כותרות TheMarker >
    ';
    0

    פנפורטה. לחם חזק. ממתק מימי הצלבני טעים רצח

    1 תגובות   יום שישי , 12/10/18, 14:07

    בניגוד לנרמז משמה (pane - לחם באיטלקית) הפָּנפוֹרטֶה איננה לחם, אלא עוגה עשירה בטעמי פירות יבשים ומתובלת בחוזקה (forte - חזק). הצלבנים נשאו עמם עוגות דומות במסעות הצלב הארוכים שלהם כמו חטיפי אנרגיה. העוגות נשתמרו לאורך זמן והיוו מקור אנרגיה זמין שעזר להם בדרכים הקשות ובעתות מצור (תמיד אמרתי שאין כמו מצור טוב עם יין ופנפורטה).

    נהוג לייחס את מוצאה של הפנפורטה לראשית המאה ה-13 בסיינה, העיר הטוסקנית, אך יש מקורות שגורסים שמוצאה עוד מימי יוון העתיקה. אז קראו לה פנפפטו (Panpepato - לחם מפולפל) על שום התיבול האגרסיבי בפלפל. בסיינה מספרים ששימשה כאמצעי תשלום מעשר לנזירים, כמו בקיוסקים של פעם שנתנו לך מסטיק במקום עודף וסבון כביסה במקום חלבה.

     

    אחד הסיפורים על המצאתה מתאר את אותה נזירה מתלמדת אשר פתחה את ארון התבלינים במטבח ולחרדתה גילתה שעכברים כרסמו בשקים השונים ומהחורים שנוצרו נשפכו והתערבבו להם שקדים, סוכר ותבלינים. "חבל לבזבז", אמרה הנזירה לעצמה, "אם תמשיכי ככה, תרחיקי לכת, יא שמנדריקית! אפי לך עוגה ובה תמצאי את אושרך!". יפה. נטלה הנזירה סיר והתיכה בתוכו את התערובת. הסוכר התקרמל עם התבלינים והתערובת המבעבעת כיסתה את השקדים. היא הוסיפה דבש כדי לגבש את העסק והכניסה לתנור למען תתמצק העיסה. בהמשך הסיפור מתואר חתול שחור ומלחמה בכוחות הרשע, ובסופו התוצאה היא הפנפורטה המוכרת לכל דרדק טוסקני בן יומו.

    מספר המתכונים לפנפורטה שקול למספר הפעמים ששרפתי צנוברים כי שכחתי שהם נקלים והלכתי לעשות משהו אחר, אך העקרון הבסיסי זהה - ממיסים סוכר בדבש, מערבבים במהירות עם פירות יבשים, אגוזים, המון תבלינים וקמח.

     

    הפנפורטה המפולפלת של פעם מכונה היום Panforte Nero (שחורה) והיא מכילה אבקת קקאו. עם השנים נוצקו גרסאות פחות חריפות שלה. כך למשל הפנפורטה

    הנפוצה ביותר, פנפורטה מרגריטה (Panforte Margherita), שבשלהי המאה ה-19 נקראה כך לכבודה של המלכה מרגריטה. מרגריטה-מריה-תרזה-ג'ובאנה-די-סבויה, ליתר דיוק, היתה מלכת איטליה בין השנים 1878-1900 ביחד עם המלך אומברטו הראשון, שהיה במקרה גם בעלה. חלק מהסיפורים מתארים את אהבתה של המלכה לעוגת התבלינים והפירות היבשים למרות נכות קשה שהיתה לה שהתבטאה באי סבילות לחריף. על כן, במיוחד לכבודה נוצרה הפנפורטה מרגריטה. למי מכם שתהה, התשובה היא כן, זו אותה מרגריטה על שמה נקראת הפיצה הבסיסית עם עגבניות, בזיל ומוצרלה. למי מכם שתוהה כעת, התשובה היא לא, זו לא אותה מרגריטה מהקוקטייל.

     

    הנפוצה ביותר, פנפורטה מרגריטה (Panforte Margherita), שבשלהי המאה ה-19 נקראה כך לכבודה של המלכה מרגריטה. מרגריטה-מריה-תרזה-ג'ובאנה-די-סבויה, ליתר דיוק, היתה מלכת איטליה בין השנים 1878-1900 ביחד עם המלך אומברטו הראשון, שהיה במקרה גם בעלה. חלק מהסיפורים מתארים את אהבתה של המלכה לעוגת התבלינים והפירות היבשים למרות נכות קשה שהיתה לה שהתבטאה באי סבילות לחריף. על כן, במיוחד לכבודה נוצרה הפנפורטה מרגריטה. למי מכם שתהה, התשובה היא כן, זו אותה מרגריטה על שמה נקראת הפיצה הבסיסית עם עגבניות, בזיל ומוצרלה. למי מכם שתוהה כעת, התשובה היא לא, זו לא אותה מרגריטה מהקוקטייל

     

