כותרות TheMarker >
    ';

    בלוג ומגוג

    ברוכים הבאים להיכל הפך השמן, מקדשו של משיח הקשר, בלוג ומגוג.

    יש לדומם מנועים, לחלוץ מליצות, להחריש ניידים ולהסיר (רק) נעליים בכניסה.

    נא להיכנס בדומיה על הבהונות פן יופר הריתמוס של מעגל הצהריים....

    אפשר לעשות צ'ק אאוט בכל רגע, אך לא ניתן לעזוב לעולם.....

    תאוות בשרים בשרון ....

    8 תגובות   יום רביעי, 6/7/11, 19:37

    היא הונחה לפניו, שרועה במלא הדרה בתנוחה כנועה למדי. עטיניה נשמטו לעומתו על משטח שולחן הקצבים ומותניה התיצבו פרקדן כאומרות עשה בי כרצונך. לא מראה אסטטי מי יודע כמה בעיניים מן המניין, אבל בעיניים של יוסי היה ניצוץ ממין אחר. התבוננתי בהן פנימה וראיתי מין מבט מרוגש, נסער, תאב ומלא תשוקה. כאילו הופיעה לנגד עיניו נערת חלומותיו והוא הולך לתנות איתה מנת גורמה....ניסיתי להתחכות ולהפליג אחריו, אך הכי רחוק שדמיוני נשאני היה עד לרפת בכפר הירוק, לחזיון של פר הרבעה אימתני מסתער על פרה אומללה.


    ואז דממה, יוסי הרצין מבטו כרומז על התרחשות, מתח התפשט באוויר, הוא שלף מנדנו את סכין הסמוראי המעוטרת באות השוחט הסדרתי, עם רקורד מאות טונות באמתחתו, התבונן סביב במבט חד כתער, כלוחם התר אחר אובייקט לחיסול. התכופפתי באינסטינקט צבאי, אחזתי במשטח העץ למיגון, שמא חלילה יתרגל אלמנטים של בושידו. כל המשתתפים נרתעו לאחור וזקפו חושים, נדרכתי כקפיץ ועיני שוטטו בקיפאון אחר מחסה.

     

    האם ישפך פה דם?...


    בטוויסט טוטאלי ולא צפוי פילח את הדממה קול רך ונעים של עלם מאוהב. היה זה אותו יוסי, שפתח במשנתו המרתקת על דברי ימי הבשר בממלכת הפורטרהאוס שלו ובישראל הקרניבורית. לא חלפה דקה ושבבי זכרון אימת המוראות נמוגו, ואנו נשענו לאחור בנינוחות והצטרפנו למסע במשעולי הבשר ממקורות הבקר, עבור בתנאי המחיה, תערובות המזון, בתי השחיטה, האיטליזים ובואכה חיכנו האנינה....


    נשמנו לרווחה, לא ישפך פה דם היום?... אולי רק קצת...


    ככל שרשאי אנוכי להעיד על עיסתי, איני נחשב בחוגי הלועסים לקרניבור. הקטע של בשר אדום בא אצלי בתדירות נמוכה, במינון מתון ואסתטי, מטעמי כבדות בימים כתקנם ובשל המלצות מדורי הבריאות בלילות פרועים. זה בא בדרך כלל אחת לשבוע- שבועיים ואז זה צריך להיות איכותי, בשר טוב, יין טוב, מתכון טוב או מסעדה ליגה. משהו בסטייל, לא תבשיל תפל שכוח אל, אלא חבילה משובבת מעיים.


    את שף יוסי אסרף פגשתי לראשונה, רצה הגורל ונקלעתי לסדנת הבשר שלו. בהינף שוק חשף האיש בפנינו טפח פילה ונתח סינטה בידע ומיומנות מרשימה. יוסי אסרף, בוגר קורדון בלו בפריס, השף והבעלים של מסעדת הפורטרהאוס בתל מונד הוא אנציקלופדיה לבשר. האיש יורד לשורשי הנתח ולדברי ימי הפרה ברזולוציה שטרם נראתה במקומותינו, כי אצלו לא יבוא בצלחת בקר בלי רזומה והמלצות.


