רועי סופר הוא השף החי הטוב ביותר בישראל כיום. אני כותב "חי" לא כי יש בישראל שפים מתים פעילים, אלא כי אנשים כמו רושפלד וחיים כהן לא כל כך חיים כרגע כשפים, אלא יותר כביזנס. בכל הקשור לאוכל, המטבח של האנשים האלה בתרדמת. לפעמים זו תרדמת נעימה, אבל חי זה לא. המטבח של רועי סופר, לעומת זאת, חי כמו ששפים אמיתיים אמורים להיות בשנים הטובות של הקריירה. סופר לא כאן כדי להושיב אתכם בנינוחות על הבר, לשעשע אתכם עם התחכמות מדויקת על סלט עגבניות וג'מבו שרימפסונים על פול ירוק (האם מכת הפול תחלוף עוד הקיץ, או שאנחנו מסתכלים על הקרוקס הקולינרי?). ממש לא. סופר כאן כדי להמם אתכם, להציע מנות מאתגרות ומספקות לגמרי, עשייה הרפתקנית, חציית גבולות מושכלת, עבודה עם חומרים מתוך עניין אמיתי באיכויותיהם ובאפשרויות ההרכבה. סופר התרסק התרסקות מרהיבה עם הגישה הזו ב"פאנגייה" ההרצליאנית – מסעדת הפיוז'ן המנומקת היחידה בישראל בשנתיים הקודמות, משם פרש – ככה אומרים – עקב סכסוכים עסקיים. מי שזכו לאכול ב"פאנגייה" עברו, מן הסתם, חוויה קולינרית מהסוג שתל-אביב השבעה כבר לא מציעה. ריגוש אמיתי שמגיע מחשיפה למטבח שהולך על הצד הפראי, עם תפריט שמבטיח התפרעות בצלחת מבלי לשבור אותה, ומקיים.
סופר לקח את קסמי המזרח ורקח מהם דברים שאבי קונפורטי לא יידע מאיפה להתחיל לחלום עליהם.עכשיו סופר מתחיל מחדש, בקטן יותר, ב"גבריאל" (מונטיפיורי 42, תל אביב). זה חלל נעים, אינטימי ולבבי בהרבה מהתקרות הגבוהות והחללים ההיי-טקיים המופרכים של הרצליה – ו"פאנגייה" בהחלט לא היתה שונה באגף הזה – ונדמה שזה מתאים לו יותר. לנו זה בטוח מתאים יותר. המיקום, בלב העיר, בחלל המקומי מאוד הזה, כנראה עוזר לסופר לקחת את הפנייה החדה מערבה, ולחזור מניסוייו במזרח הרחוק למטבח ים-תיכוני משודרג. התפריט, במבט ראשון, נראה משוכלל פחות, כמעט מאכזב, ביחס לציפיות מסופר – למעשה, אין בתפריט מילים זרות שדורשות הערות בתחתית הדף, וזה כבר כמעט לא מקובל בנוף המסעדני הנוכחי שבו כל זברה מעופפת היא צפרה, המלצרית תשמח להסביר לכם. אבל האוכל עצמו מדגים שסופר עדיין מתאגרף במטבח כמו מוחמד עלי הצעיר; מעופף כציפור, עוקץ כדבורה.
מרק המלפפונים והפיסטוק הקר שלו – עם גבעת פנקוטה גבינת צאן במרכז – הוא המרק הכי טוב שמעולם לא אכלתם, כולל המינסטרונה האגדתי של סבתכם. סלט גבריאל – שעועית ירוקה, עלים ואגוזי פקאן סיני על מצע עגבניות צלויות, הכל בוויניגרט ורוטב טחינה – מצליח, למרות שלל המרכיבים, לייצר הרמוניה מושלמת ולנצח, בנקודות, את העגבניות של רושפלד כסלט הישראלי הטוב של הקיץ, אולי של כל הקייצים אי-פעם. טארט טאטן פטריות עם מקפא גבינת עזים, בצל מקורמל ובצק עלים היה פריך ועסיסי כמו שיכולתם לקוות, ואפילו הרעיון המופרך של מקפא גבינת עזים און-טופ עבר בקלילות, ללא משקל יתר או טעמי לוואי עזים – כמעט כמו גלידת וניל שמנתית (ואם סופר היה הולך עם המנה והטאץ' הילדותי הזה עד הסוף, ייתכן שגלידת וניל היתה הפתרון האופטימלי כאן במקום הגבינה).
לעיקריות אכלנו פילה מוסר עם ציפוי פנקו יפני, שהונח על ריזוטו עגבניות מושלם. זה פילה מענג באופן חסר תקדים: הפנקו מעניק לו מרקם שניצלי קריספי במיוחד, והבשר רך, עסיסי ומלא בטעם. מנה שאי אפשר להפסיק באמצע. ריזוטו העגבניות עובד איתה אמנם בתיאום חלקי בלבד, אבל מצוין כשלעצמו.
הסועדת המתונה הלכה על פטוצ'יני בציר ירקות ובשר עם פטריות יער – לא טיפחנו שום ציפיות, אבל הטעם המשולב היה עז וייצרי כל כך, עד שהפסטה הפשוטה הזו שאבה אתכם, בשני ביסים, לתוך היער האפלולי הטחוב ממנו הגיחה. מקסים.
קינוח השוקולד – שהורכב מכדור גלידה גדול על דיסקית קריספית של שוקולד ומתחתיה קרם – נעשה משוקולד בריכוז ניכר ואיכותי מאוד, להערכתי ולרונה 75 אחוז לפחות, ועשה עבודה מושלמת בתחום. קינוח האננס – קונוס קרם אננס לצד דיסקיות – קיים פחות מכפי שהבטיח.הארוחה בגבריאל היא נס קטן של אמצע שבוע. סופר, בעליל, טיפה גדול על המקום הזה, אבל לעת עתה טוב לו להאיר את המקום הזה מן היסוד. אנחנו מוכרחים ללכת אחריו באשר יפנה. |