כותרות TheMarker >
    ';

    על אודות אוכל ודברים חשובים יותר

    ארכיון

    0

    על גבינות בכלל ועל גבינות איטלקיות בפרט

    13 תגובות   יום רביעי, 18/3/09, 10:19



     כל מה שאפשר לדעת על גבינות בכלל



    ועל גבינות איטלקיות בפרט



    יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב - מנהל ובעלים של "אתר הגבינות של ג'אקומו"





    כאשר חלב מחמיץ הוא יוצר קרישים עשירים בפרוטאינים ונוזל עשיר בלקטוזה הנקרא מי גבינה. הוספת אנזים רנין (rennet) או פפסין, פועלת על הקזאין שהוא הפרוטאין הראשי שבחלב וגורמת להתגבשות הקרישים. הגבן שמתקבל נחתך, מפורר, נדחס או מחומם, כדי להיפטר ממי הגבינה האצורים בו ונשמר בתנאי אחסון מיוחדים עד להבשלת הגבינה. צורת ההבשלה של הגבינה מושפעת מתכולת הנוזלים בה, מן החומציות שלה, מנוכחותם של מיקרואורגניזמים ומגורמים אחרים. 





    ממה מייצרים גבינה



    גבינה מיוצרת מחלב פרות, עיזים, כבשים, גמלים, בופאלו, חיות אקזוטיות כמו יאק ולאמה וחיות אחרות. בארצות המערב מקובל ביותר השימוש בחלב בקר.





    כיצד מייצרים גבינות שונות



    מיקרואורגניזמים המתפתחים בגבן בזמן ההבשלה יוצרים את הטעמים והטקסטורות השונות של הגבינות. והן  מסווגות לפי תכולת השומן בחלב, לפי דרגת החימום או הפיסטור ובהתאם לאנזימים או בקטריות המתורבתות, כמו עובש ושמרים שהוספו לתוכן בתהליך הייצור.



    רוקפור, סטילטון וגורגונזולה מקבלות את הפסים הירוקים שבהן מעובש מתורבת, אמנטל וגבינות שוויצריות מכילות חורים הנוצרים מבקטריה המשחררת גז בתהליך ההבשלה. גבינות מסוג קממבר, ברי ולימבורגר מקבלות את טקסטורת הקרם שלהן מהבשלה הנוצרת על ידי בקטריה מסויימת ועוד.





    סוגי הגבינות



    סוגי הגבינה השונים כוללים גבינות קשות הנקראות, במקרים רבים, על שם מקום ייצורן (כמו צ'דר, אדם, אמנטל, גאודה, פרובולונה, רומנו, פרמזן ועוד) שטעמן הולך ומשתפר בתנאי אחסון מתאימים, גבינות קשות למחצה (כמו גורגונזולה, לימבורגר, מונסטר, רוקפור, סטילטון ועוד) וגבינות רכות (כמו קממבר, נוישאטל, מוצרלה, ברי, גבינות מותכות ועוד). משפחה נוספת של גבינות הן הגבינות הלבנות (כמו קוטג', ריקוטה, אורדה, וגבינות עתירות שומן כמו מסקרפונה, פילדלפיה ועוד).



    גבינה היא מקור טוב לפרוטאינים, שומן, מינרלים (קלציום, פוספור, סולפור וברזל) ולוויטמין A.



    כך, במילים פשוטות ויבשות אלה מתואר באנציקלופדיה, אחד מן המאכלים המופלאים ביותר שיצר המין האנושי.



    כיום ידועים למעלה מ-400 סוגים שונים של גבינות עם למעלה מ-2000 שמות, דבר העושה את הגבינה למאכל הרב גוני ביותר בעולם. מספר השימושים בגבינה אינו נופל ממספר הגבינות הקיימות והן משמשות למריחה על הלחם, למטבלים, לפיצות, לתבשילי גבינה, למאכלי חלב מתוקים או מלוחים, אפייה, לסלטים, לפסטות לעוגות שונות ועוד ועוד.