    בעבר נהגו האיטלקים להכין את הפנפורטה רק לקראת חג המולד, אך לשמחת רבים ניתן להשיגה היום במשך כל ימות השנה ובעיקר באזור סיינה. סיפור חביב על הפנפורטה מלמד שבמקור היו בה 17 מרכיבים, כמספר הרובעים בסיינה. יפה, אבל הספירה שלי הגיעה ליותר מ-17. ספרו נא עמדי:

    500 גרם אגוזים טריים שחביבים עליכם (שקדים, מלך, פקאן, מקדמיה, פיסטוק, לוז, צנובר) - לא קלויים ולא מומלחים! ( השתמשתי בעיקר באגוזי לוז ומעט פיסטוק)

    500 גרם פירות יבשים שונים (צימוקים, דבלים, חמוציות, קליפות תפוז מסוכרות, ג'ינג'ר מסוכר, תמרים, אוכמניות, מלון) - לא לוותר על הג'ינג'ר המסוכר, שנותן המון טעם, אך יש לשים ממנו במשורה שכן הוא נותן גם המון חריפות

    1 כפית מכל אחד מהתבלינים הטחונים הבאים: קינמון, צפורן, ג'ינג'ר יבש, פלפל שחור, גרגירי כוסברה טחונים ואגוז מוסקט מגורר (שימו לב לא לשים יותר מדי מוסקט - ריחו משכר, אבל טעמו חריף) ( השתמשתי בעיקר בדבלים חתוכים וקליפות תפוז מסוכרות הן חובה)

    100 גרם קמח

    2-3 כפות קקאו משובח (אם בחרתם להכין את הפנפורטה נרו)

    350 גרם דבש

    250 גרם סוכר

    100 גרם שוקולד מריר טוב, קצוץ (שוב, אם בחרתם להכין את הפנפורטה נרו)

    אבקת סוכר

    1. קולים את כל האגוזים. קליית אגוזים היא פעולה פשוטה שדורשת זכרון טוב לטווח קצר, כדי שלא תשכחו ששמתם אותם בתנור ותלכו לעשות משהו אחר. מניחים אותם בתבנית בתנור במצב גריל בחום 180 מעלות וקולים כ-10 דקות כשלפחות פעם אחת באמצע הקלייה מטלטלים את התבנית כדי שייצאו שחומים מכל הכיוונים. שקדים יש לחלוט במים ולקלף לפני הקלייה ואגוזי לוז יש קודם לקלות ואחר כך לקלף.
    2. קוצצים את הפירות היבשים.
    3. בקערה עמוקה מערבבים את האגוזים, הפירות, התבלינים והקמח. אם בחרתם להוסיף קקאו, מוסיפים גם אותו.
    4. מחממים את הדבש והסוכר בסיר על אש גבוהה. מערבבים כל הזמן, עד לרתיחה. אם בחרתם להוסיף שוקולד, זה הזמן לעשות זאת בזריזות.
    5. מורידים מהאש ובזהירות יוצקים מיד לתוך הקערה עם הפירות והתבלינים.
    6. מערבבים נמרצות בכף, לפני שהנוזל יתקרר ויתגבש.
    7. את התערובת האחידה מעבירים לתבנית עגולה בקוטר 30 ס"מ שניילנתם מבעוד מועד בניילון לאפייה (בשום אופן לא נייר! הוא יידבק לעוגה וניתן יהיה להסירו רק באמצעות רתכת אצטילן). - ( נייר אורז בתחתית. זה הפיתרון   של הטבחית)
    8. עם יד רטובה ממים משטחים ומהדקים את התערובת.
    9. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות כ-35 דקות. מציצים מדי פעם לבדוק שלא נשרף.
    1. מצננים עד שהעוגה מתקשה.
    2. מפדרים בשכבה עבה של אבקת סוכר.
    3. חותכים למשולשים ולפרוסות דקות ומגישים.
    4. נהוג לאכול פנפורטה בליווי וינסנטו. וינסנטו הוא איננו מאפיונר בעל אקדח עם משתיק קול כי אם יין איטלקי מתוק. אם וינסנטו לא בסביבה, יעשו את העבודה גם מרסלה או יין קינוח אחר.
    5. העוגה משתבחת עם הזמן ונשמרת לאורך זמן רב (חודשים עד שנים). אני ממליץ לעטוף את הפנפורטה בנייר אפייה ולניילנה עד שיזדמן איזה מצור טוב. Buon Appetito!
    עד כאן המתכון של 
    • עודד רז , הוא העורך של בלוג האוכל שפונדרה   והמתכון  ( פורסם בטמקא ב-2011) מצוין.

    • יש עוד מאות  גרסאות לעוגת התבלינים הנהדרת הזאת.  פורסים פרוסות דקות כמו נייר וזה הולך מצוין עם גבינות   ויין בעיקר יין.  זהירות, הטעם ממכר.

      עוד גרסה כאן:

    • https://www.annabel-langbein.com/recipes/panforte/980/
    דרג את התוכן:

      תגובות (1)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      RSS
      יאמי. תודה (מזכיר לי את ה"כריסטמס פודינג" שקרובי האנגלים נהגו לשלוח לי בלי קשר לחג הנוצרי).

      ארכיון

      פרופיל

      הטבחית
      1. שלח הודעה
      2. אוף ליין
      3. אוף ליין