כותרות TheMarker >
    ';

    אזוטרי, אקלקטי ואידיוסינקרטי

    אזוטרי הוא דבר סודי הידוע רק למביני עניין.

    מקור המילה הוא ביוונית, במילה esoterikos, שפירושה "שייך לחוג הפנימי" (esōteros הוא "פנימי").
    השימוש המקורי במושג מיוחס לאריסטו, הפילוסוף היווני, שחילק את הידע לשניים: ידע אקזוטרי (חיצוני), שהוא נחלת הכלל, וידע אזוטרי (פנימי), הידוע רק לאנשי סוד.
    מיוונית: έσώτερoς
    ביטויים קרובים: "ליודעי ח"ן" (=חכמת הנסתר).

    אקלקטי - לַקטָני, נאסף ממקורות שונים, נלקח מכאן ומשם.

    אידיוסינקרטי - An idiosyncrasy is an unusual feature of a person. The term is often used to express eccentricity or peculiarity.
    The term idiosyncrasy originates from Greek ἰδιοσυγκρασία [idiosynkrasía], "a peculiar temperament", "habit of body" (ἴδιος, [idios] "one's own", σύν, [syn] "with" and κρᾶσις [krasis] "mixture").

    כלומר - אולי אני רוצה להגיד שאני מיוחדג'ת. אבל בעצם לא מובנת. נחשבת מוזרה. לא מתאימה לאף תבנית. לגמרי אחרת.
    (כמו שכבר אמרו מונטי פייתון:
    And Now for Something Completely Different)

    0

    דנטורציה של חלבונים (או: מדעי התזונה)

    5 תגובות   יום שבת, 5/1/13, 22:00

    היה פה משהו.

    זה לא היה טוב.

    לכן הורדתי אותו.

    כבר אמר גורגיאס: 2 הדברים שמניעים אותנו בחברה זה הצדק והבושה.

    כאן שיחקה הבושה.

     

    עכשיו,

    כשכבר אמרתי שזה מבייש,

    אני יכולה לשים את זה

    ולחשוב

    לעצמי שאני מכוסה

    (פחחחחח)

    ________________________________________________________________________________

     

    לתוך מסגרת נשפכת הבלילה

    אבל עד שלא תיקרש

    עד שהמים לא יתאדו

    עד שלא ממש תתיבש

    תסרב הבלילה ללבוש צורה

    תהיה נוזלית. חמקמקה.

    אין לתפסה בכלים המקובלים

     

    והמגדירים? מה להם יש?

    ________________________________________________________________________________

     

    דנטורציה (צְמִיתָה, באנגליתDenaturation מילולית: שלילת המצב הטבעי) היא תהליך שבו משתנה המבנה המרחבי, הטבעי של מולקולה ביולוגית גדולה. המושג מתייחס בדרך כלל לחלבונים או לחומצות גרעין. דנטורציה נגרמת עקב שינוים בסביבה של המולקולה, כגון עלייה בטמפרטורה, שינוי ברמת ה-pH (חומציות או בסיסיות יתר), שינוי בריכוזי יונים, נוכחות של חומרים שונים וכדומה.

    בחלבונים, שינוי המבנה המרחבי פוגע בתפקוד החלבון ומוציא אותו מכלל פעולה. דנטורציה המתקיימת במלואה היא בלתי הפיכה בדרך כלל. אם הדנטורציה לא התרחשה במלואה, או שהתרחשה בתנאי מעבדה ייחודיים, גדל הסיכוי שבהסרת הגורמים לדנטורציה יתרחש התהליך ההפוך - רנטורציה, והחלבון ישוב לתפקד לאחר זמן מה.

    בחומצות גרעין, דנטורציה מתבטאת בהפרדה בין שני גדילי ה-DNA. היא מתרחשת דרך קבע בתא בתהליכי התעתוק (טרנסקריפציה) וההכפלה (רפליקציה) של ה-DNA, ולה שימושים רבים במחקר הגנטי ובתעשייה. רנטורציה במקרה זה היא תהליך איחוים של שני הגדילים זה לזה (אנילינג בעגה המדעית), וגם היא נפוצה במחקר, בצמוד לדנטורציה.