    ממתי מייצרים גבינות



    בני האדם ייצרו ואכלו גבינות כבר בתקופות הפרהיסטוריות. אין הוכחות ברורות היכן נוצרה הגבינה לראשונה, אך ההיסטוריונים נוטים לשייך את ייצורה הראשון לשבטי הערבים הנודדים לפני 5000 שנה שנהגו לשפוך חלב גמלים לתוך נאדות עור העשויים מקיבות כבשים, לפני יציאתם למסעות ארוכים במדברה. הרנין מהנאד שמקיבת הכבשה וחום המדבר שהפריד את החלב לגבן ולמי גבינה יצרו את הגבינה הראשונה. רישומים שנמצאו באתרים ארכיאולוגיים של שומר הקדומה מספרים על ייצור גבינות כ-3500 שנים לפני הספירה. הומרוס, מחבר הפואמה היוונית הקדומה אודיסיאה מן המאה ה-9 לפני הספירה מתאר בה תהליך של יצירת גבינה.



    הרומאים הפכו את יצירת הגבינה לאמנות וחייליו של יוליוס קיסר לקחו אתם גבינות במסעם מערבה בשנת 59 לפני הספירה למקום הנקרא כיום צרפת ואוחז בכתר ייצור הגבינה בעולם. היוונים הקדמונים השתמשו לצורך כך בחלב סוסות ועיזים, המצרים בחלב נאקות והלאפים השתמשו בחלב איילים. חלב עיזים וכבשים נמצא גם היום בשימוש נרחב ביותר, אולם החלב המקובל ביותר לייצור הגבינות הוא חלב הפרות.







    גבינות איטלקיות ידועות:



    אסיאגו (Asiago)



    מיוצרת באיזור ויצ'נצה. קיימים 3 סוגים של הגבינה הזאת אסיאגו ד'אליו – גבינה קשה ופיקנטית המשמשת בעיקר לגירור על פסטה; אסיאגו גראסו מונטה – גבינה חריפה בקושי בינוני ופרמזן אסיאגו – שהיא עדינה ומעודנת. מזכירה בצורתה את גבינת הצ'דר האמריקאית.





    בל פאזה (Bel Paese)



    מיוצרת באיזור לומברדיה שבאיטליה. זוהי גבינה רכה בעלת מרקם חלק וטעם חלבי מעט. גבינת בל פאזה איטלקית מקורית ניתנת לזיהוי לפי אריזתה המציגה תמונה של כומר לצד מפת איטליה.





    בוראטה (Burrata)



    בת משפחה חדשה במשפחת מוצרלה. מיוצרת מ"עלה" גבינת מוצרלה ממולא בתערובת של שמנת ושבבי מוצרלה. אחרי המילוי העלה נסגר ומהודק ככדור. גבינה מעולה, להיט בקרב השפים בארצות הברית בעיקר.





    קצ'יוטה (Caciotta)



    כך נקרא  מגוון גדול של גבינות איטלקיות כפריות פשוטות המיוצרות מחלב רחלות, פרות או כבשים. אלה הן גבינות רכות ועדינות. קצ'יוטה די פקורה היא הגרסה הסרדינית של גבינה זו.





    קנסטרטו (Canestrato)



    גבינה מדרומה של איטליה שקליפתה מצויינת בחריצים עגולים. גבינה מחלב פרות המגובשת בטמפרטורה של 35 מעלות ולאחר תהליך גיבושה מבשילה בטמפרטורה של 44 מעלות. אין לגבינה זו זמן הבשלה מוגדר ולפיכך, טעמה משתנה לפי מקום ייצורה.





    פונטינה (Fontina)



    גבינה מתקתקה ובעלת טעם אגוזי מעט. זוהי גבינה צהבהבה בעלת מרקם מוצק וארומה קלה. פונטינה ידועה כבר מן המאה ה-13 ושמה המלא הוא פונטינה ד'אגוסטה.





