כותרות TheMarker >
    ';

    פרחים בלב

    מהות הבריאה היא אחת ואין בלתה. ושמה של מהות זו הוא האהבה.

    אהבה היא דבר שלא השתנה כלל במהלך ההסטוריה.

    אהבה לא מזדקנת עם הגוף. היא חלק מעולם שאין בו זמן חלל וגבולות.

    אהבה היא רגש מלא צבעים.

    אהבה פירושה ספק תמידי, רטט תמידי, ליטול סיכונים, להמר על הלא בטוח, לצעוד על חבל דק על פי תהום.


    נתינה בצורתה הטהורה ביותר אינה מצפה לדבר בתמורה.

    המתנות הטובות ביותר הן אלה שבאות מתוך הלב.

    האדם אינו נמדד בגודל חשבון הבנק שלו אלא בגודל לבו.

    אין אדם גדול יותר מסכום מעשיו..


    אנחנו שוכחים הרבה דברים, אבל את הדברים החשובים באמת לא שוכחים אף פעם..


    אנשים אינם מבקשים שיהיה היגיון בדברים, כל עוד הם מרגשים אותם. אשר על כן, האוהבים אינם הגיוניים כלל, האין זאת? (גרהם גרין, The end of the affair)

    "אהבה היא ההסבר האמיתי בעולם הזה"
    (אוסקר ווילד)

    פוסטים אחרונים

    0

    כך תבחרו את נתח בשר הבקר המושלם

    5 תגובות   יום שבת, 22/7/17, 11:29

    בשר הוא אחד מהנאות החיים עבור רבים מאיתנו. אבל, כמה באמת אנו יודעים על הבשר, כיצד יש לטפל בו, מהיכן לקנות, מהם חלקי הבשר, איך תבחרו את הנתח המתאים ביותר, מה הולך לתנור, ומה מתאים יותר לצלייה על האש, איזה נתח מתאים לבישול איטי, איזה נתחים מתאימים לסטיקים ואילו מתאימים ל קדירה ועוד..

     

    טעמו של הבשר נובע מכמות הדם שיש בנתח. כל מידות העשייה של הבשר  – בלו , רייר, מדיום, מדיום וול, וול -  מעיד כמה דם נשאר לי בסטייק. ולכן בבשר שהוא כשר מוכשר אין טיפת דם ולכן הסועד לעולם לא יודע את הטעם האמיתי של הבשר. בבשר כשר טרי אין בעיה.

     

    צבע הבשר שאתם קונים צריך להיות חום או בורדו. כשמסתכלים על נתח הבשר יש לראות הגידים החשופים ואת השומן וכשמים אותו על היד לא נשארת ביד טיפת דם. זוהי האינדיקציה לבשר איכותי.  

     

    בעקרון כדאי לקנות בשר אצל הקצב ובצריכה הנכונה את הבשר הטרי.  לא כדאי להקפיא את בשר הטרי, כי בשר טרי שהוקפא והופשר מאבד ממרקמו וטעמו. ניתן להשאיר בשר אדום עטוף בניילון נצמד אטום שלושה ארבעה ימים במקרר. יש לשים לב שהבשר לא יתבוסס במיץ של עצמו כי אזי הוא מתחמצן ומריח לא טוב.

     

    בשר בקר מאתגר מבחינת איכות העשייה. הכרת חלקי הבשר ולמה הם מתאימים תוביל להשגת נתח עסיסי רך וטעים להפליא .

     

    חלקי בשר הבקר


    שמות הנתחים השונים של הפרה משתנים ממדינה למדינה, במיוחד בין צרפת, אנגליה וארה"ב. כך גם בישראל, אפשר למצוא קצבים שקוראים בשמות שונים לאותם נתחים, או שהם מאחדים נתחים שונים תחת שם אחד.

    בכל מקרה, אם אתם מתלבטים, זיכרו שחיתוך בשר בקר קלאסי נעשה במפרקים השונים, וכך גם מוגדרים גם החלקים השונים של הפרה.

     

    אנטריקוט (ורד הצלע)


    נתח קידמי הצמוד לצלעות. בשר עסיסי ועשיר בזכות רצועות השומן העוטפות אותו מבחוץ והמשולבות בתוכו.  

    מתאים להכנת סטייקים, לטיגון, לגריל ולצלייה על האש, לא מעט בזכות השמן שבו, אך גם בגלל יכולתו לשמור על צורתו.

