ממה עשויה הבירה שאתה שותה?
תמיד רצית לדעת איך עושים בירה? ממה בדיוק היא מורכבת? בשביל זה בדיוק כתבתי את הפוסט הבא. אז במיוחד בשבילך, אלו החומרים מהם עשויה כל בירה ממוצעת...
שעורה – הכל מתחיל כאן זהו הבסיס לכל בירה, ולא לחינם. השעורה היא שתורמת למשקה את צבעו ואת הסוכר שבו, אשר בסופו של תהליך הופך לאלכוהול ולפחמן דו חמצני. השעורה כוללת מנות גדולות של עמילן, שהוא בעצם סוכר בריכוז גבוה. את העמילן אפשר לפרק, אך כדי לעשות זאת יש להנביט את גרעיני השעורה. תהליך ההנבטה הוא שמתחיל את תהליך הפירוק, שנעשה באופן טבעי על ידי הנבט. ההנבטה מתרחשת בזמן השריית גרעיני השעורה במים. היא נמשכת כמה ימים, אך לא מושלמת באופן מלא, משום שהנבטה מלאה של כל גרעין תהפוך את הנבט שבו לשיבולת שעורה של ממש. ההנבטה נעצרת על ידי קליית הגרעינים, בתהליך שלמעשה הופך את השעורה ללתת. פירוק העמילן, עם זאת, נמשך גם לאחר הקלייה. כל השלב הזה של הייצור נעשה בדרך כלל במפעלי הלתתה גדולים בחו"ל והוא זה שקובע בעיקר את צבע הבירה: ככל שהקלייה תימשך יותר זמן ותהפוך את הגרעינים לשחורים יותר, כך הבירה עצמה תהיה כהה יותר. אגב, לתהליך הזה יש כמובן תרומה גם לטעם הבירה הסופי. עם סיום התהליך, קיבלנו מים כהים (בגוון משתנה, על פי בחירת ה'טבח') מלאים בסוכר אשר פורַק מהעמילן, ומחכה לפגישה עם השמרים.
שמרים – המרכיב ה'חי' של הבירה שמרים הם למעשה מיקרואורגניזמים שקיימים סביבנו כל העת. כאשר הם נמצאים בסביבה נטולת חמצן, הם מתחילים בתהליך התססה, אשר הופך את הסוכר לאלכוהול ולגז, שהוא הפחמן הדו חמצני אשר אנו מכירים כבועות שקיימות במשקה. מלבד האלכוהול והגז, התהליך הזה גורם לשמרים להפריש טעמים וריחות רבים, אשר תורמים כמובן לטעמה של הבירה. אגב, התהליך הזה משמש את השמרים כדי להתרבות.
כל מבשלת בירה משתמשת בזן אחד של שמרים, עליו היא שומרת בתהליך סטריליזציה מוקפד, כדי למנוע חדירה של שמרים אחרים או של חיידקים, שישנוּ לגמרי את התהליך וישפיעו כמובן גם על הטעם שיתקבל מהבירה בסופו של דבר. את השמרים ואת תכונותיהם גילה החוקר הצרפתי לואי פסטר לפני כ-150 שנים ואמיל הנסן, עובד במעבדות קרלסברג הדנית, הוא שהצליח בפעם הראשונה להשתמש בזן אחד בלבד של שמרים, ואיפשר את השימוש בזן שמרים טהור, אחד ויחיד, אשר תורם את תרומתו להפקת הבירה. לכל זן שמרים יש כמובן השפעה אחרת על הטעם והריח של הבירה ולכן חשובה הבחירה המוקפדת של זן השמרים בו משתמשת כל מבשלה.
כפי שהזכרתי באחד הפוסטים הקודמים, ישנם שני סוגים של שמרים: שמרים בתסיסה תחתית, אשר מותססים בתהליך איטי ובטמפרטורת מים נמוכה ולכן שוקעים אל תחתית מיכל ההתססה ושמרים בתסיסה עילית, אשר מותססים במהירות ובמים בטמפרטורה גבוהה. הם צפים אל ראש המיכל במהלך ההתססה.
