שמן הזית זוכה לכותרות בימים אלה, בהקשר של הדלקת נרות חנוכה ♦ אלא שלשמן הצמחי היוקרתי מרכיבים ויתרונות רבים שהופכים אותו למוצר צריכה חשוב ופופולארי בכל ימות השנה ♦ על המשובח שבשמנים- הליך הפקתו המורכב, איכויותיו הייחודיות וחשיבות נוכחותו בתפריט התזונתי היומי ♦

לקראת ימי החנוכה, שמן הזית זוכה לעדנה מיוחדת. אלא שהשמן, הנחשב למשובח ביותר מבין כל השמנים, הפך בשנים האחרונות למוצר צריכה פופולארי בכל ימות השנה. וטוב שכך. שמן הזית, כמו יתר השמנים הצמחיים, הוא שומן בלתי רווי. קבוצה זו מתייחסת לשמנים הנחשבים כבריאים. זאת לעומת שמנים רוויים, שמקורם במזונות מהחי, כמו בשר, חלב וכדו´, שאינם בריאים. שומנים בלתי רוויים חשובים מאוד לגוף, להעלאת הכולסטרול הטוב- HDL, להמסת ויטמינים מקבוצת ADEK, לבנייה של קרומי תאים, אספקת חומצות שומן חיוניות, ועוד. מבין כל השמנים הצמחיים, ביניהם: שמן תירס, שמן חמניות, שמן אגוזים, בוטנים ועוד, שמן הזית, כפי שצוין, מקבל את הציון הגבוה ביותר מבחינה בריאותית.

שמן זית מופק מזנים שונים של זיתים, וטעמו שונה ומיוחד משל מרבית השמנים. על פי רוב, שמן הזית משמש בעיקר לתיבול ופחות לטיגון. זאת משום ששמן כתית, שיוצר בכבישה קרה, מכיל חומצות שומן חופשיות שיוצרות רדיקאליים חופשיים בטמפרטורה חמה. הרדיקאליים החופשיים הם אויבים של הגוף, ואחראים, בין השאר, להרס של רקמות ותאים. כבר בימי קדם שימש שמן הזית כחומר גלם לייצור מוצרים קוסמטיים, מוצרי סיכה לגוף וכתכשירים לשיער. הליך ההפקה של השמן הוא קשה ומורכב יותר מהפקה של שמנים אחרים, ולכן הוא גם יקר ונדיר יותר. לשמן הזית מיוחסות סגולות בריאותיות חשובות. בשנים האחרונות אף נמצא, כי השמן מכיל בתוכו מרכיב חיוני שעשוי לתרום בריפוי מחלות ובעיות בריאותיות שונות. אף על פי שיש לצרוך אותו במידה, כפי שמפורט במסגרת, אין ספק שמדובר בשמן בריא בייחוד, וגם טעמו משובח משל שמנים אחרים.

מהמסיק ועד להפקה 

אין זה עניין של מה בכך לייצר שמן זית. התהליך הראשון בדרך להפקת השמן, הוא המסיק. יש שלוש דרכים שונות למסיקה. האפשרות הראשונה, הפשוטה והמוכרת יותר, היא ליקוט ידני של הזיתים. "חולבים" כל ענף בנפרד, בשתי כפות הידיים, והזיתים נושרים לכלי קיבול מתאים. דרך אחרת, היא נענוע האילן בחוזקה, עד לנשירת הזיתים על יריעה שנפרשת מראש. אפשרות נוספת היא חביטה על ענפי הזית במוט ארוך, שמשיר את הזיתים ארצה. לאחר המסיקה, מייבשים את הזיתים, במטרה לצמצם את כמות הנוזלים בפרי. משך זמן הייבוש הוא בהתאם לגודל הפרי. הדגש שמושם בתהליך הזה הוא שמירה על עסיסיותו של הפרי. זיתים שמושארים על העצים בתקופת המסיק, ונמסקים רק מאוחר יותר, מקבלים בהמשך גוון סגול ומאוחר יותר שחור, והם מוכרים לנו כזיתים שחורים.

