הלתתה, סינון, בישול ועוד – אז איך מייצרים בירה? תמונות: www.sxc.hu
תהליך ייצור הבירה, שעל חלקו כבר כתבתי בפוסטים הקודמים, הוא תהליך מאוד עדין ומיוחד. רק בהקפדה על כל השלבים ועל ביצוע מושלם שלהם, ניתן להשיג תוצאות איכותיות באמת. אז איך מייצרים בירה בכלל?
השלב הראשון הוא הליתות, התהליך בו הופכים את השעורה ללתת. השעורה, כידוע, היא הבסיס לכל הליך הייצור של הבירה ובלעדיה לא ניתן לייצר את המשקה. בשלב הראשון של הליתות (הלתת נקרא באנגלית מאלט, Malt), מסייעים לשעורה לנבוט. במילים אחרות, משרים את השעורה במים או מרטיבים אותה מאוד, כדי לגרום לגרעינים הקשים שבגבעול להוציא ניצנים. מדוע? משום שבמסגרת התהליך הזה הגרעין מתרכך ומפיק עמילן, שחלקו הופך בשלב הזה לסוכר.  את השלב הזה בליתות חייבים לעשות בטמפרטורות של 12-18 מעלות, משום שבטמפרטורות גבוהות או נמוכות יותר הוא עלול להיות מהיר או איטי מידי, בהתאמה.
השלב הבא, עדיין במסגרת תהליך הליתות, מביא לייבוש השעורה. איננו רוצים שהשעורה תמשיך להנביט צמחים ולכן נעשה ייבוש שלה, או קלייה שלהם. רמת הייבוש/קלייה תקבע רבות לגבי צבע הבירה: אם זו תהיה קלייה רצינית, הבירה תצא שחורה, כצבע הגרעינים המפוחמים. אם הקלייה תהיה קלה, זו תהיה בירה בהירה. בנוסף, תהליך הקלייה קובע רבות לגבי הטעם. ייצור הסוכר שהחל בשלב ההרטבה ממשיך גם כאן, מה שאומר שקלייה ארוכה תהפוך אותו לקרמל – טעם שיתבטא רבות גם בנוזל עצמו. מה עוד תורמת הלתת למשקה? את הריח המיוחד שלו.
זהו למעשה כל תהליך ייצור הלתת. מפעלים גדולים בחו"ל עושים את התהליך הזה לבדו יום אחרי יום, כשר הם מאחסנים כמויות גדולות של לתת במחסנים, גם למשך תקופות ארוכות מאוד. הלתת יכולה לשמור כך על מצבה מבלי להתקלקל.
השלב הבא בייצור הבירה הוא הבישול. המבשלה שהזמינה את הלתת שופכת אותה לכלי בישול ייעודי שהמתין לה מראש. מים וקיטור, יחד עם הלתת, יוצרים עיסה מיוחדת שנקראת MASH וזוכה לבקרה ופיקוח צמוד במיוחד, עד שהטמפרטורה של המאש מגיעה ל-60 מעלות. ומה אז? מחכים. כאשר הנוזל מגיע לטמפרטורה הזו, מתחיל מחדש תהליך הפירוק של העמילן לסוכר. הסוכר הזה יהפוך בעתיד לאלכוהול בעזרת השמרים, ולכן ככל שימתין מבשל הבירה בשלב זה, כך הבירה תהיה בעלת ריכוז אלכוהול גבוה יותר. אגב, הזמן הזה, שנמשך בין 5 ל-20 דקות, נקרא גם 'מנוחת הסוכר'. מעניין למה... לאחר שש שעות של בישול אינטנסיבי, כולל מנוחת הסוכר, הנוזל מסונן משאריות ומקבל תוספת מים. ומעתה, קראו לו תירוש.
 השלב השלישי הוא שלב התסיסה, השלב שבו מוכנסים לנוזל השמרים. כאן, לטמפרטורה יש תפקיד חשוב נוסף: הקביעה לגבי סוג התסיסה. כמו שכבר סיפרתי לכם בפוסטים קודמים, הטמפרטורה משפיעה על אופי התסיסה – האם זו תהיה עילית או תחתית. האחרונה היא הפופולארית ביותר היום (מביא לייצור בירת 'לאגר'), והיא נעשית בטמפרטורה של חמש מעלות בלבד, טמפרטורה אליה מובא התירוש מבעוד מועד, עוד לפני הכנסת השמרים. מדהים לראות בשלב זה איך תוך זמן קצר השמרים מתחילים 'לעבוד', ויוצרים שכבת קצף לבן עליונה. בכל אותו הזמן נשמרת טמפרטורה קבועה במיכל בצורה מלאכותית, משום שהתסיסה גורמת גם לחימום הנוזל. בסיום התסיסה, לאחר שמונה עד עשרה ימים, מתקבל נוזל חדש ושמו: בירה ירוקה.
השלב הלפני אחרון הוא שלב הסינון, אשר במהלכו, פשוטו כמשמעו, הנוזל מסונן שוב והופך לצלול לחלוטין, ללא משקעים כלל.
והשלב האחרון בהחלט הוא המילוי והפסטור ואכן, למרות מה שנהוג אולי לחשוב, נעשה בסדר הזה: קודם כל מבקבקים את הנוזל או מעבירים אותו לחביות מיוחדות המיועדות לשיווק. רק כאשר הוא בתוך המיכלים הללו, הוא עובר פסטור, כדי שיחזיק מעמד גם אם לא יהיה בקירור, למשך חודשים. וזהו. הבירה שלכם מוכנה לצאת לדרך.