    מומלצת פריסה לא עבה מידי- עד 2.5 ס"מ לסטייקים שיוגשו מדיום רייר- רייר. פריסה דקה יותר תתאים בעיקר לצליה על מחבת. ניתן גם לפרוס עבה ואז לחלק לקוביות, לשיפודים.

    אפשר לתבל היטב בפלפל ותבלינים "חומים" שונים (כמו קינמון) ובזרעי כוסברה טחונים, אך אל תמליחו לפני תום הצלייה.

     

     

    צלעות (קשת, אונטר-ריב chuck)


    המשך האנטריקוט לכיוון הצוואר.

    מכיוון שבבישול מפריש נתח זה רוטב סמיך, הוא מתאים להכנת גולש (קוביות בשר). מכיוון שאינו מתייבש או מאבד את צורתו בבישול ארוך, מתאים גם לבישול  ברוטב, הכנת חמין או מרק, ולטחינה.

     

    צוואר (neck, sticking piece)


    נתח זה של הבשר רזה יחסית, סביב צוואר הבהמה.

    הקצב יכין אותו בחיתוך קרוב ככל האפשר לעצם, ואז הוא טוב בקוביות – לצלי ארוך או כבשר לטחינה.

     

     

    חזה (ברוסט brisket)


    נתח שמן הדורש ריכוך בבישול ממושך.

    מתאים להכנת מרק, חמין או גולש. מתאים לצלי קדירה איטי.

    אחד השימושים הפופולריים שלו הוא בכבישה, או שמגלגלים אותו ומרתיחים בבישול מושך, כמנהג הצרפתים.

     

     

    כתף מרכזי (shoulder)


    נתח גדול ושרירי שקל לפורסו לחתיכות.

    שומני יחסית לנתחים אחרים וכל מתאים במיוחד לבישול איטי וממושך. נתח פופולרי להכנת צלי או לבישול ברוטב. טוב גם לטחינה.

     

    צלי כתף (top-rump)


    נתח גדול ושרירי מאזור פיקת הברך.

    מתאים בעיקר לצלי ולבישול איטי וממושך. טוב גם לבישול ברוטב, ולטחינה. בהמשך הופך הנתח לרך יותר ומתאים להכנת שניצלים.

     

     

    פילה מדומה (פלאש פילה blade)


    נתח הנמצא מתחת לצלעות. דומה לפילה ולסינטה בצורתו אך שונה בתכונותיו.

    מתאים בעיקר להכנת צלי קדירה איטי ולבישול ברוטב. אינו מאבד את צורתו בבישול איטי.

     

    שריר הזרוע (קצ'לקה shank)


    נתח הדורש בישול ארוך. מכיל ג'לטין היוצר בבישול רוטב סמיך ועשיר.

    מתאים להכנת מרק, גולש או חמין. כאשר נפרס לרוחב, נתח זה מתאים גם להכנת אוסובוקו.

     

    קשתית (שפונדרה short/shin rib)


    נתח המכיל שכבות של בשר ושומן. דורש ריכוך בבישול ממושך.

    מתאים להכנת צלי קדירה ארוך לאחר כבישה במרינדה ולהכנת מרק. מתאים להכנת אסאדו ארגנטינאי.

     

    סינטה (מותן sirloin)


    נתח הצמוד לצלעות האחוריות. עסיסי ועטוף בשומן. דורש בישול קצר.

    מתאים לצליה בתנור (רוסטביף) קלייה או טיגון. מתאים להכנת רוסטביף או סטייקים, על עצם הצלע או בלעדיה. חיתוך בניצב לעצם מייצר סטייק טי-בון. אם אתם קונים נתח כזה על העצם, ומעדיפים להשתמש בו ללא העצם, הקפידו לחתוך את הבשר קרוב ככל האפשר לעצם. הניחו את הסכין כשהיא פונה לכיוון העצם ומהבשר וחיתכו כך שהיד החופשית מנתקת בזהירות את בשר הסינטה. ככל שתהיה טובה, תתאים פחות מאנטריקוט לצליה על אש פתוחה.

     

     

    פילה (מותנית filet)


    הנתח הרך והיקר ביותר, צמוד לצלעות האחוריות, ודורש בישול קצר בלבד. בעל טעם עדין המתמזג היטב עם רטבים, אך מיטיב 'להציג את עצמו' כשהוא מוכן נטו, מקסימום עם פלפל שחור.

    מתאים להכנת סטייקים ובחלקו גם לצליה. מתאם לטיגון, או להכנת סטייק טרטר. יש להיזהר מייבוש על ידי בישול ממושך.

