אחרי שיפוץ נחוץ מאוד, שהוציא מהיכל הבלהות שהקים שם מנה שטרום את שלל קישוטי העץ המשונים והחליף אותם בחומרים הבסיסיים מהם עשויים חלומות בורגניים ללילה של יום מפרך – רצפת עץ חמימה, אהילים גדולים, מזכיר קצת את "ג'ויה" ההרצליאנית אבל נסלח להם – נרשמת בטוטו, מדי ערב, תנועה ערה מאוד של אנשים שיודעים למה הם שם. בשלישי בערב האחרון הבחנתי, בשולחנות לידי בלבד, בשחר סגל ואשתו היפה, וביונית לוי – פחות אדמונית מכפי שהטלוויזיה תגרום לכם לחשוב – עם שני (!) גברים לא מזוהים.

אבל עד כאן. את הפרטים המשמעותיים האלה תקראו אצל איתמר בן-כנען (טוב, לא תקראו אצלו, הוא עדיין ב"קנטינה" האיומה). הנקודה שלי היא שבטוטו העכשווית יש אווירה שמחה מאוד של מקום שקורה – אווירה ששמורה, לרוב, לימים המאושרים הראשונים של מקומות חדשים ומבטיחים, ומתחלפת בהמשך באיזו יומיומיות אפרורית.

ועדיין – כל זה לא היה מספיק כדי להגיע לשם אלמלא המטבח המצוין של ירון שליו, שלקח את המצע הדק שהניח השף שקדם לו, שטרום, ושמר עליו, כלומר ממשיך להגיש את הפיצות הטובות ביותר במזרח התיכון, עם תחרות כבדה מכיוון שטרום המקורי עצמו, שעדיין מנפק את הפיצות שלו ב"רדיו רוקו". להערכתי, שליו מוביל בנקודות. הפיצה שלו דקיקה ועסיסית, מציעה מינון מושלם בין רוטב, גבינה ופנצ'טה/סלמי – טוב, האמת היא שאין דרך לגרום לפיצה הזו לעבור בכתב כפי שהיא עוברת בחיים. זו פשוט פיצה שצריך לטעום כדי להבין שחייתם עד היום ביקום מקביל, שבו "פיצה" היתה משהו צמיגי ודביק מדי שהגיע עם שליח, אפילו כשהוגשה במסעדה.

זו רק ההתחלה, כמובן. הסלט הירוק של טוטו מגיע עם נתח גבינת ברי בשלה ובוויניגרט הטוב ביותר בתל-אביב. נהדר. פיסות הדג הנא – אינטיאס, אם אני זוכר נכון – על מצע חצילים שרופים, שומר, פלפלים חריפים, שמן זית וליים – הם מתאבן פיוז'ני שהיה משתלב בנינוחות בכל היכל תהילה קולינרי אסיאתי. הג'מבו אספרגוס בקרם שורשים לבנים וכמהין שחורות היו החוליה החלשה – מנת פתיחה שאמורה להיות קלילה ומסיימת כמכבידה ונוכחת מדי, בגלל הרוטב הסמיך והעז.

לעיקריות אכלנו שני דגים – פילה הליבוט צרוב במחבת בציר דגי ים לצד בייבי אספרגוסים, בצלים ירוקים ומיני תפוחי אדמה – מנה עשויה בדיוק במידה, מספקת מאוד אבל לא מסעירה; ופלמידה לבנה במחבת על יוגורט כבשים עם צנוברים, זעתר, צ'ילי אדומים וסלט שומר, וכאן כבר התרומם השילוב למקומות מרגשים באמת, כשהדג שוב הדגים טיפול מדויק של צריבה עליונה וגוף עסיסי, והשילוב המאיים משהו עם היוגורט שמר על עדינות לא צפויה והפך את המנה לאחד ממנות הדגים המרעננות והטעימות ביותר בסביבה.

לעיקרית שלישית – לא יכולנו שלא להיות צפויים – הוזמנו הניוקי המפורסמים של שליו ברוטב כמהין וערמונים. זו מנה כה הרמונית, נימוחה ומושלמת שאין שום דרך להישאר אדישים מולה בתפריט. הניוקי של שליו הם בדיוק העננים המוקצפים שניוקי טובים אמורים להיות, רוטב הכמהין אינו מעיק בטעם עז מדי, והכל מתחבר בפה לביקור חורפי קסום במעבה יער צרפתי שבו גולה, נניח, איזה שף מישלן מיוסר שממשיך לעשות קסמים באין רואה. מנה שלוקחת אותך רחוק מכאן.

הקינוחים יישרו קו עם הארוחה כולה. תאנים טריות צרובות על דקואז (הא? דקואז. סוג של ביסקוויט משודרג) פיסטוק, כשלצידן פנקוטת שקדים נהדרת וכדור גלידת פורט הן שילוב שנשמע אולי עמוס, אבל מייצר הרמוניה גדולה ועשוי היטב; והשוקולד על תחתית של פרלין קרנצ'י – קינוח שאינו רשום בתפריט אבל ניתן להזמנה בעל-פה – אולי נשמע פושטי, אבל עשוי כאן במירקם מושלם, וסוגר ארוחה כמו שארוחה טובה צריכה להיסגר: במתיקות עילאית, מתונה ובוגרת. מבחר היינות נחמד אבל לא מסעיר. אפשר בהחלט ללכת על השרדונה אודם של ירדן במחיר הגיוני של 108 שקלים – זה שרדונה קייצי עם נוכחות שאינו מסוגל לאכזב איש. בשביל אדומים, עד להודעה חדשה, חם מדי.

גם טוטו כמעט חמה מדי, אבל עדיין לא. עדיין אפשר (נכון לשלשום) להזמין מקום מהיום להערב, או לפחות למחר בערב. או במילים אחרות: חבל על כל שקל שתוציאו על המנות הקמצניות של רושפלד בהיכלו הצפוף והאופנתי מדי (נסו להזמין מקום לעוד שבוע. בהצלחה), כשאתם יכולים להעביר בטוטו את הערב הטעים והשמח ביותר שתל-אביב מציעה כרגע.

טוטו – ברקוביץ 4, תל אביב

טלפון: 03-6935151