    "יש לי חזון" אומר יוסי רכון על השולחן בתנוחת הרצל על הבלקון בבזל. "אני שואף שגם בישראל  יהיה דירוג אוביקטיבי ובלתי תלוי של בשר, כמקובל בממלכות גסטרונומיות מכובדות". הוא מתקנא ביפנים ובצרפתים שאצלם כל צרכן הרוכש לעצמו נתח יודע למה לצפות. חלומו שכל מארח באשר הוא, כשיספר בחיוך עסיסי לאורחיו על הבשר המשובח שרכש לא יתקל בלעיסות מתחזות וחלילה לא יפגשם מתקהלים בתור לשירותים.


    עזוב אותך יוסי, תן לאכול ! אנחנו רעבים !


    יוסי נחוש בעניין ומזמין את הרשויות בארץ להוציא לאור תקן בשר שיקבע את איכויות הבשר שבא אל פינו. רעיון נפלא ואני תקווה שיתפוס אפילו בארץ הסטארט אפ, שטרם התקינה תקנים לכיבוי אש, עובדים סוציאליים, רופאים, תקנים סביבתיים ועוד נושאים שבנפשינו. הבשר בעורקינו, אלה שעדיין פנויים, אנשים אוכלים ורצוי שידעו מה בא אל פיהם ובעיקר להתאים ציפיות להוצאות, וצבעים לטעמים.

     

    ''


    ועוד כמה עצות פרקטיות מסדנת הבשר:


    היכן נרכוש את הבשר? מומלץ לקנות תמיד אצל קצב שאנחנו מכירים וסומכים עליו, יש לפתח סוג של מערכת יחסים ארוכת טווח ומבוססת על אמון והיכרות. עדיף לקנות את הבשר במועד הכי סמוך ליום האירוע על מנת שלא יהיה צורך להקפיאו, זאת מאחר ובשר קפוא מאבד נוזלים חשובים בהקפאה ולכן הוא פחות עסיסי. במקרר, יש לעטוף את הבשר בניילון נצמד וחשוב שתהליך ההפשרה יהיה איטי ומבוקר. קניית בשר זה לא רק למומחים, במעמד האיטליז יש להקפיד על ארבעה משתנים עיקריים ופשוטים הנגישים לכל דיכפין: צבע, מרקם,שומן וריח.

     

    ''


    בקשר לצבע: צבע הבשר צריך להיות אדום דובדבני, נתח בעל כזה הוא בעל טעמים חזקים ונכונים. נתח בצבע בורדו בדרך כלל מעיד כי מדובר בבשר שעבר טראומה וטעמי הבשר שלו יהיו לא טובים. נתח בצבע ורוד הוא בשר של עגל צעיר עד גיל 14 חודש בדרך כלל בשר טוב אך עם טעמים חלשים יותר.

     

    באשר למרקם: מרקם הבשר צריך להיות אחיד וחלק. בשר יותר מיושן יהיה פחות קפיצי ועם פחות ברק. שימו לב- בשר מופשר יהיה במרקם ספוגי.


    בנוגע לשומן: ככול שהבשר יותר משוייש (מהשורש שייש – נימי השומן מציירים  מרקם דמוי שייש על הבשר ) טעמו ישתבח על הגריל, זאת מכוון שהשומן נמס לתוך הבשר ומעצים את הניחוחות והטעמים של הסטייק. לגבי צבע השומן, חשוב שהוא יהיה לבן ללא גוון צהבהב.

     

    ''


    ובעניין הריח: ריח הבשר צריך להיות ניטראלי ונעים, בשום פנים ואופן, אסור שלבשר יהיה ריח לא נעים מכול סוג שהוא.


    ומה לגבי הצלייה? לכל נתח יש את התכונות הייחודיות רק לו, הנתחים המומלצים והאהובים ביותר הם סינטה, אנטריקוט ופילה.


