כותרות TheMarker >
    ';

    "הצלחת" – בלוג אוכל, מתכונים וסיקור מסעדות

    על ריחות, טעמים, מתכונים וסעודות,

    מתכון פסטרמה מושלמת בהכנה ביתית

    11 תגובות   יום שני, 4/7/11, 19:13

    מאז מתכון הפסטרמה הקודמת שפירסמתי אותה הכנתי בעישון על פחמים, זרמו פסטרמות רבות במטבחנו...כל פעם שיניתי קצת , שיפרנו והתקדמנו אל עבר הפסטרמה "ה"מושלמת!

    השדרוג המשמעותי ביותר שהושג בגזרת פסטרמת הבית היה צירוף "תנור מים" למטבחנו תנור זה מוכר בשם sous vide , (אל תבהלו- יש שיטה מקבילה גם למי שאין לו את המכשיר..)
    זוהי בעצם אמבטיה מנירוסטה שמתחממת לטמפ' מדוייקת מאוד, הבישול בה נעשה כשהיא מלאה מים והמזון מתבשל בתוך שקיות מותאמות לבישול
    שבעזרת מכשיר ואקום מוצא מהן כל האויר והן מולחמות ונאטמות.

    מה שזה בעצם מאפשר זה בישול בטמפ' נמוכות מאוד , כאלו שלא מקרישות את חלבוני הבשר ולמרות שעות ארוכות של בישול לא מתכווץ יחסית לבישול רגיל
    עסיסיותו הטבעית נשמרת והוא מתקבל רך מאוד ומבושל באופן הכי מדוייק ומושלם..
    מי שלא טעם בשרים דגים ועוד מבישול בואקום- לא יכול אפילו לדמיין כמה זה טוב- שונה מאוד מבישול באמצעים הביתיים המוכרים,

    פסטרמות מנתח חזה אמיתי שנמכרות ברשתות עוברות תהליך  של בישול בואקום - זו דוגמא מצויינת שתעזור לדמיין מה מתקבל מחזה הודו למשל.

    בהתחלה הוכנו בסו ויד פסטרמות מחזה עוף , גם הן התקבלו רכות ועסיסיות- חלומיות ממש!

    השבוע, היה מבצע נהדר בסופר בו ביקרתי ובמבצע היה חזה הודו דוקא, החלטתי שזה הזמן לייצר כמה נתחי פסטרמה, רכשתי 5 ק"ג פרפר הודו נקבה ,

    אופן ההכנה:

    התהליך  תמיד מתחיל בהשרייה בתמלחת : מים עם מלח וגם סוכר ,בערך כפית מכל אחד לכל כוס מים, את הבשר חובה להכניס למים כשהם קרים!
    משרים 24 שעות את הבשר בסיר רחב במקרר, חשוב שהמים יעלו מעל פני הבשר ויכסו אותו לחלוטין,

    לאחר 24 שעות אני מעבירה את הנתחים להשרייה נוספת של 24 שעות, הפעם במרינדה שתיבולה משתנה לפי מצב הרוח הרגעי..
    לפעמים יש בה דבש, לפעמים רוטב צ'ילי מתוק ולפעמים סילאן, תמיד אני מוסיפה כחצי כפית תמצית היקורי טבעית- שמעניקה טעם מעושן נפלא, המון פפריקה מתוקה, פלפל שחור, קצת סוייה גם משתדכת טוב, הרבה שום - חובה!


    הנתחים מוכנסים לשרוולי רשת:

    ''


    ''

    למחרת אני מוציאה את הנתחים מהמרינדה, דוחסת היטב לרשת הידוק המיוחדת לבישול,
    מעבירה לשקיות הבישול, יוצרת ואקום וסגירה בהלחמה, ומבשלת בתנור המים שלי בטמפ' של 63 מעלות.

    הנתחים לאחר ואקום , אטומים בשקיות הבישול:

                                                         ''


    משך הבישול משתנה לפי גודל הנתחים, חזה עוף חצאי פרפרים בישלתי כשעה וחצי, את גלילי  חזה ההודו דחסתי בזוגות (פרפר שלם אחר חתוך לשניים) לתוך רשת יעודית לבשר, כך שכל נתח שקל בערך קילו וחצי, בישלתי את כל השלושה בבת אחת במשך 3 שעות.