♣♣♣♣♣♣
הגליל העליון הוא כבר מזמן מעצמת יין
ממש כמו חבלי הארץ המפורסמים בעולם (או לפחות בדרכו לשם), הגליל העליון ידוע כבר שנים כמקום בו מופק יין משובח ביותר. מרום הגליל הוא אחד מהאזורים המשובחים ביותר בחבל ארץ זה, והוא מביא לנו את סדרת 'מרום הגליל' המשובחת של יינות סגל.
הסדרה הזו מחולקת ליין זני (כזה המתבסס על זן ענבים אחד דומיננטי), שהוא 'מרום הגליל סינגל' וליין בלנד (מתבסס על מספר סוגי ענבים) – 'מרום הגליל פיוז'ן'. גם כך וגם כך, מדובר בסדרה מהטובות בישראל.
אני אתמקד הפעם ב'מרלו סינגל' של מרום הגליל, ואספר שהוא יושן 14 חודשים בתוך חביות של עץ אלון ממוצא אמריקאי, לא לפני שהופק מענבי כרם דובב, שמשמשים את יינות סגל להפקת יינות רבים מאוד. היין הזה נעשה בשיטות שבישראל נחשבות לנפוצות פחות, כמו השרייה ארוכה של קליפות הענבים. היין עצמו אדום בגוון 'לבנה', טעם מאוזן ונפלא וריחות נפלאים של פירות יבשים, וניל, מנטה, ליקריץ' ועוד. ללא ספק היין כבר בשל ומוכן לשתייה בכל רגע.
♣♣♣♣♣♣
מקורותיה של הוודקה
 מאיפה הגיעה הוודקה, אתם יודעים? אם קראתם את הפוסטים שלי עד היום, אז אתם בוודאי זוכרים שארץ המולדת של המשקה השקוף הזה היא דווקא פולין. אבל מאז ועד היום, היא עברה תהפוכות רבות.
ראשית דרכה של הוודקה הוא במחצית הראשונה של המאה ה-15, אז היא יוצרה בעיקר לצרכים בריאותיים, כ'שיקוי מרפא' – ויש לכך הוכחות וממצאים בשטח. בסביבת קרקוב הפולנית החלו בייצור המסחרי הראשון של הוודקה, במאה ה-16. מועצת העיר רתה כי טוב החליטה כי מעתה ייצור הוודקה ייעשה אך ורק ברישיון. באותו רגע נרשמו 68 יצרנים, כשעוד הרבה אחרים החליטו שהם לא צריכים את הרישיון – והמשיכו לייצר את הוודקה בצור הלא חוקית וללא אישור. הוודקה החלה להתפשט לכל האזור, ובעיקר לרוסיה. בהמשך היא תגיע גם לצרפת ואנגליה ולכל מערב אירופה.
כאשר קצב הייצור של הוודקה המשיך לגדול והגיע ב-1840 לכ-5,000 מזקקות שונות של המשקה, עלה המס ועלה גם מספר השיכורים ברחוב, גם כאלו שנחשבו עניים מרודים. אותה תקופה הביאה גם להגיית הביטוי 'שיכור כמו פולני'.
מי שניסה (והצליח) להגביל את ייצור הוודקה ברוסיה הוא הצאר אלכסנדר השני, שהחליט להיאבק בתופעת השיכורים על ידי סגירת הפאבים בשעות מוקדמות, על ידי האיסור למכור אלכוהול לשיכורים וכמובן – צמצום בכמויות הוודקה המאושרות לייצור. כ-3,000 מזקקות לא חוקיות נסגרו אז מידי שנה ברוסיה, בניסיונם הנואש של התושבים להמשיך ולשתות מהמשקה הנהדר והנדיר. היו ניסיונות של הצאר אלכסנדר השלישי להעלות שוב את מעמדה של הוודקה, אבל לא הרבה לאחר מכן הוכרזה תקופת יובש ארוכה מאלכוהול ברוסיה, שנמשכה עד למהפכה הבולשביקית. רק כדי להסביר עד כמה היו רציניים השלטונות, מי שנתפס פורץ למחסן אלכוהול פשוט נורה למוות. לנין, אחרי שהשלים את המהפכה, הסכים להחזיר את ההיתר לייצור וודקה, אבל רק בנפח של עד 30% אלכוהול.
במלחמת העולם השנייה הוודקה כבר הייתה חלק מהשלטון, כאשר כל חייל בצבא ברית המועצות זכה לזריקת עידוד בדמות 100 גרם וודקה ביום. העניין הזה חשף בוודאי גם את החיילים ה'מערביים', ובעיקר האמריקאים לוודקה, וזו החלה להתפשט לכל העולם. ומה זה יצר? נכון – סכסוך בין מדינתי נוסף, הפעם בין פולין וברית המועצות בשנות ה-70, על הזכות להחזיק בבעלות על המשקה המקורי. כאן זה לא נגמר: מיכאיל גורבצ'וב החליט בשנת 1985 שוב לצמצם את פעילות הוודקה ברוסיה, כולל סגירת חנויות אלכוהול וגם מזקקות, ממש כמו כמה מאות לפניו. בנוסף, הוא הורה להפסיק את הגשתה באירועים רשמיים מטעם השלטון. 
עובדות נוספות על וודקה
|