    האנטריקוט- הוא נתח בעל אחוז שומן גבוה משאר הנתחים והוא רך יחסית. האנטריקוט הוא אומנם הנתח האהוב ביותר בארץ והפופולרי ביותר אך עם זאת ברוב חלקי העולם הוא כינור שני לסינטה. הדרך הטובה ביותר לבחור אנטריקוט היא לבדוק שיש בו שיוש גבוה שצבעו הוא אדום בוהק ובעל שומן לבן. לאנטריקוט אזורים שונים- החלק הקידמי יהיה יותר מחולק ושמן והחלק האחורי יהיה יותר נתח אחד ופחות שמן.

     

    ''


    הסינטה -  הנתח הפופולרי בעולם, שאצלנו בארץ במקום שני ואולי שלישי אחרי האנטריקוט והפילה. נתח ורסטילי מאוד, מצטיין בטעמים חזקים, בשר נקי ללא גידים כמעט. הנתח מעט פחות רך מהפילה ואנטריקוט אך מפצה על זה בטעמיו החזקים. הסינטה נמצאת על עצמות השידרה של הבקר שבצידם השני של העצמות נמצא הפילה. לכן בהרבה מסורות קיצוב בעולם נהוג לחתוך את הסינטה והפילה ביחד על העצם. לנתחים כמו ניו יורק טי בון וכמובן הנתח המשלב את הפרופורציות המובחרות והטובות ביותר של הסינטה והפילה- הפורטרהאוס.


    הפילה - הנתח קטן יחסית והרך ביותר בבקר, לכן היקר ביותר. הפילה של הפורטרהאוס נחשב לנתח מובחר עוד יותר בעיקר בגלל השיוש העדין שלו, שמוסיף טעם וערך מוסף. נתחי הפילה במסעדה נחתכים לחתיכות עבות לפי האסכולה האמריקאית כדי לשמור על עסיסיותם. ניתן לבקש פילה פרפר והנתח יחתך לחצי בעוביו.

     

    ''


    וכל הפרומו העסיסי הזה שהגדיש את סאת תיאבונינו השמימה, לווה בטעימות מלבבות. קשת עינוגים מריירים תקפו בחמת זעם גלים גלים את חיכנו. כל מנה מרגשת מקודמתה. ממלכת בשר אמיתית סופסוף מצאנו לנו. נתחים במינון הנכון, לא כבדים מדי, בריחות מעוררים, בדרגת חום מדוייקת, ננגסו בקלילות והפיצו נוזלים משובבי נפש אל חלל הפה המתענג וממאן לבלוע. הידע העצום והמקצוענות של יוסי עוברים בגדול אל הצלחת ומגישים תוצר בשר שעומד בסטנדרטים הגבוהים ביותר. 

     

    ''

     

      בעשייה...

     

    ''

     

    ''

     

    ''

     

       היכל הפורטרהאוס......

    ''

     

    המתוק שאחרי  ...     

    ''

     

     

    (*) הכותב הוזמן להשתתף בסדנת הבשר

     

    דרג את התוכן:

      תגובות (8)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      RSS
        10/7/11 08:37:
      לא סתם הזמינו אותך אתה מבין עניין , חבל על הזמן, למדתי ממך כמה וכמה דברים ואתה...כותב נפלא תודה לך
        9/7/11 16:39:
      נכתב בתאווה גדולה! .... מממ... נפלא!
        9/7/11 16:24:
      פוסט מעולה, תודה
        9/7/11 11:25:
      כמישהי שבחנות מתקשה להבדיל בין בקר הודו ואפילו עוף בכתבה זאת גרמת לי לקרוא עד הסוף! אהבתי!
        8/7/11 23:21:
      אהבתי את העובדה שהנשמה שלך "דואה" מכתיבה. לייק :-)
        7/7/11 16:27:
      יאמי... :-)
        7/7/11 15:54:
      המגיבה טוענת שהעוגה בסוף זה כבר התעללות קשה !! אני בקטע של הפילה , גם בקטע של האנטריקות , וחובה יין אדום ... ונהג צמוד
        7/7/11 11:38:
      מצטערת....זה מזעזע בעיני.

      ארכיון

      פרופיל

      oded ron
      1. שלח הודעה
      2. אוף ליין
      3. אוף ליין