    הנתחים בתוך האמבט, מים בטמפ' 63 מעלות:

    ''



    לאחר הבישול, ראו שיצאו ממש מעט נוזלים וכמעט אין התכווצות של הבשר:

    ''


    ''



    פסטרמת ההודו יצאה רכה ועסיסית באופן מושלם! הרבה יותר טעים ממה שנמכר במעדניות!:

    ''

     

    ולמי שאין לו אמבט בישול שכזה, אפשר לנסות להכין באותה צורה בתוך כלי עמוק מלא מים , בשלו בתנור ביתי בטמפ' של כ 70 מעלות, אם תנסו- ספרו לי איך יצא!

    ובמקום שקית אטומה בואקום אפשר לקחת שקית שמתאימה לבישול (מסוג קוקי וכיוב..) להניח את הבשר בתוכה,

    להשקיע את השקית בסיר עם מים, המים ידחפו את האויר החוצה מהשקית, בזריזות סיגרו היטב והדקו בקליפס סגירה, חבר טוב ניסה וזה עובד טוב!
    רק בידקו מפעם לפעם את טמפ' המים שבתנור בעזרת מד חום כי אם הם לא עוברים את ה64 מעלות - אין פסטור- זה עשויי להיות מסוכן!

     

    מאוד אשמח לתגובותיכם -  בתאבון!

     

    דרג את התוכן:

      תגובות (11)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      RSS
        7/3/13 14:37:

      יש כאן הסבר על בישול במים עם תרמומטר כתחליף בייתי למכשיר sous vide:

       

      http://blog.khymos.org/2007/01/21/perfect-steak-with-diy-sous-vide-cooking/

       

      אני לא יודע איך זה יעבוד עם פסטרמה, אבל שווה ניסוי :)

       

      תודה על הפוסט

        15/7/12 18:49:
      אשמח לקבל מידע היכן ניתן לרכוש את האמבט, השקיות, הקלפיסים, וציננת הלחמה ?כיצד? תודה ענתי
        18/7/11 16:24:
      יאמי. נראה מעולה
        5/7/11 09:54:

      צטט: ג'אקומו 2011-07-05 09:19:52

      איזה יופי. רוצה לטעום.

      תודה קובי,זו סיבה טובה להגיע לביקור אצלנו- קדימה בוא

        5/7/11 09:19:
      איזה יופי. רוצה לטעום.
        4/7/11 23:15:

      צטט: *יואל* 2011-07-04 22:33:07

      מעולה ואני מכיר מצויין את שיטת הבישול בואקום אני צורך המון פסטרמה בבית אולי תפתחי מפעל לפסטרממיות במיוחד בשבילי....

      חחח...אין בעיה יואל, מקימה מפעל!

        4/7/11 22:33:
      מעולה ואני מכיר מצויין את שיטת הבישול בואקום אני צורך המון פסטרמה בבית אולי תפתחי מפעל לפסטרממיות במיוחד בשבילי....
        4/7/11 21:29:

      צטט: odelia76 2011-07-04 21:06:22

      מגניב!

      טנקס!

      :)

        4/7/11 21:29:

      צטט: יאיר ברטשפיז 2011-07-04 20:53:28

      טוב התמונה הסופית |מאוהב|. אגב, אם את מכניסה את הנתחים לשקית ויוצרת ואקום - מה הצורך ברשת ההידוק? הוואקום יעשה את אותה פעולה.

       

      צודק עקרונית, אך הרשת יוצרת צורה גלילית מסודרת שדי קשה ליצור בשקית לבד.

        4/7/11 21:06:
      מגניב!
        4/7/11 20:53:
      טוב התמונה הסופית |מאוהב|. אגב, אם את מכניסה את הנתחים לשקית ויוצרת ואקום - מה הצורך ברשת ההידוק? הוואקום יעשה את אותה פעולה.

      פיד RSS

      פרופיל

      מיה שטרן
      1. שלח הודעה
      2. אוף ליין
      3. אוף ליין

      ארכיון