חומרים (4 מנות):

• 4 חצילים

• 4 כפות שמנת טופו

• 8 כפות שמן זית למרק חציל

• 4 כפות שמן זית לקישוט המנה

• מיץ מ-½ לימון

• מלח גס פלפל גרוס

• 1 כפית גרדת לימון

• 1 שן שום

אופן ההכנה: מרק חציל לימוני: חוצים את החצילים לאורכם וחורצים בסכין. מתבלים במלח גס, שמן זית ופלפל גרוס. מניחים על מגש האפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 20 דקות או עד שהחציל הופך זהוב מבחוץ ורך מבפנים. מוציאים מהתנור ומצננים לטמפ' החדר. מסירים את הקליפה מהחציל, ומכניסים למעבד מזון ביחד עם שן שום, שמנת טופו, מיץ לימון, גרדת לימון ושמן הזית. טוחנים, בודקים את הטעם ומסננים. מכניסים לקירור עד להגשה.

• בשר חציל שרוף: שורפים את שני החצילים הנותרים מעל אש גלויה במשך כ-4 דקות מכל צד - עד שהחציל הופך רך ומוכן לאכילה. קולפים ומתבלים במעט מלח, פלפל ושמן זית.

• הרכבת המנה: מוזגים את מרק החציל בצלחת כעורה, ומניחים מעל את בשר החציל. מקשטים עם מעט שמן זית ומלח גס. מומלץ לאכול עם לחם מרוקאי חם (אפוי על חלוקי נחל ).

סלט ירוק עם עולש, פילה הדרים, פקאן, אספרגוס וויניגרט

באדיבות צ'רלי פדידה - שף מלון "שרתון" תל אביב ומסעדת Olive Leaf

חומרים לסלט (6 מנות):

• לב חסה אדומה

• לב חסה ערבית

• חופן עלי רוקט

• 10 עלי עולש

• 12 פילה תפוז

• 12 פילה אשכולית אדומה

• 6 אספרגוסים

• 20 אגוזי פקאן סיני

• וינגרט פקאן

חומרים לויניגרט פקאן:

• 150 ג' אגוזי פקאן סיני טחונים

• 1 שן שום

• כוס מיץ תפוזים

• 2 כפות חרדל דיזון

• 3 כפות ממרח תמרים

• מיץ מחצי לימון

• 3 כפות חומץ בלסמי

• ½ כוס שמן אגוזים

• ¼ כוס שמן זית

אופן ההכנה:

• הכנת הסלט: שוטפים את החסות. מקלפים את ההדרים ומוצאים את הפילה. מקלפים את האספרגוס ומבשלים בישול קצר ומעברים למים עם קרח. מניחים על צלחת את החסות לאחר שתיבלנו ברוטב, ומסדרים מלמעלה את פירות ההדר האספרגוס ושברי הפקאן.

• הכנת הרוטב: מערבבים בצנצנת את כל מרכיבי הרוטב.

צלע טלה אפוי בתנור עם ירקות אפויים

חומרים לטלה (2 מנות)

• 500 ג' צלעות טלה כ 4 צלעות למנה

• 4 כפות שמן זית

• מלח ופלפל לפי הטעם

חומרים לירקות

• ½ פלפל אדום

• ½ בצל סגול חתוך לפרוסות

• 1 זוקיני חתוך לרצועות

• 6 עגבניות שרי

• 20 עלי אורגנו טרי חתוכים גס

• ½ כפית טימין קצוץ

• מלח ים ופלפל גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה

• מחממים מחבת עם שמן זית, צורבים את הטלה מכל צדדיו, ממליחים ומפלפלים (מומלץ לטגן עד לדרגת עשייה מדיום).

• מתבלים את הירקות במלח, פלפל תימין קצוץ ואורגנו טרי.

• מכניסים את הטלה והירקות לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות, למשך 7-5 דקות (בהתאם לגודל נתחי הטלה).