     

    המבנה המרחבי של החלבון

    חלבון הוא מולקולה גדולה במיוחד הבנויה מיחידות הקרויות חומצות אמינו. בחלבון ממוצע תהיינה בדרך כלל למעלה ממאה חומצות אמינו הקשורות זו לזו בקשר פפטידי, סוג של קשר קוולנטי. קיימות בטבע 20 חומצות אמינו נפוצות הנבדלות זו מזו בקבוצה הצדדית שלהן המכונה גם קבוצת R. הבדל זה גורם לשוני בסוג ובטיב האינטראקציות שבהן יכולה להשתתף חומצת האמינו. אינטראקציות אלה הן בדרך כלל קשרים לא קוולנטיים, חלשים, בין חומצת אמינו לחברתה, או בין חומצת אמינו לחומר אחר. בכך, האינטראקציות קובעות את המבנה המרחבי של החלבון, כלומר את הקונפורמציה שלו.

    בין האינטראקציות החשובות נמנה קשר המימן. חומצות אמינו בעלות קבוצה צדדית קוטבית עשויות ליצור קשרי מימן עם קבוצות הידרופיליות שנמצאות בחומצות אמינו אחרות מאזורים אחרים בשרשרת הפוליפפטידית (שרשרת חומצות האמינו) של החלבון. כך נוצרים קיפולים בחלבון. קשרי מימן יכולים להיווצר גם עם מולקולות מים, ולכן קבוצות קוטביות יימצאו לעתים קרובות על פני החלבון, חשופות לסביבה המימית. כוחות של משיכה ודחייה חשמלית עשויים גם הם להיווצר בין קבוצות צדדיות מסוימות הנושאות מטען חשמלי. הם ירחיקו או יקרבו קטעי חלבון זה לזה, וכך יתרמו לייצוב המבנה המרחבי. קשר חשוב נוסף הוא הקשר הדיסולפידי (קשר S-S) המהווה קשר ביןאטומי גופרית של הקבוצות הצדדיות בחומצת האמינו ציסטאין. זהו קשר קוולנטי, ועל כן הוא חזק בהשוואה לאינטראקציות אחרות שקובעות את מבנה החלבון.

    המבנה המקופל הנוצר בעקבות אינטראקציות אלה הוא המבנה בעל הרמה האנרגטית הנמוכה ביותר מבין כל המבנים האפשריים, ולכן זהו המבנה היציב ביותר של החלבון.

     

    הגורמים לדנטורציה

    מכיוון שמבנה החלבון מיוצב על ידי קשרים חלשים רבים, היוצרים מבנה מורכב ומסובך להפליא, שינוי בתנאי הסביבה של החלבון עשוי לפגוע באינטראקציות שבין חומצות האמינו. פגיעה זו מעוותת את מבנה החלבון. היות שמבנה החלבון הוא המאפשר את תפקודו, הדנטורציה תפגע בתפקוד החלבון.

    מבחינה תרמודינמית, דנטורציה מתרחשת כאשר התנאים בסביבת החלבון הופכים את המבנה הדנטורטיבי ליציב יותר מהמבנה הטבעי. הדבר קורה כאשר המבנה הדנטורטיבי, בתנאים נתונים, מעלה את האנטרופיה("אי-הסדר" במערכת), או לחלופין מוריד את האנתלפיה (הרמה האנרגטית) של המערכת.

    קיימים מספר גורמים, אשר מפחיתים מסיבות שונות את יציבותו של החלבון, ולכן גורמים לדנטורציה:

     

