים מכילים שומנים מסוג זה? לא קשה לנחש: שמנת, חמאה, גבינות (בעיקר בעלות אחוז שומן גבוה), בשר אדום, חלמון ביצה ועוד. כל המאכלים השמנים, שבדרך כלל גם טעימים ופופולאריים. ההמלצה הגורפת היא, להמעיט באכילה של מוצרים מן הסוג הזה. אף על פי שהשומן הרווי הרגיל אינו הרסני כמו שומן הטראנס, כפי שנראה, עדיין נזקיו חמורים מספיק. מלבד הסיכונים ללב ולכלי הדם, לשומן רווי מיוחס גם דיכוי של יתרונות אנטי דלקתיים שגלומים בכולסטרול הטוב.

שומן הטראנס, סוג נוסף של שומן רע, הוא חומצת שומן רוויה שנוצרת בתהליך ההקשיה במעבר של נוזל למצב של מוצק. מסיבה זו, הוא נמצא בריכוזים גבוהים במאפים קפואים ובמוצרי מאפה בכלל, בבורקס, באוכל מטוגן, בחטיפים, בעיקר תעשייתיים, ועוד. שומן הטראנס גורם באופן ישיר לעלייה ברמות הכולסטרול והשומנים ומגביר את הסיכון למחלות לב וכלי דם. שומן זה נחשב לגורם משמעותי בסתימת עורקים. שומני הטראנס אף מביאים לירידה בכולסטרול הטוב (HDL), ומחלישים בכלל את ההגנה הטבעית של הגוף נגד מחלות לב. עד כדי כך, שחוקרים באוניברסיטת הארווארד הגיעו למסקנה, כי איסור על שימוש בשומני טראנס בתזונה האמריקנית עשוי למנוע 228,000 התקפי לב בכל שנה (!). גם לגביו של שומן הטראנס, כמו לגבי כל השומנים הרוויים, יש המלצה, אפילו גורפת עוד יותר, להמעיט בצריכתו ככל האפשר.

הימנעות משומנים רוויים, על סוגיהם השונים, תוך הקפדה על שילוב של שומנים טובים בתפריט התזונתי, יסייעו אף להגדיל את שיעור הכולסטרול הטוב. ואין זה דבר של מה בכך. בעוד הLDL מוביל כולסטרול מהכבד אל הגוף, הHDL, הכולסטרול הטוב, עושה פעולה הפוכה: הוא מוביל את הכולסטרול מהגוף אל הכבד. כך שהיחס בין הכולסטרול הרע לבין הכולסטרול הטוב קובע, האם הכולסטרול יתפרק בכבד, כפי שצריך, שמא ישקע ברקמות. ככל שרמת הכולסטרול הכללי נמוכה והרמה גבוהה של HDL גבוהה, קטנים הסיכונים ללב. מלבד פעילות גופנית סדירה, גם מזון דל בשומנים רוויים ועשיר בשומנים טובים, בלתי רוויים, יסייע להעלאת הHDL ובכך להגביר את ההגנה על הלב וכלי הדם.