כותרות TheMarker >
    ';

    גוגל בלוגל - הבלוג של דודי שרון

    היי, אני דודי שרון. ברוכים הבאים לבלוג שלי!

    רשימה

    זה לא מספיק להמציא מתכונים חדשים כדי להיות שף

    1 תגובות   יום חמישי, 3/1/19, 23:37

    ''

     

    אולי למתבונן מן הצד עבודת השף נראית קלה, אבל במציאות מדובר באתגר תעסוקתי מהגדולים שיש. אין די בהמצאת מתכונים מקוריים או אפילו בידע בבישול ואפיה כדי להפוך לשף, צריך הרבה יותר מזה.

     

    לא כל אחד יכול להיות שף

     

    זו עבודה תובענית, תוססת, דינמית, יצירתית ויצרית ואם לומר את האמת – לא כל אחד יכול להיות שף. עבודה במטבח מסחרי כרוכה בתנועה רבה, בעבודה בתנאים לא אופטימאליים, היא כוללת ניהול צוותים, ניהול עסקים, עבודה עם אנשים, עם ספקים, יכולת תמרון, היא דורשת מהעוסקים בה להמציא את עצמם מחדש, להתעסק עם הרבה כלים ולעיתים קרובות לוותר על זמן פנוי או זמן איכות עם המשפחה.

     

    שפים ואמנות הבישול

     

    קולינריה היא אמנות הבישול ושפים הם אומנים. אך יש הבדל ניכר בין אמנים כמו ציירים או סופרים לבין האומנות הקולינרית. צייר עומד לבדו מול בד הקנבס הגדול, עם מכחול ופלטת הצבעים ועל פי חזונו והשראתו מצייר את היצירה שלו. כך גם הסופר, זה הוא והדף הלבן שמולו. לשפים יש גם חזון יצירתי, בעזרתו הם ממציאים ומאלתרים מתכונים חדשים ומנות מפתיעות - ממש כמו לכל אמן, אך בניגוד לאמנים אחרים השפים אף פעם לא לבד. בסביבת העבודה שלהם יש הרבה משתנים ואלו משפיעים על התוצרים, קרי: על יצירת האמנות הקולינרית.

     

    ''

     

    אז מה דרוש כדי להיות שף או שפית?

     

    חולמים להפוך לשפים מצליחים? המשיכו לקרוא ובדקו אם יש לכם את מה שצריך כדי להפוך לשפים.

     

    #1 יכולות בישול מעולות

     

    כפי שציינו בראשית הכתבה, זה לא מספיק לאהוב בישול, זה גם לא מספיק להיות טוב בבישול או להמציא מתכונים חדשים – כדי להפוך לשף צריך להיות מצוין בבישול מעל הממוצע, על טכניקות הבישול השונות. שף צריך לדעת לספק מענה לבעיות, אתגרים ושאלות שעולים במהלך הסרוויס הלחוץ וגם בעת רגיעה. השף אמנם לא תמיד חייב לדעת את כל התשובות, אבל יש לו את הבסיס לבחון את האפשרויות ולאלתר. זו מלאכה וחייבים להתמחות בה. שפים שאינם מצוינים לא יוכלו לנהל מטבח כי הם לא יזכו ליחס רציני מצוות הטבחים ומן הלקוחות.

     

    #2 לשף אמתי יש חזון ממשי

     

    אמנים אמיתיים אלו הם אנשים שיוצרים יש מאין. הם לא ממחזרים, הם ממציאים דברים חדשים ויש להם חזון ברור. הם מוצאים דרכים מענייניות להגשים את החזון הזה דרך מזון, תפריטים ומנות. הם בעלי מעוף, דמיון וגם תעוזה והם לא מפחדים להתנסות בטכניקות בישול חדשות או לחקור חומרי גלם חדשים, הם ממציאים מתכונים מקוריים ויוצרים שילובים בלתי שגרתיים. הם לא מפחדים מתגובות לא טובות, הם סקרנים ומתמידים.

     

    #3 שיטתיות זה שם המשחק

     

    יכול להיות שף שבילדותו היתה לו בעיית קשב או ריכוז, זה ממש לא נדיר לפגוש שפים עם ADD, זה אפילו רווח מאוד. אבל מרגע שנכנסים למטבח ומנהלים אותו על פי חזון מסוים – שיטתיות היא הכרחית. אי אפשר לנהל מסעדה או מטבח ללא סדר וארגון, אי אפשר ליישם מתכונים חדשים ללא ריכוז, ועם הזמן כל שף מבין את זה. שף צריך לדעת לנהל את הזמן שלו ושל עובדיו, הוא חותר למקסימום יעילות שאינה מגיעה ל חשבון האיכות כמובן והוא חייב להכניס שיטתיות בכאוס שמתרחש במטבח של כל מסעדה.

     

    ''

     

    #4 שף חייב לדעת לנהל

     

    שפים מנהלים מטבח, מנהלים צוותים, מנהלים ספקים, מנהלים תמחור, מנהלים תפריטים ולעיתים הם מנהלים את המסעדה עצמה או כמה מסעדות במקביל. אם שף לא יודע כיצד לתמחר מנות, כיצד לדבר עם אנשים, איך מנהלים מלאי, איך מניעים עובדים, איך מחשבים רווחים ובכלל איך מנהלים עסקים – הוא לא באמת שף, לא משנה כמה טעימות המנות שלו.

     

    #5 שף צריך גם אינטליגנציה רגשית

     

    נכון, אנחנו ומעים על לא מעט שפים שפורקים כל עול במטבח: זורקים בפראות צלחות עם מנות לא טובות, צועקים על טבחים ורבים עם שוטפי הכלים. שפים אלו הם נחלת העבר, בטח שלא כולם כאלו והיום התעשייה גם השתנתה. שפים טובים צריכים לדעת לבטא את עצמם היטב, הם צריכים לדעת לתרגם את החזון הערטילאי שלהם למעשים פרקטיים, הם צריכים לדעת לדבר עם לקוחות ועם הצוות והם צריכים להכיר ברגשות שקיימים אצל אנשים אחרים. לכל מנהיג מצליח יש אינטליגנציה רגשית, גם לשפים.

     

    אז מה אתם אומרים, חושבים שיש לכם את מה שדרוש כדי להיות שפים?

    דרג את התוכן:

      תגובות (1)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      RSS
        13/1/19 15:53:

      שולח לך כוכב כאות הערכה לכתיבתך

      יש לי מזל

      בת הזוג שלי שפית מגיל 8 ויודעת לבשל לכל העדות

      מבלי לדפדף בספרי בישול או לנבור באינטרנט

      צוחקצוחק

      פרופיל

      דודישרון
      1. שלח הודעה
      2. אוף ליין
      3. אוף ליין

      קישורים מעניינים

      ארכיון

      פיד RSS