    טמפרטורה

    כשמעלים את הטמפרטורה של גוף מסוים הדבר מתבטא בהגברת מהירות החלקיקים שמהם הוא מורכב. כשמחממים חלבונים מוגבר למעשה קצב תנודות האטומיםבחלבון. הדבר גורם לכך שאותן אינטראקציות חלשות בין חומצות האמינו המרכיבות את החלבון תתפרקנה, והמבנה הטבעי יתערער. כתוצאה מכך תיווצר שרשרת אקראית חסרת מבנה מוגדר. תהליך זה מתרחש לדוגמה בעת בישול (או טיגוןביצה. בלובן הביצה מצויים חלבונים רבים, שאחד הנפוצים שבהם הוא אלבומין. החלבונים מתחממים והקשרים הלא-קוולנטיים שבהם מתפרקים וגורמים להיחלשות המבנה. בטמפרטורה מסוימת קורס המבנה בבת אחת למבנה אקראי, והאלבומין הופך למשקע לבן. מכאן ניתן לומר שתהליך הדנטורציה איננו הדרגתי: מיד לאחר שהיחלשות האינטראקציות עוברת סף מסוים, קורס המבנה בבת אחת. סף זה מצוי ברוב החלבונים מתחת ל-70מעלות צלזיוס. חלבוני חיידקים תרמופיליים, החיים בטמפרטורה הקרובה ל-100 מעלות, בקרבת מבועים ומעיינות חמים, הם היוצאים מהכלל. לחלבונים המופקים מחיידקים אלה מקום מרכזי בשיטות מעבדתיות כגון PCR.

    העובדה שלכל חלבון ישנן טמפרטורות שבהן הסיכוי שיעבור דנטורציה גבוה במיוחד, יוצרת גבול עליון לטמפרטורה המתאימה לפעילות יעילה של החלבון. טמפרטורות נמוכות, גם הן אינן מאפשרות את פעילותו של החלבון, לא בשל דנטורציה אלא מכיוון שככל שהטמפרטורה נמוכה יותר המולקולות נעות לאט יותר, ולפיכך פעילות החלבון גם היא איטית יותר (מכיוון שהיא מוכתבת בין השאר על ידי מהירות התנועה). בטמפרטורות נמוכות מדי, החלבון איננו פועל ביעילות בשל המהירות הנמוכה של המולקולות בתמיסה, מה שיוצר גבול תחתון לפעילותו של החלבון. לכן לכל חלבון קיים טווח טמפרטורות אידאלי לפעילותו. הטמפרטורה האידאלית לחלבוני גוף האדם היא בין 36 ל-38 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות אלה[דרושה הבהרה] עוד לא מתרחשת דנטורציה, אך הן מספיק גבוהות כדי שפעילות החלבון תהיה יעילה.

    קיימות טענות על כך שדנטורציה מתרחשת גם בטמפרטורות נמוכות, קרוב לנקודת הקיפאון.[1] כדי להסביר את התופעה, המכונה דנטורציה בקור, נדרשו החוקרים לשלב בטיעוניהם מודלים תרמודינמיים, המסבירים מדוע חלה ירידה ביציבות התרמודינמית של המערכת מתחת לטמפרטורה מסוימת. הסבר אפשרי, הנתמך בשלל ראיות, טוען כי רמות האנתלפיה והאנטרופיה של המים בסביבתו הקרובה של החלבון הן המשמעותיות, ובאינטראקציה של המים עם האזורים ההידרופוביים של החלבון טמון הכוח המניע את הדנטורציה בקור.[2] דנטורציה בקור היא תופעה מעניינת, בשל הסברה כי הבנתה עד תום תחשוף מידע על מנגנון התקפלותו של החלבון בעת היווצרותו.

     

    _______________________________________________________________________________

     

     

    מדע בצלחת

     

    איך סטייק הופך לסטייק?

     

    גְלוּטֵן (Gluten; בעברית דִּבְקָן[1]) הוא חלבון המצוי בעיקר בדגנים, כחיטהשעורהשיפון שיבולת שועל וכוסמין. יחודו של גלוטן הוא היותו בלתי מסיס במים - תכונה המקנה לו את היכולת ליצור לחם. גלוטן הוא חלבון התשמורתהעיקרי בגרגר החיטה ורכיבי הגלוטן השונים מהווים כ 90% מהחלבון בגרגיר החיטה.

    הגלוטן מורכב מ-2 תתי קבוצות חלבונים עיקריות: גליאדינים וגלוטנינים. הגליאדינים והגלוטנינים מכילים כמות גדולה יחסית של חומצות האמינו גלוטמין ופרולין וכן כמיות מזעריות של ליזיןארגיניןתריאונין, וטריפטופן. הגלוטן בודד וזוהה לראשונה בשנת 1745 על ידי פרופסור יאקופו ברטולומאו בקרי (Jacopo Bartolomeo Beccari) [2] שהיה פרופסור לכימיה באוניברסיטת בולוניה. רגישות לגלוטן מובילה למחלת צליאק. חולי הצליאק רגישים לגליאדיןשבגלוטן.

