אומר לפתע בנימה סרקסטית שיכול לנקב פלדה מוצקה, הטקסט המכונן של " הגורמה שלנו" הוא כתוצאה מהמערכון עתיק היומין "משה והאורנז'דה " .כבר שנים מספר קיימת כמיהה למסעדה מעולה בכרך הגדול, ובעיקר מסעדה מהשורה הראשונה כפי שמוציאות באירופה. היו ניסיונות לספק כמיהה זו, אך הם לא צלחו.
ככל שהעניין נוגע למסעדות, כאילו לא התרחש מאומה.שפים צחצחו סכינים ושפשפו סירים,מעצבים כיתתו במבוקים לנברשות, ותפריטים יצאו לאוויר העולם כפטריות לאחר הגשם, לא עמדו בקשיי השעה ונמוגו אל תוך סביבתם, רב הכאב לנוכח החיזיון המר.
לא להיות ציני או ספקן- ונאמר לעצמנו הכל ראינו והכל קטן עלינו. לכן חייבים לחיות את המציאות, הרגע הראשון בו סועד נכנס למסעדה- הוא רגע של מעבר: אתה יוצא מעולמה המיוזע והמאובק של הרחוב הסואן, ונכנס למסעדה עם מיזוג ועדכנית.כך נראות מסעדות עכשוויות באירופה.....אך למרבה הצער מעטות המסעדות בארץ שמיישמות קו זה.האם להביא איתנו כמה מגוונים לחים מהבית?
גם תפיסת העיצוב במסעדות בארץ איננה ברורה לי- אני מצפה שתפיסת העיצוב לא תהיה הגשמה עצמית של ארכיטקט, אלה תפיסה מגובשת היטב של יחסי גומלין בין התפריט, לבין המקום. בין הסועד כשחקן ראשי, לבין המקום כתפאורה.
הסיבה ברורה לכל בר דעת, השגשוג הכלכלי הביא באמתחתו את אווירת "תאוכל כיכולתך" בית ישראל יצאו לאכול מחוץ לבית. כפי שנאמר: תאוכל ותשתה כי מחר " אללה ירחמו ".
הפעם הפריצה הגיע בגדול, תופעה זו גרמה לכך שכל מי שיודע לבשל כביכול, או חושב מנהמת לבו שהוא יודע לבשל, הבין שזה הזמן לקטוף קופון ע"ח הסועדים. על העגלה הזו קפצו בשמחה עסקנים ומשקעים למניהם. להרוויח כסף היקר מפז, ולזה הצטרפו עוד הרבה חלמנים שראו במעשה מודל לחיקוי.
אפשר למשול מסעדה- לתיאטרון או גלריה לאומנות, היא עסק מסחרי- ובעלי המסעדות הם מגבילים לעמיתיהם בעלי הגלריות והתיאטראות, אנשי עסקים שרוצים להרוויח כסף.
השאלה היא עד כמה גלויה הוולגריות- לתאוות כסף, האם מסעדה זה מוסד פיננסי, או שמע היא כספומט?
יכול להיות שאני סנטימנטאלי- מסעדה לא חייבת להיות רק ביזנס, חייב להיות בה איזשהו אלמנט של רגש.בכל זאת הם מאכלים בני אדם,לא יכול להיות שיתייחסו אלינו בזלזול, ומוכרים לנו אוכל כפי שמוכרים מילוי לעט בחנות.
כאשר אנו עדים ששפים עוברים במהירות הסילון במושגים קולינאריים ממקום עבודה אחד למשנהו,הבעיה היא שאף אחד מהמקומות החדשים של השפים הוותיקים-איננה באמת מקום חדש. ובכך אין שום חידוש,זה רק מה שמכונה בקומוניקטים של יחצ'נים התחדשות, והגרוע מכל אין כל רצון אמיתי לשנות ביחס למה שעשו בתחנות הקודמות. " אותה גברת בשינוי אדרת "זה נראה כמו מתיחת פנים שנעשתה בעזרת שדכן סיכות משרדי.
אחדות מהמסעדות בארץ לא רק טרחו להתהדר בשם עברי, יש להם שעשוע מרתק ולנקוב בשם לועזי זה יותר מהדהד.
מבחינת השרות הוא חובבני ומעצבן,הפוזה זועקת למרחקים.אני פונה למלביני הפנים שבינינו, בטח אתם חושבים שהמסעדן עשה את זה מתוך כוונה שיהיה לנו נעים, ונשאיר את הסכום הנכבד בקופתו, "תתביישו לחשוב מחשבות זדון כאלה"!!! ולבסוף עולה השאלה איך היה? לא מרגש, לא מסעיר, היה סתם רע.
אבל המילה הטובה היא לא הדבר היחיד שחסרה,אין כרגע אף מסעדה ישראלית שמנסה לקרוא תיגר,שמנסה להדהים, איך לנסח- " להיות פרובוקטיבית",התחושה בדרך כלל היא חמלה.