    גורגונזולה (Gorgonzila)



    גבינה ממשפחת הגבינות הכחולות (Blue Cheese) המוכרת כבר מן המאה ה-11. הפסים הירקרקים בגבינה נוצרים מעובש מתורבת בשם פניצילום גלאוקום המוסף לגבינה בתהליך הייצור. במקור, גבינת גורגונזולה היתה מבשילה במערות כפריות. כיום ייצורה הוא מודרני ובסביבה מבוקרת. שמה של הגבינה ניתן לה משמו של כפר קטן בקרבת מילנו.





    גרנה (Grana)



    גבינה קשה המיועדת לגירור המיוצרת מאז המאה ה-13 בעמק הנהר פו שבצפון איטליה. כרבע מכמות החלב המופקת בגרמניה מיועדת לייצור גבינה זו. אחת מן הגרסאות הידועות שלה היא גרנה פדנו. גבינה זו משווקת רק ארבע שנים לאחר תחילת ייצורה.





    מסקרפונה (Mascarpone)



    גבינה לבנה רכה במרקם קרם מאיזור לומברדיה שבצפון באיטליה.  היא מיוצרת מן השמנת המופרדת מן החלב וידועה באחוז השומן הגבוה שלה (38 עד 50 אחוזים). משמשת בעיקר לבישול ולמנות אחרונות כמו טירמיסו, למשל.





    מונטסיו (Montasio)



    גבינה מאיזור ונטו. ידועה כבר מן המאה ה-13. ויוצרה בעבר על ידי הכמרים הבנדיקטיים  ממנזר מקומי ב- Moggio Udinese שהעבירו את סוד ייצורה מדור לדור.





    מוצרלה



    גבינה לבנה קשה במרקם פלסטי מעט. מיוצרת מחלב פרות או בופאלו. מקורה של הגבינה הוא מדרום איטליה בעיקר מאיזור קמפניה. משווקת ביום ייצורה ועיקר טעמה נמצא בה ביומה הראשון.





    פנרונה (Pannerone)



    שמה של הגבינה הזו בא מכמות השמנת הגבוהה שהיא מכילה. תהליך ייצורה של הגבינה נמשך שבוע אחד בלבד והיא מוכנה מייד לשיווק ולאכילה. טעמה של הגבינה הוא עדין ומריר מעט. לעיתים נוטים לחשוב שזוהי גבינת גורגונזולה בגלל צורתה. אולם, גבינת פנרונה, אינה מכילה עורקים ירוקים.





    פרמזן (Parmigiano)



    שמה של הגבינה בא מן העיר פרמה שהיא מרכז החבל שבו היא מיוצרת. זוהי אחת מן הגבינות הידועות ביותר בעולם ומיוצרת רק מחלב הנחלב באיזור פרמה מפרות מזן מסויים, האוכלות מזון מסויים. תהליך ייצור הגבינה מבוקר בקפדנות על איגוד יצרני הפרמזן. גבינת פרמזן משמשת בעיקר לגירור על פסטה או לאכילה כמנת אנטיפסטי. פרמזן משווקת שנתיים לאחר תחילת ייצורה. טעמה הולך ומשתבח ככל שהיא נשמרת יותר.





    פקורינו (Pecorino)



    פקורה היא כבשה באיטלקית ומכאן שמה של הגבינה הזו המיוצרת מחלב כבשים. קיימים סוגים שונים של הגבינה הזאת – פקורינו רומנו מאיזור רומא, פקורינו סיציליאנו מסיציליה, פקורינו סארדו מסרדיניה ועוד.  מתאימה במיוחד לגירור על פסטה במקום פרמזן, או לאכילה בצורתה הטבעית.