כשות – אם יש כזה דבר תבלין לבירה, בטוח שזה הוא הכשות הוא צמח מטפס, לו עשרות זנים שונים. הצמח הוא מר ובעל ארומה מיוחדת, אשר במהלך השנים הפך להיות רכיב חובה בייצורה של כל בירה בעולם, בהתאם לחוק טוהר הבירה שנחקק לפני כ-500 שנים בבוואריה שבגרמניה. בעת העתיקה אמנם השתמשו בתבלינים שונים להפקת בירה (ובמקרים מסוימים גם בכשות), אבל רק לפני כאלף שנים השימוש בצמח בהפקת בירה הפך להיות פופולארי.
הכשות נקרא באנגלית HOPS והוא גדל פרא במקומות רבים בעולם. הגידול היזום ברחבי העולם מתמקד בעיקר בגרמניה (אחראית ל-30% מסך כל היבול העולמי), בארצות הברית (20% מהיבול) ובצ'כיה, אך גם באנגליה, אוסטרליה, פולין, קרואטיה, ספרד, סלובניה וצרפת מגדלים את הצמח בכמויות מרשימות. ומה תורם הכשות לבירה? את הטעם המר, את היובש ואת האמורה המיוחדת. אמנם הזנים של הצמח רבים מאוד, אבל לכולם יש את שלוש התכונות הללו. ועדיין, בחירת הזן המתאים חשובה מאוד לטעם הסופי. אפילו השלב בו מוכנס הכשות לבירה משפיע על הטעם.
הקטיף היה עד השנים האחרונות ידני. לקוטפים (שמשתמשים היום ברוב המקרים במכונות ייעודיות) יש כיום שלוש אפשרויות לשיווק ושינוע התוצרת: אריזה של הפרחים כמו שהם, לאחר ייבושם; פירור הפרחים המיובשים לפתיתים קטנים, ארוזים במעין שרוכים מיוחדים; מיצוי של הנוזלים ואגירתם במיכלים מיוחדים.
מים – הבסיס של המשקה 90% מהבירה הם למעשה מים. למים יש תכונה נפלאה, של ספיחת ומיצוי תכונות רבות מחומרים אשר מוכנסים אליהם וכך למעשה מתאפשר בסופו של דבר תהליך ייצור הבירה כמו שאנחנו מכירים אותו כיום. רבים מגדירים את הבירה כלחם נוזלי, ויש בכל הרבה מאוד צדק, משום שמדובר כמעט באותם מרכיבים שמשמשים לייצורה.
בשל העובדה שהמים 'קולטים' את תכונות החומרים השונים אשר בהם נעשה שימוש לייצור הבירה, חשוב מאוד שהם יהיו צלולים ואיכותיים ביותר. לא מעט מבשלות עתיקות הוקמו, במיוחד מהסיבה הזו, בסמוך לנחלים ולמקורות מים מתוקים אחרים – ומתעקשות לעשות זאת עד היום. אחרות פשוט משתמשות במתקני טיהור תעשייתיים.
♣♣♣♣♣♣
נא להכיר: וויסקי דובדבנים ו-וויסקי דבש
מזקקת Heaven Hill הביאה באחרונה חידוש נפלא לעולם הוויסקי. המזקקה שאחראית על הוויסקי הנפלא Even Williams החליטה לעשות מעשה ולהוסיף לו מספר טעמים מפתיעים ולא שגרתיים בדרך כלל. ומה יצא מזה? משקאות שכל אחד חייב לטעום.
וויסקי Even Williams - HONEY RESERVE הזוכה בתחרות World Spirit Competition San Francisco 2010 הוא ברבן אבן וויליאמס מיושן אשר אליו נמזג דבש טבעי וטהור, שהופך את הטעם שלו למשובח וחסר 'עוקץ', במובן הטוב של המילה. 35% כולל המשקה הזה והוא מומלץ גם נקי עם קרח וגם כשחקן מרכזי בקוקטיילים שונים. המחיר שלו הוא 135 ₪.
 וויסקי Even Williams - CHERRY RESERVE נכון, קשה לחשוב על השילוב של וויסקי ודובדבן, אבל זה עד שטועמים את השילוב בין תמציות הפרי לבין הברבן המשובח. השילוב הזה מספק למשקה ריחות של פירות ואפילו טבק, לצד טעם מתקתק ונפלא, שיכול לשפר ולהתאים מאוד לקוקטיילים הקלאסיים שכולנו מכירים, ולהפוך אותם למודרניים ועכשוויים. הבקבוק עולה בממוצע 135 ₪ וגם הוא כולל 35% אלכוהול.
 |