| 100 יורו ויותר לארוחה אני רוצה לדבר איתכם קוראי היקרים על מדריך מישלין למסעדות. מישלין היא חברה לייצור גלגלי משאיות ולפני הרבה הרבה שנים הם הוציאו מדריך מישלין האדום שהיה מיועד לנהגי משאיות שהעבירו שעות מרובות על הכביש, וכלל מידע על מקומות אוכל באיכות טובה ובמחירים סבירים.הרבה הרבה שנים עברו מאז ומדריך מישלין האדום הפך לאוטוריטה (ה-כמעט יחידה) בכל מה שקשור לדירוג המסעדות הטובות ביותר בעולם. דרך אגב אף אחד לא מכיר מי הם המבקרים של מישלין. המדריך שומר בקנאות על זהותם החשאית.... אלים למחצה ששולטים בחיים ובמוות של מסעדות. ביקורת אמיתית!!!הדירוג המקסימלי של מישילין הוא שלשה כוכבים * * *.לפני איזה תקופה ביקרתי בתערוכת האוכל והמשקה הארצית שהתקיימה בגני התערוכה בתל אביב, והתמזל מזלי להיות מוזמן לסדנת בישול של השף פיליפ לג'נדרה בעל שני כוכבי מישלין !!! ובעל עיטור הכבוד של הלגיון הצרפתי, העיטור הכי גבוהה שצרפתי יכול לקבל. תמיד תהיתי אם יש הצדקה למנות שעולות מעל למאה יורו, ואחרי ההדגמה של השף פיליפ אני חושב שאני כן יכול להצדיק מחיר שערורייתי שכזה, אך אני רוצה להגיד לכם שרובנו עברו חוויה כזאת בלי שהיינו מודעים לה....ובכן ההדגמה כללה כמה מנות שמהם אני אפרט אחת תוך הדגשה על ה"פילוסופיה של השף" ואני אשתדל להביא מתכון בשבוע הבא.המנה: לברק צלוי מתובל בניחוח ורדים, עם לימוני אתרוג וארטישוק סגול.המנה הורכבה מדג לברק (דג ים תיכוני/אטלנטי מהטבע ולא מגידול של חקלאות ימית) שיש לו טעם אופייני של דג שחיין שאוצר בתוכו את כל החוויות והמפגשים והסודות שעבר בחייו אך באותו זמן הוא חושף את כל הפראיות הזאת בטעם מתקתק ועדין שבני אדם לא יכולים לבטא.את הארטישוקים הקטנים והסגולים השף הביא מהגינה הפרטית שלו, כמובן שלארטישוקים האלה אין שום זיכרון של חומר כימי כלשהוא ומה שהם יודעים לבטא זה טעם מרוכז של אדמה ושמש.האתרוג הוא מין של פרי הדר. הוא מתאפיין בקליפה עבה ובפלחים קטנים. האתרוג נאכל בדרך כלל משומר או במאפים, דוגמת עוגת פירות. את האתרוגים השף פיליפ מבשל 9 פעמים במים, דבש וחומץ אורז. התהליך הזה מלמד את האתרוג לדבר בשפה חדשה, לא שפה של מרירות וחמיצות אלא שפה של מתיקות ורכות שמאוד דומה למאהב צרפתי שמרעיף מלים של חום ורוך, כמה מתאים.את ניחוח הורדים השף משיג דרך טחינת עלי ורדים מהגינה שלו עם תערובת תבלינים שהוא קולה ומרכיב בעצמו. אני הרחתי וטעמתי את התערובת הזאת ואני יכול להגיד שלמרות שזיהיתי את רוב המרכיבים, השילוב שלהם ביחד פתאום גילה לי מזרח תיכון חדש שיש בו בנוסף לשבטיות ולחמימות מוח גם הרבה אהבה סלחנות רוך ואופק. בשבוע הבא: המשך ההסבר הפואטי ומתכון. |