יין ואוכל הם דיון נפוץ בכל הקשור להתאמתם זה לזה. אך פחות מדובר על בישול עם יין. יין בבישול משמש בדיוק כמו כל תבלין אחר, ומטרתו לחזק ולהוציא טעמים נוספים מהתבשיל. בחירת יין לבישול עשויה להראות כמו עניין אקראי למדי, אך סוגי היין הם כה רב גוניים כך שחשוב לדעת באיזה יין להשתמש עבור כל סוג תבשיל ובכך להגיע לאיזון מושלם של טעמים.

הינה כמה עובדות ושיטות לבישול עם יין:

למה לבשל עם יין?

ליין מספר יתרונות משמעותיים על בישול עם נוזלים "סטנדרטיים" בלבד. בשל מורכבותו הכימית והעובדה שהוא מכיל אלכוהול, הופך היין למוביל ומעצים שלטעמים במזון. אלכוהול מחזק ומדגיש טעמים קיימים. קו לדוגמה הקוקטייל המוכר "בלאדי מרי" העשוי מוודקה ומיץ עגבניות בלבד. האלכוהול מעצים את טעמי העגבניה אף שהוא עצמו חסר טעם.

מלבד האלכוהול שבו, מציע היין הרכב חומרים עשיר וייחודי אשר שילובו עם רכיבים אחרים יוצרת טעמים מורכבים ומיוחדים, וכאן מגיע החלק הפיזיקלי של המדריך (אל דאגה זה פשוט).

טאנים: רכיב ביין שעשוי להוסיף טעמי חריפות עד מרירות בעת בישול. ישנם יינות טאניים יותר ופחות, וצריך להפעיל שיקול דעת האם יין טאני יתאים לבישול שלנו או שלא. חשוב לזכור זאת כיוון שאנים אינם נעלמים גם בעת צמצום נוזל היין!

חומציות: רמות החומציות ביין שונות בין סוג לסוג ולכן חשוב לקחת בחשבון פרט זה, שכן יין בעל רמת חומציות גבוהה עלול להרוס את המנה. באופן כללי, הדרך הטובה ביותר לדעת האם כל הפרמטרים מתאימים למנה שלכם היא להתחיל בטעימת מספר יינות ושימוש באותו סוג יין שהייתם שותים גם לבישול. בחרו יין עגול, בעל גוף עשיר, שאינו עצי מידי, איני חומצי מידי ושאינו תאני מידי - יין מאוזן! גם כאן חשוב להקפיד על מינונים ולא להיסחף בכמויות, בדיוק כפי שאתם לא מוסיפים הרבה מידי מכל טבלין או נוזל אחר רק בגלל שהוא טעים.

שיטות בישול עם יין: ישנן מספר שיטות בסיסיות לבישול עם יין, והיתרון שבהם הוא שניתן לייסם אותן במגוון מתכונים.

צמצום יין: מטגנים את נתחי הבשר עד להשחמה קלה. מוציאים את הנתחים ומוזגים בזהירות יין למחבת. מצמצמים על אש גדולה תוך ערבוב וגירוד תחתית המחבת כדי למהול את טעמי נוזל הבשר והיין יחדיו ולמיצוי טעמי השומן והתבלינים.

אמבט יין: השיטה ההפוכה מצמצום היין. בשיטה זו סוגרים את הבשר במחבת. מעבירים את מיצי הבשר לסיר ומוסיפים את היין והתבלינים. מבשלים מספר שעות על אש קטנה או בתנור, ורק לאחר צמצום הנוזל לרוטב סמיך מוסיפים את הבשר. בכל מקרה של בישול ארוך קודם מצמצים את היין לרוטב ורק אז מוסיפים לתבשיל.

השרייה ביין (מרינדה): בשיטה זו הבישול ביין מתחיל עוד לפני שהגז הודלק. שימוש ביין למשרה עוזר בין  לרכך את הבשר והאלכוהול שבו אף מתחיל את תהליך בישול הבשר עוד בזמן ההשרייה.

טיפ: לאחר שהכנו את רוטב המרינדה מומלץ לחמם אותו מעט ורק אז למזוג על הבשר. החום מדלדל את הנוזל ועוזר לו להיספג בנתחים.

הוספת יין לתבשיל זהה לשימוש בכל תבלין אחר. היין מעשיר את הטעמים הקיימים, מוסיף צבע נועז וטעמי פירותיות וגוף עשיר לתבשיל. אל תהססו להוסיף יין לתבשיל, אך זכרו לעשות זאת במידה.

טיפ: אל תזרקו יין שנותר בתחתית הבקבוק. ניתן להקפיא את היין ולעשות בו שימוש בפעם הבאה שתבשלו עם יין. ניתן להשתמש בין קפוא גם להכנת פונץ' נהדר כתוספת מרעננת לאוכל.

ביקב יפתחאל אנו מגדלים את כל חמשת זני הענבים האדומים מהם אנו מייצרים את היין: פטיט סירה, סנג'ובזה, שירז, מרלו וקברנה סוביניון. הנכם מוזמנים להגיע אלינו למרכז המבקרים בבקתה באלון הגליל ולטעום מהיינות והדבשים שלנו.

בקרו באתר הבית של יקב יפתחאל http://www.yfw.co.il/

ובדף הפייסבוק שלנו http://www.facebook.com/YIFTAHELWINERY