הודו ברכבת

נועם קורן

מי שמטייל בהודו ולא חווה לפחות נסיעת לילה אחת ברכבת – לא היה בהודו. ומי שמספר לכם שנסע ברכבת בהודו, והיא יצאה או הגיעה בדיוק בזמן – גם הוא לא היה בהודו. אולי בשווייץ, או בגרמניה. בתת-היבשת המבולגנת הרכבות עשויות להקדים או לאחר בכמה שעות, אבל דבר אחד בטוח – חוויית הנסיעה בהן לא דומה לשום דבר אחר.

החוויה מתחילה כבר כשנכנסים לתחנת הרכבת, בעיקר אם מדובר באחת הערים הגדולות – בומביי למשל. תחנת "ויקטוריה" בכרך הסואן הזה שוכנת בבניין ענק שנחנך לפני כ-120 שנה ונראה כמו טירה מגובבת צריחים ומגדלים.

 כשנבלעים באולם הענק וצועדים לעבר הרציפים,נתקלים באלפי בני-אדם: עומדים, יושבים, שוכבים בצפיפות על הרצפה או מבשלים ארוחות רוויות קארי על גבי פרימוסים קטנים. חברת הרכבות ההודית היא המעסיק הגדול ביותר בעולם ומספר עובדיה עומד על יותר ממיליון איש, אפשר רק לדמיין את כמות הנוסעים. לאן שלא מסתכלים רואים תינוקות זוחלים בתוך הזוהמה. בפינה אחת מחתלת אם את תינוקה על הרצפה ובמרכז הרציף יושבות נשים לבושות סארי ומפטפטות בעליצות כמו כל חבורת נשים אחרת בכל בית קפה בעולם. את מקום כוס הקפה והקוראסון ממלאים כאן פיצוחים הודיים וצאי שנמזג מתרמוס ישן ועליו עוד ידובר רבות בכתבה זו.

כשעולים לרכבת, המחזה לא פשוט לאדם מערבי שלראשונה צופה בצפיפות בלתי נתפסת רזון ובלות שמסמלים עבורנו עוני קשה, בהודו כמו בהודו - אין שום מאמץ לגינונים או לאסטתיקה.

כאשר סיפרתי לעורך על כוונתי להקדיש כתבה לאוכל ברכבת ההודית הוא שאל "מה יש לכתוב על אוכל של רכבת? זה בטח אוכל כמו במטוס פלוס כמה מוכרי סנדביצ'ים לא?" ובכן ממש ממש לא... הרכבת היא עורק החיים של הודו, ומיצגת נאמנה את תרבותה והתנהלותה, לרבות האוכל. הנסיעות הן לרוב ארוכות מאד ולי עצמי הזדמן להיות על רכבת 58 שעות ברציפות (יותר מ- 2800 ק"מ אם אתם שואלים). בזמן הרב שיש לנוסעים להעביר הם משחקים קלפים קוראים עיתונים אבל בעיקר סועדים. על הרכבת עובר מצעד אין סופי של מוכרי אוכל ומשקאות – הצ'אי, החטיפים, הארוחות הקלות ואף ארוחות מלאות מלווים את הנוסע כמו הנוף המתחלף בחוץ.

הצ'אי

בכל 10 דק' עולה מוכר צ'אי, למי שלא מכיר זהו תה מתובל על בסיס חלב, עד לאחרונה הייה מגיע המוכר כשבידו האחת תרמוס ענק ובידו השנייה דלי מלא כוסות חרס שנראות כמו עציצים קטנים, הוא מוזג לקונה תה אל תוך כוס החרס, ובסיום השתיה ישליך הנוסע את הכוס אל מחוץ לחלון שם תתנפץ זו לאבנים קטנות – יותר ירוק מזה אין. מצער לספר כי בשנים האחרונות יותר ויותר מוכרי צ'אי גילו את הפלסטיק החד פעמי והעציצים הקטנים עוברים מן העולם.

לעיתים קרובות, בעיקר כאשר נוכח מערבי כמוני בקרון, מתוך מחווה של רצון טוב או צורך להרשים יזמין אחד הנוסעים את כל יושבי הקרון לכוס צ'אי, כאשר יעבור המוכר הבא שכן אחר יירצה להחזיר לו ושוב יזמין את כולם, וכך תהפוך הרכבת במהרה לבית תה כשכמות כוסות החרס הנזרקות מהחלון מהוות איום של ממש לעובר בקרבת מקום. מחירו של הצ'אי הוא 2 רופי (20 אג') כך שהמחיר מהווה תמריץ נוסף לפופולריות של המשקה.

מוכרי הצ'אי צצים בכל שעות היום והלילה. למוכר לא תהיה בעיה לצעוק בדמי הליל בקולי קולות "צ'אי גאראם" ולטלטל את גופך הרדום בנסיון לשכנע אותך לשתות את הכוס ה-40 שלך לאותו היום. בפעם הראשונה בחיי בה טולטלתי בשלוש לפנות בוקר על ידי מוכר צ'אי שהציע לי כוס משקה מהביל תהיתי איזה אינטרס יש לו, שהרי לא יעלה על הדעת שאדם אשר הוער בברוטאליות משנתו יקנה צ'אי... ובכן ההודים קונים, לא זאת בלבד, אלא ששכניך לתא יעירו אותך בעצמם על מנת שלא תחמיץ הזדמנות נהדרת.