שיפודי פרגיות וירקות בסומק ובצל

חומרים (6 מנות):

• 6 יחידות ירכי עוף ללא עצמות חתוכות ל 6 קוביות

• 6 עגבניות שרי

• בצל סגול חתוך לקוביות

• 1 פלפל חריף אדום חתוך לפרוסות

• 6 קוביות חזה אווז מעושן (לא חובה)

• 6 כפיות שמן זית

• 1 כפית חומץ

• 1 כפית סומק

• מלח גס

• פלפל גרוס טרי

אופן ההכנה

• משפדים את העוף על שיפוד ברזל עם חתיכות הירקות: עגבניות, פלפל ובצל (אם משתמשים בחזה אווז משפדים גם אותו).

• מכינים בקערית מרינדה עם סומק, שמן זית, חומץ מלח ופלפל לפי הטעם.

• משרים את השיפודים במרינדה למשך 30 דקות במקרר.

• מחממים תנור ל 200 מעלות.

• צולים במחבת פסים את השיפודים למשך דקה, ומכניסים לתנור החם למשך 10 דקות.

• מומלץ להגיש עם סלט טאבולה או סלט עגבניות פיקנטי.

סלט טאבולה:

חומרים:

• 1 צרור פטרוזיליה קצוצה גס

• ¼ צרור נענע קצוץ גס

• מיץ לימון מלימון אחד

• ½ כוס בורגול מושרה במים פושרים עד לריכוך, מסונן וסחוט היטב מנוזלים

• ¼ כוס שמו זית

• 1 עגבנייה קצוצה דק

• מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

• מערבבים את כל החומרים ביחד ומגישים לצד השיפודים.

ברולה קוקוס ופירות יער

חומרים (6 מנות):

• 600 מ"ל חלב קוקוס

• 1 מקל וניל

• 7 חלמונים

• 100 גר' סוכר

• מעט סוכר חום לשריפה

אופן ההכנה

• מרתיחים בסיר את חלב הקוקוס ומקל ווניל חצוי לאורכו .מערבבים בקערה את החלמונים והסוכר ובוחשים אל תוך תערובת חלב הקוקוס החמה (תוך כדי בחישה מהירה). יוצקים את התערובת לשישה כלים קטנים חסיני חום ואופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך של 100 מעלות במשך כ- 50 דקות. יש לאפות את התערובת בתוך תבנית עם מים חמים, עד שהקרם יציב.

• מצננים במקרר ל-5 שעות לפחות

• אופן ההגשה: מפזרים מעל את הסוכר החום בשכבה דקה, ושורפים בעזרת מבער גז קטן עד שהסוכר משחים ומבעבע. (ניתן גם להכניס לתנור במצב גריל לקומה הגבוהה ביותר - כדי שהסוכר ישחים). מגישים מיד עם פירות יער טריים.

מרק חלב קוקוס וסורבה פסיפלורה

חומרים (4 מנות):

• 2 פחיות חלב קוקוס (850 מ"ל)

• 2/3 כפית זנגוויל טרי קצוץ

• 1 כוכב אניס

• קורט קינמון

• 1 כפית דבש

אופן ההכנה:

• מרתיחים בסיר את כל החומרים.

• מצננים ומעבירים לצלחת ההגשה.

• מוסיפים כדור סורבה פסיפלורה מעל

• טיפ: ניתן להחליף את סורבה הפסיפלורה עם כל סורבה אחר: פירות יער, אוכמניות או מרולה

המתכונים באדיבות צ'רלי פדידה - שף מלון "שרתון" תל אביב ומסעדת Olive Leaf

השף צ'רלי פדידה, המנצח על המטבחים במלון "שרתון" תל אביב ומי שעומד בראש מסעדת השף Olive Leaf, במצעד של מנות חג לקראת ליל הסדר והסעודות המסורתיות. את התפריטים רקח פדידה בהשראת מסורת החג הישראלית, ירקות העונה הטריים, וקיבוץ הגלויות שהופך בחג המרכזי - למפגש קולינרי מרתק.