פס היצור המובהק הוא כדלקמן: הקונספט- מזרחי עם נגיעות ים- תיכוני,איטלקי עם נגיעות אוריינטליות,חציל בלאדי עם טחינה, קרפאצ'ו הבית, ועוד כהנה וכהנה.
בנסיבות אלה: קריאת התיגר אשר תעורר את השוק הרדום יכולה לבוא מהשוליים.שהופכים את הקלישאות לבלתי אפשרית. לא טור האוכל הוא המקום לדון בו, כמעט בכל תחומי "תרבות הפנאי" הפריפריה נגררת ונבלעת, התוצאה הסופית היא נטמעת במרכז או הכרך הגדול.מחבקת לחיקה את אותם העוולות ומחקה באותה התלהבות פרובינציאלית שבה המרכז מחקה טרנדים בינלאומיים.
כאילו שלא היו חסרות צרות למסעדנות הישראלית,אנו מתבשרים שבתקופה האחרונה נוספה מכה חדשה המכונה בשפת הז'רגון- "הקונסיליירי" ובשפה פשוטה- יועץ מקצועי. עבור הלקוח הפוטנציאלי זה אומר: שאין אימון בשף המסעדה- אין דרך אחרת לפרש תופעה זו.או הפוך על הפוך: שהשף שבו אתה מאמין- לא עובד אצלך.
אני מכנה את כל היועצים למניהם בשם כולל: "מרפאים אלטרנטיביים" וזאת מדוע- בניגוד למה שחושבים השמרנים למניהם, רפואה אלטרנטיבית תמיד עובדת?
למחלות יש מחזור חיים משל עצמן, ואם אתה ממלא אחר הוראותיו, התסמינים דועכים. ברור כאשר הגעתה לאחר שהרכבת יצאה מהתחנה- כלומר מאוחר מדי,התוצאה ידועה לכל,כך גם בהקשר ליועץ מקצועי.במרבית המקרים היועץ אינו מושיע- והדרך קצרה מאד והמסעדה נסגרת.
בנסיבות אלה לא פלא שקריאת התיגר מתבטאת ביצירת משבר ודרדור בין הסועדים למסעדנים. הגיע העת למטבח מקומי מאופיין ומגובש,למרות כל ההסתייגות של חלק מהשפים הטוענים שמוקדם לדבר על מטבח מקומי מאופיין ומגובש, וזאת עקב שקשה להתעלם מ"המפץ הגדול" של חומרים איכותיים שמתחולל על פני הגלובוס.
אנו חייבים ללמוד מהשגיאות של אבי מיסד הגסטרונומיה לא אחר מאשר צרפת. המבצר האחרון של העליונות הצרפתית, המסורת הקולינארית, מאיים לקרוס ולהיכנע להמבורגרים ולמסעדות ענק טרנדיות. כבר יותר מעשור מאבדת עיר האורות את מעמדה כבירת האוכל העולמית. מול ניו יורק התוססת, לונדון הטרנדית ,ברצלונה המתחדשת,ויפן הזוהרת, מה כבר יש לפריז, המיושנת קמעה, להציע? את הגורמים, שהביאו למשבר הקולינארי הצרפתי, אפשר בפשטות לכלול תחת כותרת אחת: גלובליזציה. במשך שנות דור התבססה המסורת הקולינארית הצרפתית על כך, שכל מה שאכלת במסעדה: היין, הגבינות, הירקות והפירות — היה תוצרת צרפת. בעידן הגלובלי זה לא ממש משתלם מבחינה כלכלית. ובשנים האחרונות זה מתבטא בכוכבי מישלן- מסעדות פאר מאבדות בסיטונאות את מעמדם הרם.
אחרי שתעכלו את העיצוב- ובימים האלה המעבר מדולר לשקל וחזור חלילה,השירות,ואחרי הכל אולי תתקשו לעכל את המסע המפרך- קחו נשימה עמוקה הביטו מבעד חלונות הראווה, אולי משם תבוא הנחמה.לפעמים קשה להחליט מה יותר גרוע, מסעדה שלא מתקתקת, אין טמפו- מכיוון שלצוות לא איכפת, או שמא מסעדה שלא מתקתקת למרות שלצוות מאד איפת.מסעדות מוכרות יותר שמות ממנות, מתעלמות מהפרטים הקטנים,וזונחות את בקבוק היין על השולחן.ומנגד מקפידים ביתר שאת על עליה עקבית במחירים, ועל ירדה עקבית ברמה.
לו בידי היתה הסמכות לתת רישיונות עבודה, והיו מרשים לי להביא לארץ מספר בעלי מקצוע בתחום האוכל והקולינאריה,ובקטגוריה- "תרומה מיוחדת לעם ולחברה" הייתי מביא מסעדנים, זה מקצוע לכל דבר, ולדאבוני הרב מספר השולטים ברזי המקצוע בארץ קטן עד מביך.