    פרובולונה (Provolone)



    גבינה המשמשת לבישול, לקינוחים ואפילו לגירור על פסטה. נמכרת בשני סוגים – פרובולונה דולצ'ה (מתוקה) ופרוסולונה פיקנטה (פיקנטית).





    ריקוטה (Ricotta)



    זוהי גבינה לבנה, חסרת טעם הנוצרת כמוצר לוואי בתהליך ייצור הגבינה. מיוצרת מחלב פרות בתהליך קצר בן שני ימים.  משמשת בעיקר לאפייה ולקינוחים. נמכרת מיוצרת בשלושה סוגים שונים – סלטה מוליטרנה (מחלב רחלים), ריקוטה פיימונטזה (מחלב פרות בתוספת 10% חלב טרי), ריקוטה רומנה (מוצר לוואי בתהליך ייצורה של גבינת רומנו).





    רומנו (Romano)



    קרוב לוודאי שזוהי הגבינה האיטלקית הוותיקה ביותר. ידוע על ייצורה של גבינה זו באיזור רומא כבר בתקופת תחילת הנצרות. היא מיוצרת בשיטה מיוחדת של ייבוש הגבן במהירות וחירור פני השטח של הגבינה לפני הוספת המלח. ידועה באיטליה בשם פקורינו רומנו.





    סקמורצה (Scamorza)



    פירוש שמה של הגבינה הוא ראש בשק, הבא לתאר את צורתה של הגבינה המוכנה לשיווק. טעמה של הגבינה דומה מעט למוצרלה אולם צבעה צהבהב. מצויינת לשימוש כגבינה בגריל עם פרוסת פרושוטו תחובה בתוכה.





    טלג'יו (Talegio)



    ידועה גם בשמה הנוסף סטרצ'ינו מן המילה סטרצ'ה (עייפות) המתארת את מצבן של הפרות לאחר חזרתן אל הרפתות מאיזור המרעה המרוחק. קיימת בגרסה רגילה ובגרסה מבושלת. טעמה מזכיר מעט את טעמה של המוצרלה אולם מרקמה שונה.





    טוסקנלו (Toscanello)



    גבינה קשה למחצה עם קליפה רכה. מתאימה למריחה. בטעמים עדין או פיקנטי.


    דרג את התוכן:

      תגובות (13)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      RSS
        29/3/09 16:21:


      אוח...

      כמה תיאבון עשיתם לי כולכם...:)

      זה נראה לי אתר שמיועד לי...:) אני , צמחונית אחת שכמותי.......

        28/3/09 12:33:
      אהובה עלי במיוחד הפקורינו סרדה מסרדיניה שאוכלים אותה כקינוח עם כפית
        19/3/09 17:36:

      פוסט מושקע ומרתק, כל הכבוד!

      בתור אחד שחי מספר שנים בצרפת, יסלחו לי כולם אבל אין, אין, אין, אין על צרפת מבחינת גבינות לדעתי... התענוג לטייל בכפרים נידחים ולטעום גבינות מקומיות מעולות (לא מסחריות ולא מוכרות) הוא פשוט מעולה.

      אחת הארוחות הכי טובות שאכלתי בחיי הייתה במסעדת יוקרה בפריז לגבינות (Matire Androuet) שנסגרה לפני כמה שנים. לקחנו את תפריט הבית שכלל סלט קטן ואחריו 7 פלטות של גבינות. בכל פלטה היו כ-20 פלוס גבינות ממשפחה אחת. המלצר הסביר לך על כל גבינה שרצית ונתן לך כרצונך ביחד עם לחם כפרי מעולה. בין פלטה לפלטה, חיכו איזה 30 דקות שבמהלכם הביאו קצת חטיפי גרעינים למינהם לנקות את החיך. כמובן שכל פלטה הייתה יותר ויותר חזקה מבחינת הטעם. הכל בליווי יין משובח. המנה האחרונה הייתה על טהרת השוקולד (מי סופר קלוריות ביום כזה).