חטיפים הודיים

הרמה הראשונה של מזון היא החטיפים, אולם אל לכם לדמיין רוכל המוכר שקיקים מרשרשים ממפעל כלשהו – אנחנו כאמור לא בגרמניה. לאיש החטיפים מגש תלוי על צווארו, ובמגש מספר קופסאות. מה בקופסאות? באחת משהו דמוי ביסלי פריך וחריף שאשתו טיגנה בבוקר, בשניה גרגרי חומוס מבושלים מהבילים, בשלישית בצל חי קצוץ דק ברביעית קורנפלקס ועוד ועוד ועוד. לבקשתך יגלול פיסת עיתון לקונוס, יטיל לתוכה משלל קופסאותיו, יזרה קארי, צ'לי, כוסברה טריה, יסחט מעל לימון, ינער לערבוב ויגיש לך. לכל ביס מהמיקס שמוגש יש טעם אחר, בכל ביס מתגלה חגיגה חדשה של טעמים, מרקמים וריחות מנוגדים אך משלימים, וזו אם תרצו, אולי תמצית המטבח ההודי.

ארוחה קלה

הארוחה הקלה ברכבת מקבילה במעט לבורקס או כריך קטן המוכרים לנו, רובם מטוגנים. ברכבת יש ליין שלם של מטוגנים שהבולט בהם הוא הסמוסה.

הסמוסה דומה מאוד לפסטלים המרוקאים, לרוב ממולאת בתפוחי אדמה אפונה וצ'ילי ירוק חריף מאוד ללשון מערבית. אעצור כאן לשנייה להסביר את המושג חריפות, כי דומני שאינו נהיר דיו למערביים. ההודים מצאו דרך לארוז אש חיה ולהכניס אותה לתוך סמוסה. בעודך מעלה עשן תוכל לראות את הנוסעים המקומיים קונים את המנה גם לילדים, שאוכלים את הסמוסה מבלי להניע עצב בשריר הפנים. חלקם יבקש רוטב חריף...

ושוב, שום מנה אינה שלמה אם כל הביסים יהיו אותו דבר. המוכר לוקח את הסמוסה ושם אותה על קערה עשוייה עלים, נותן מעיכה עם ידו המלוכלכת, שופך רוטב חם של עדשים ירוקות , כף של יוגורט חמוץ וקר, קומץ כוסברה ירוקה, ומעט רוטב תמרהינדי אדום, ומגיש לך את הטכניקולור הזה. חם, קר, מלוח, מתוק, ירוק אדום, צהוב, פריך ורך גם יחד.

מנה עקרית

המנה העקרית ברכבת הינה הארוחה היחידה המסופקת ע"י חברת הרכבות עצמה. ולעיתים היא כלולה במחיר הכרטיס.

כשעתיים לפני מועד הגשתה, עובר דייל הודי בין נוסעי הרכבת ושואל אם ברצונך ארוחה צמחונית או בשרית, מעבר לזה אין בידיו של הנוסע שום בחירה נוספת. הדייל אינו כותב כלום, הוא אינו יודע לכתוב. הוא גובה כסף אם צריך, ובבוא העת הוא יזכור באורח פלא מי הזמין מה. אותו דייל שלא רשם מאום מתקשר לתחנת הרכבת הבאה שם עולה עובד רכבת עם עגלה עמוסה במנות המוזמנות, והדייל מחלק את המנות. לא פעם תהיתי באיזו דרך ניסית מעביר אותו דייל את ההזמנה לתחנה הבאה, אך הודו מלמדת לא לדרוש במופלא ממך, וכולם שבעים.

המנה כאמור, אחת היא – הטאלי. טאלי בהודית היא צלחת, בארץ היו קוראים לזה קומפלט הבית. לצלחת צורה מסורתית: היא עשויה נירוסטה, רבועה או עגולה, בגודל של מגש של מלצרית, ומחולקת לארבעה או חמישה שקעים, כל שקע מכיל  תבשיל. תמיד יש אורז, תמיד יש תבשיל קיטניות שנקרא "דאל", תבשיל ירקות אחד או שניים שנקראים "סבג'י", והצ'אפטי – הפיתה ההודית. לעיתים יש יוגורט, לעיתים ירקות חתוכים. היופי הוא שאפשר לאכול טאלי פעמיים ביום ולא להשתעמם כי התבשילים משתנים. יש המוני תבשילי ירקות שהידועים בהם הם "אלו גובי" – כרובית ותפוחי אדמה ברוטב יוגורט, "קאדו בינדי" – דלעת ובמיה ברוטב עגבניות, "פלק פניר" – מחית תרד עם קוביות גבינה ועוד. גם לתבשיל הקיטניות וריאציות אין ספור מה- "דאל מקהני" היוקרתי העשוי עדשים שחורות, ועד ה-"פנג'אבי דאל" העממי מעדשים ירוקות ועגבניות.

בלילה הולכים לישון. מה מפריע לישון? צלחת טאלי אחת ריקה שאין איפה לשים. את הצלחות יאסוף עובד הרכבת לפנות בוקר, יחד עם איש הצ'אי שמתחיל לו עוד יום חדש.

בתאבון

נועם קורן, שף וקונדיטור ('מוסקט', מלון 'מצפה הימים', מלון 'כנען ספא') חי בהודו שנים והיה שותף במסעדה גדולה ומצליחה בצפון הודו. את רזי המטבח ההודי למד מהמקומיים, מהחיים בהודו ובעיקר מתוך אהבה גדולה להל ולקינמון, לעדשים וליוגורט, לקארי ולצ'אטני.

היום בעלים של קייטרינג גנגה המתמחה באוכל הודי. מעביר סדנאות בישול הודי בכל רחבי הארץ.

לפרטים והזמנות - 052-6590707 או באתר www.noamkoren.co.il