לאחר המסיק והייבוש, הזיתים המיועדים לשמן עוברים הליך מורכב למדי שבסופו של דבר יוצר את שמן הזית. שמן הזית האיכותי ביותר מופק באמצעות דחיסה, סחיטה, הידוק ולחץ, כל זאת ללא שימוש באמצעי חימום כלשהו. הליך ההפקה הזה מוכר יותר בשם: "כבישה קרה". במשך דורות רבים הופק השמן על ידי כבישה קרה, תוך כדי שימוש בגת שמנים. מדובר במתקן שבו גלגל אבן גדול וכבד, היה דורס את הזיתים וסוחט מהם את השמן אל תעלת אבן, וממנה אל כלי אגירה. הזיתים היו מונחים על משטח תחתון עגול, והאבן העליונה דרכה את הזיתים תוך כדי סיבוב מעגלי. כיום, יש אמצעים משוכללים יותר לכבישה קרה, אם כי העקרונות דומים למה שהיה נהוג בעבר. ניתן להפיק שמן גם באמצעות חימום, "כבישה חמה", אם כי התהליך הזה מפחית באופן ניכר את איכותו וטיבו של השמן. ההפקה הזו מתבצעת על ידי חימום הזיתים לטמפרטורה של למעלה מ-35 מעלות, ולאחר מכן סחיטתם.

כתית 

במדינת ישראל לא מייצרים שמן זית בכבישה חמה, המכונה "שמן זית זך". הפגיעה הקשה באיכויותיו של השמן הזך בעקבות החימום, הופכת אותו לירוד ביותר. במדינות מסוימות אף נאסר למכור שמן שכזה למאכל. שמני הזית שמופקים באמצעות כבישה קרה מכונים באופן כללי "שמן זית כתית". הליך ייצורם אינו כולל שילוב של חומרים כימיים והם נחשבים לבריאים ביותר. בעוד ששמן "זך" הוא הפחות ביותר, יש שלוש דרגות מעליו, כולן שמנים שהופקו בכבישה קרה. רמת האיכות הגבוהה ביותר היא "כתית מעולה". זהו שמן שמופק בכבישה קרה ורמת החומציות (חומצות חופשיות) שלו אינה עולה על 0.8% ל-100 גרם. הרמה השנייה באיכותה היא שמן זית "כתית". ההבדל בינו לבין "כתית מעולה" הוא רמת החומציות, שבשמן כתית יכולה להגיע עד 2%.

שמן הזית השלישי באיכותו הוא שמן זית כתית רגיל, היכול להכיל חומציות בשיעור של עד 3.3%. שמן זית שרמת החומציות שלו עולה על 3.3% הוא בדרך כלל שמן זית זך. "שמן זית מזוכך" הוא שמן שרמת החומציות שלו פחותה מ-3%, אך לא באופן טבעי. כדי לצמצם את החומצות החופשיות, היצרנים משתמשים בחומרים כימיים. שמן כזה משמש למאור ולקוסמטיקה, אך לא למאכל.

השמן והבריאות 

ככל שהשמן איכותי יותר, ההשפעות הסגוליות שלו רבות יותר. בשמן זית יש כמות גדולה של חומצה אילואית, הידועה כתורמת להקטנה של הכולסטרול הרע (LDL) ולעליה ברמה של הכולסטרול הטוב (HDL). מכיוון שכך, הוא תורם למניעה של מחלות לב, מחלות דם ובעיות בכלי הדם, כמו מחלת טרשת העורקים. האיזון בין החומצה האילואית לחומצה הלינולנית בשמן דומה לזה המצוי בחלב אם, והוא אופטימלי לספיגת סידן. לאחרונה אף פורסם מחקר חדש לפיו, שמן זית, בשל החומצה האילואית שמצויה בו, עשוי להפחית את הסיכון לשבץ מוחי. המחקר נערך בצרפת במשך חמש שנים, ועקב אחר למעלה מ-7000 נבדקים. מתוצאותיו עלה, כי אלה שצרכו שמן זית על בסיס קבוע נמצאו בסבירות נמוכה ב-41% להיתקף בשבץ, בהשוואה לנבדקים שלא צרכו שמן זית כלל. הממצאים הללו פורסמו במגזין נוירולוג´י, והם מחזקים את הקשר שכבר ידוע בין שמן זית ללב ולמחלות לב.