     

     

    הגלוטן מאפשר "הדבקה" של מרכיבי הקמח והפיכתם לבצק. במהלך פעולת הלישה, הגלוטן מתפתח, נוצרים קשרי גופרית ונוצר מבנה תלת-ממדי דחוס בו רשת סיבים דקים ואלסטיים. תכונות רשת הסיבים כגון צפיפותה, גמישותה והאלסטיות שלה תלויה בכמות הגלוטן בקמח, ביחס שבין רמת הגלוטנין לגליאדין, בנוכחות אנזימים המסייעים או מפריעים לתהליך ובנוכחות מחמצנים. תכונות אלו, וכמות הגלוטן הכללית משתנה בהתאם לסוג וזן החיטהואיכותה. תפקידה של רשת הגלוטן התלת-ממדית בזמן התפיחה, היא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים הנוצרים עקב פעילות האינזימים והשמרים, וכן את אדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק עקב הטמפרטורה הגבוהה בזמן האפיה.

    שיעור הגלוטן מושפע מתנאי הגידול והסביבה על ידי מנגנונים הקשורים לבקרת ביטוי הגנים המושפעת מתנאי הסביבה ומהרכב המינרלים בצמח. הזנה חנקתית שופעת בתקופת מילוי הגרגר מגדילה את תכולת החלבון בגרגר, טמפרטורה גבוהה ויובש מקצרת את תקופת התפתחות הגרגר ולעתים מתקבלים גרגרים קטנים עם תכולת חלבון גבוהה מידי. לעומת זאת תקופת התפתחות ממושכת עם תנאי לחות שופעים וטמפרטורות נמוכות מביאה לעתים להצטברות פחמימות, תכולת חלבון נמוכה ולרוב גם טקסטורה רכה יותר.

    איכות הגלוטן מאופיינת במידת יכולתו להתרחב ובמידת הגמישות שלו, אלו משפיעים על נפח כיכר הלחם ועל המצאות קרעים בכיכר. תכונות אלו נקבעות על פי היחס בין רכיבי הגלוטן - הגלוטנינים והגליאדינים, המהווים כ-90% מחלבוני הגרגר, עבור אפיית לחם היחס האופטימאלי בין הגלוטנינים לגליאדינים הוא 1:1. הגליאדינים, מסיסים באלכוהול ואחראים על צמיגות וכושר ההתפשטות הבצק והגלוטנינים שאינם מסיסים באלכוהול קובעים את מידת האלסטיות שלו.

    דרג את התוכן:

      תגובות (5)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      RSS
        31/3/13 16:22:

      צטט: רון דון 2013-01-07 12:33:42

      השקעת באביזרים טאקטיים ...:)) בטמפרטורה הנוכחית אני מעדיף את החלבונים שבסטייק על האש ...:)) תני לי רק את השורה התחתונה ... זה טוב או לא טוב ? :)) שבוע חמים ...:)

       

      העובדה שהחלבונים יכולים לעבור דנטוראציה

      כשלעצמה

      אין לה משקל אתי

      כלומר היא לא טובה או לא טובה כשלעצמה.

       

      רק לאדם יש ערך כשלעצמו

      כך אמר קאנט

      במבוא שלו לתורת המידות

       

      אני חושבת. צריכה לבדוק.

        7/1/13 12:33:
      השקעת באביזרים טאקטיים ...:)) בטמפרטורה הנוכחית אני מעדיף את החלבונים שבסטייק על האש ...:)) תני לי רק את השורה התחתונה ... זה טוב או לא טוב ? :)) שבוע חמים ...:)
        6/1/13 12:21:

      B737

       

      צטט: Rmtzr 2013-01-06 12:04:57

      E406
        5/1/13 23:12:

      אז הלכת להוציא לחם מן הארץ?

       

      צטט: ranbo3 2013-01-05 22:44:35

      לא הבנתי כלום, אבל אני ממש רעב עכשיו.
        5/1/13 22:44:
      לא הבנתי כלום, אבל אני ממש רעב עכשיו.

      ארכיון

      פרופיל

      עידנהנחושת
      1. שלח הודעה
      2. אוף ליין
      3. אוף ליין