      התיישבנו קצת אחרי 9 בערב וגמרנו לאכול קרוב ל-2 בבוקר.

      זיכרונות...

        19/3/09 13:56:


      לגלעדי.

       

      כפי שידוע לך, בוודאי, יש מקרים רבים של חילוקי דעות בין מדענים. בשומר נמצאו לוחות אבן שבהם מתואר ייצור של משהו שדומה לגבינה אלב לא ברור בדיוק במה המדובר ולגבי הערבים זוהי השערה, מבוססת במידה מסויימת.

        19/3/09 11:30:

      תודה, השכלתי :-)
        19/3/09 10:07:

      תודה על פוסט מעניין ומקצועי.
      בתור חובב גבינות, הפוסט עשה לי לחשק לעבור במכולת גבינות הקרובה ולקנות כמה גבינות לארוחת ערב.
      את ה'חינוך' לגבינות קיבלתי בצרפת, ואני משתדל לאמץ את מנהג הצרפתים להגיש גבינה בסיום הארוחה.

       

      שמחתי ללמוד דברים חדשים על מגוון הגבינות האיטלקיות (שאת חלקן אני כבר מכיר).

       

      הערה לגבי המגיב שהתייחס לחוסר הדיוק:

      לפנינו פוסט ארוך ומושקע שמכיל מידע רב (בעל ערך בעיני, וזו רק דעתי).

      יש מי שיתייחס ל 99 אחוז הנכונים והמדוייקים של הפוסט ויהנה ממנו,

      ויש מי שיתייחס לפסיק זה או אחר שאינם בדיוק במקום וייראה בהם 'חוסר דיוק מאכזב' 

      (שמקורו אולי במידע מוטעה או בטעות הקלדה).

      הכל בחיים זה עניין של בחירה, ואני בוחר לשים את עצמי בקבוצה הראשונה.

      אני מזמין אותך לבחור להצטרף לקבוצה זו...

        18/3/09 23:24:
      ממש אוצר אתה
        18/3/09 22:22:
      מישהו יכול להמליץ על מקום לא כ"כ יקר לגבינות מיובאות?
        18/3/09 20:57:

      חוסר הדיוק קצת מאכזב. אם יש תיעוד של יצור גבינה בשומר לפני 5500 שנים (3500 לפני הספירה, לא הספריה), כיצד משערים ההיסטוריונים שהגבינה הומצאה על ידי ערבים 500 שנה לאחר מכן?

      מעבר לכך, כמי שעבר לחיות בשוויץ לא מזמן, מזעזע לחשוב על פער המחירים המופרע בין הגבינות בארץ לגבינות כאן (ושוויץ מדינה מאד יקרה). לא נראה לי שניתן לתלות את ההבדל רק בעלויות היבוא, נדמה מי שלכך חוברת חמדנות גרידא.

       

        18/3/09 19:12:


      תודה על פוסט נהדר, גבינות הן אחד המאכלים המעודפים עלי...

       

      אבל כן, המחירים בארץ מונעים בהחלט את ההנאה מגבינות "גורמה". יותר זול לאכול סטייק אנטריקוט מאשר חתיכת גבינה..

        18/3/09 18:00:


      כל הכבוד על היוזמה

      באשר בשוק מחנה יהודה עשה לפני שנתיים הסבה לגבינות איכות ושינה לי את החיים

      אבל סוף סןף אדע מה לבקש בלי להראות טמבל [ איכשהוא אני תמיד הולך עם ברייאר]

      אבל הבעסה עם הגבינות האלה זה המחירים המטורפים

        18/3/09 17:57:

      ענייני, אינפורמטיבי ונחוץ. כל הכבוד על היוזמה. קירקוריי באהבה.
        18/3/09 15:19:
      וגם את הפיאווה Piave הנהדרת יש להזכיר לשבח ולהלל.