שמן הזית מכיל גם פוליפנולים וויטמין E, נוגדי חמצון דומיננטיים, שלפי ההערכה משפרים את מערכת ההגנה של הגוף מפני התפתחות של תאים סרטניים. נוגדי החמצון אף מסייעים בעיכוב של תהליך ההזדקנות של תאי הגוף, ולעוד תחומים רבים וחשובים. בשנים האחרונות התגלה, כי שמן הזית מכיל מרכיב נוסף וחשוב בשם: אולאוקנתל. מדענים טוענים שהאולאוקנתל הוא חומר שניחן בפעילות דומה מאוד לזו של החומר נוגד הדלקת "איבופרופֶן", למרות שהמבנה הכימי שלו שונה מזה של איבופרופן ושל חומרים אחרים המשתייכים לקבוצת התרופות נוגדות הדלקת הלא סטרואידיות. מדובר בתרופות המשככות כאבים, מורידות חום, מקילות על תסמיני דלקת ומונעות קרישת יתר של הדם במקרים של דלקת. הרופאים שערכו את המחקר במסגרתו נמצא האולאוקנתל טרחו להדגיש את חשיבותו הבריאותית של התפריט המזרח תיכוני בכלל, ששמן הזית הוא חלק מרכזי בו.

אנטי דלקת 

בכל הקשור לחומר שנמצא בשמן הזית שאחראי על פעילות אנטי-דלקתית, מחקרים רבים הצביעו על כך ששימוש עקבי במנות קטנות של איבופרופן או אספירין מצמצם במידה ניכרת תחלואה בסוגי סרטן שונים, כגון סרטן המעי הגס, סרטן נשים, סרטן הריאות, סרטן הערמונית וסרטן הוושט. יש עדויות ותהליכים שונים המוכיחים כי תהליכים דלקתיים מגבירים את הנזק לתאי מוח. מסיבה זו, האטה של תהליכים דלקתיים עשויה לעכב הופעה של מחלת אלצהיימר. מאחר שהאולאוקנתל שבשמן הזית מעכב פעולת אנזימי COX (ציקלואוקסיגנז, אנזימים האחראים על ייצור הורמונים רקמתיים שפועלים במסלול הכאב, הם מופרשים בתגובה לזיהומים ופועלים במרכזי ויסות הטמפרטורה שבהיפותלמוס), ככל הנראה לשימוש בו יש יתרונות רפואיים מקבילים לאלה של התרופות האנטי דלקתיות המוכרות, כמו הדוגמאות שהוזכרו לעיל.

כמות האולאוקנתל בשמן הזית אינה גדולה. אולם החוקרים שמצאו אותו, בראשות פרופ´ פול ברסלין ממכון מונל לחקר החושים הכימיים בפילדלפיה, סבורים, כי למרות הריכוז הנמוך שלו בשמן, הוא עשוי לתרום מאוד לבריאות. צריכה עקבית ורבת שנים של שמן זית עשויה לתרום לבריאות באופן משמעותי, גם בהקשר הזה של הימצאות האולאוקנתל. לחוקרים מפילדלפיה אף יש המלצה כיצד ניתן לבחור שמן זית שמכיל כמות גדולה יחסית של המרכיב החשוב: עוצמת העקצוץ שחשים בלוע בעת בליעת השמן. זאת, לפי דבריהם, היא מדד מהימן יחסית לבדיקת ריכוז האולאוקנתל בשמן. ככלל, מומלץ לבחור בשמן זית טבעי ככל האפשר, שנבדק והוכח כי הוא גורם לגירוי גדול יותר בלוע, ובהתאם לכך, הוא עשיר יותר בחומר האנטי- דלקתי החשוב. בסיכומו של דבר, בין אם זה האולאוקנתל, ובין אם בשל יתר המרכיבים החשובים שיש בשמן הזית, מומלץ מאוד לשלב אותו באופן קבוע בתפריט התזונתי. יש אומנם להקפיד על כמויות צריכה מדודות, כמובא במסגרת, אך לא כדאי לוותר על נוכחותו של השמן בתפריט התזונתי שלנו.