לחם שאור מקמח אורגני בהיר (בקושי הספקתי לצלם אותו לפני שחוסל)
לא על הלחם לבדו..............אבל עם חמאה, למה לא?
היש מאכל יותר מספק מלחם טרי טרי שנשלף זה הרגע מתנור האפיה או הטאבון? לא בכדי הנחיריים מתרחבים כשאנחנו עוברים ליד מאפיה ובלי לשים לב אנו נשאבים פנימה לטעום איזה משהו קטן. יש משהו בסיסי ויחד עם זאת מפנק כל כך בפרוסת לחם טריה מרוחה בשכבה נדיבה של חמאה. ולא רבים מאיתנו מסוגלים לעמוד בפיתוי. עדות לכך תמצאו לא פעם גם בתור לקופה בסופר כשבאגטים טריים נגוסים מציצים מתוך עגלות הקונים.
בתור ייקית עסלית שגדלה עד גיל 13 בגרמניה אני נמנית עם אלה שזכו לטעום לחם איכותי כבר מרגע שביצבצה השן הראשונה. ואני לא צריכה לספר לכם על הלחמים בגרמניה – אם יש משהו שהחבר'ה האלה יודעים לעשות, זה לחם. לחם מחיטה מלאה, משיפון, מקמח כוסמת, לחם דגנים לחם בהיר, לחם כהה, לחם קימל, לחם איכרים, לחמניות, ופרצלס' – יו ניים איט!
אך הדבר שמייחד את כל סוגי הלחם השונים האלה הוא זה שהם נאפים ללא שמרים תעשיתיים. רובם טופחים בעזרת בלילה שנקראת מחמצת שאור. לחמי שאור מנצלים את העובדה שיש לנו שמרים רדיקאליים שפשוט מתעופפים להם סביבנו בכל שעה ובכל מקום וניתן להשתמש בהם לצורך הכנת לחם טעים ומזין במיוחד.
את המחמצת מכינים בתהליך יחסית די פשוט וניתן לשמר אותה לאורך שנים על ידי הפרשת חלק ממנה מדי פעם, והוספת כמות מדודה של קמח ומים. יש מאפיות ותיקות בגרמניה שמחמצת השאור שלהם מקורה עוד מימי הביניים. איכות המחמצת משתפרת עם הזמן וטעמו של הלחם כמובן גם בהתאם.
כיום מוכרים לחמי שאור במאפיות בוטיק אופנתיות במחיר לא מבוטל של כ-20 ש"ח לכיכר אבל הם לא ממש הדבר האמיתי, כי ברובם גם השתמשו בשמרים תעשיתיים לקצר את התהליך.
ואיך כל זה קשור אלי?
כבר שנים שאני אופה לחמים מכל מיני סוגים אך בלחמי שאור לא התנסיתי והנושא ענין אותי מתמיד.
בחודש מאי האחרון השתתפתי בסדנה להכנת לחם שאור של ארז קומורובסקי, מיודענו מ - "לחם ארז" ומאוד נהניתי מהביקור בביתו במתתׁ(ישוב קסום בגליל המערבי ). רק מה, חוץ מלזלול מכל טוב מהרגע שהגענו ועד שעזבנו, וללגום יינות מקומיים מצויינים, החלק המעשי של הכנת הלחם עצמו לא ממש תפס מקום מרכזי בסדנה, ונשלחנו הביתה כל אחד עם בצק שהכנו אומנם שם, אבל עם מחמצת שהוכנה עבורנו בעוד מועד.
לחזור על התהליך לבד בבית ולהכין מחמצת טובה מהתחלה – זה כבר היה סיפור אחר לגמרי.
ומה שגיליתי על בשרי ועם לא מעט תסכול הוא שמחמצת שאור היא מין חיה טמפרמנטית שכזו, ושכנראה צריך להתנסות ולהיכשל לא מעט פעמים עד שלבסוף מצליחים להוליד מחמצת שתחיה, תנשום ותבעבע ותסכים להתחבר עם תערובת הבצק .
מחמצת השאור הזו זקוקה לאמא במשרה מלאה כמעט. היא יצור חי עם מיקרואורגניזמים שזקוקים לתשומת לב והמון אהבה. מדי יום יש להאכיל אותה, להשקות אותה, לפטפט איתה ולהחניף לה, ולדאוג שלא יהיה לה קר מדי, או שבקיץ הלוהט שלנו חס וחלילה לא תמות (ממש כך) מחום.
מה אומר לכם – סיפור לא פשוט בכלל שדורש התמדה ועקשנות , אך אני לא מאלה שנכנעות בקלות (מזל שור כבר אמרתי?) ולחם שאור חלמתי - אז לחם שאור יהיה!!
והיום, לאחר כמעט 3 חודשים, בהם שקדתי על הענין, והפכתי את המטבח שלי למעבדה והמקרר שלי עמוס לעייפה בכלים מלאים במחמצות בשלבי התפתחות שונים ומשונים, אני יכולה להודיע – בגאווה ובקול גדול : עשיתי את זה. "גידלתי" מחמצת מושלמת שלא היתה מביישת את מאפיית יורש האצר לבית האבסבורג !!!
! Look out Erez – Here I come J
אני שמחה לבשר שבחורף הקרוב, עם רדת הטמפרטורות והלחות, אני מתכוונת לפתוח סדנת אפייה ללחמי שאור, ומי שמעונין ללמוד איך להכין לחם בריא וטעים במיוחד שקשה לעמוד בפניו, מוזמן ליצור קשר. בתאבון :)) |