     

     

     

    חלוקת הפילה –

     

    ראש הפילה  - החלק העליון והרחב של הפילה שמתאים במיוחד לשאטובריאן – סוג הכנה של סטייק אחד, שמתחלק בין שניים או שלושה סועדים: לרוב משטחים אותו מעט במערוך, לפי ההכנה. אם ראש הפילה קטן מדי להכנה של שאטובריאן,  מחלקים אותו לכמה סטייקים רגילים.

     

    פילה אמצעי או 'לב' הפילה -  צולים אותו ביחידה אחת, לרוב. משמש בהכנת כמה מהמתכונים המפורסמים שיש, כמו פילה וולינגטון, או פילה מטיניון, ואחרים.

     

    זנב הפילה – מוכר יותר בשמו הצרפתי דווקא – פילה מיניון. אם הוא גדול מספיק, חותכים ממנו סטייקים (טבעות פילה), ואז מגישים לרוב שתי פרוסות לסועד. אם לא, אפשר להשתמש בו גם בחיתוך אורך לצלי במחבת או לנתחונים להקפצה מהירה.

     

    כנף העוקץ ( שטייל Rump )


    נתח המחבר בין החלק האחורי לגב הפרה,  עגול ועסיסי.

    מתאים להכנת סטייקים, שניצלים או נתחי אסקלופ.  מתאים גם לתבשילי צלי בתנור ובישול בנוזלים, אבל חבל יהיה להשתמש בו לצרכים אלה. מתאים גם לסטייקים בפריסה דקה יחסית.

     

    אווזית (נתח הקצבים, נוס, אגוז)


    נתח גדול ושרירי.

    מתאים לביטול איטי, בישול ברוטב, צלי וטחינה. זוכה לפופולריות במסעדות בשר שונות, בעיקר בזכות מחירו המתון יחסית. זהו נתח מאוד 'בשרי' בטעמיו ויתאים לכן למי שאוהבים טעמי בשר מובהקים.

     

    ירכה (צ'אק sikverside)


    אחד הנתחים המתאימים ביותר לצלי ולכבישה. דורש בישול ארוך, ומועט בנוזלים, כיוון שהוא מתבשל על בסיס הציר שהוא מייצר. קל לפריסה לאחר הבישול. החלק המוארך שלו שמשמש לבשר כבוש, וקל מאוד לפרוס אותו כשהוא קר. אפשר לחלק גם לקוביות – לצלי – או לבשר טחון שאמור להתבשל זמן ארוך.

     

    ראש ירכה (וייסבראטן)


    נתח מאורך הצמוד לירכה, חסר שומן.

    מתאים לצלי או לכבישה. נוטה להתייבש ולכן רצוי לעטפו ברצועות שומן.

     

    כסליים פלדה (flank)


    נתח גדול המכסה את כל חלל הבטן.

    מתאים במיוחד לטחינה, אך גם לצלי קדירה איטי לאחר כבישה במרינדה, להכנת גולש, רולדה ולמילוי. רצוי לגלגל ולקשור בחוט, אם רוצים להשתמש לקדירה איטית.

     

     שוק (שריר אחור shank)


    דורש בישול ארוך ואיטי. אפשר לחתוך לקוביות, למשל לשימוש בגולש, או לבשר טחון. החלק העליון של השוק יתאים לבישול צלי ארוך מאוד, גם כיוון שהוא מאבד את צורתו ומרקמו. בדומה לשריר הזרוע, מכיל כמות רבה של ג'לטין ולכן קטן במהלך הבישול. מתאים גם להכנת מרק.

     

     

     

     

     

     

     

    דרג את התוכן:

      תגובות (5)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      RSS
        24/7/17 16:49:

      תודה יקירתי נשיקה

      שווה לשים את הרשומה הזו על המקרר (-:

      * כוכב אהבה וחיבוק אוהב

      שבוע וחודש טובים ומבורכים

        24/7/17 14:36:
      ככה לרייר אותנו ? .....
        24/7/17 08:04:
      למרות שהסטייקים הם עיקר הסצינה, אני אוהב נתח לשון מבושל במרינד. מעטות המסעדות שמגישות מנת לשון. גם מנה עשויה מלחי עגל היא דליקטאס אמיתי, מומלץ.
        22/7/17 13:51:

      צטט: rossini 2017-07-22 12:50:43

      לגזור ולשמור.

      ***

      תודה..

        22/7/17 12:50:

      לגזור ולשמור.

      תגובות אחרונות

      ארכיון

      פרופיל

      פרחים בלב
      1. שלח הודעה
      2. אוף ליין
      3. אוף ליין