טוב, מה אנחנו אומרים על רושפלד שעוד לא אמרו? מה אפשר להגיד על "הרברט סמואל", הניסיון המוקפד כל כך של רושפלד להמציא את עצמו מחדש כלא-מוקפד, אחרי שכל הנירה רוסות והשרי אנסקיות גמרו לא רק את ההלל אלא גם את הסיכוי להשיג שם מקום לשבוע הקרוב – שלא לומר קו טלפון שאינו תפוס? יש בעיה עם "הרברט סמואל", אבל לפני שנגיע אליה, בואו נוריד מהשולחן את העניין הקטן הזה עם האוכל. כי יונתן רושפלד הוא שף נהדר. מהבודדים, באמת בודדים, שמסוגלים לקחת מאכלים ומרכיבים שכולנו מכירים ולהפוך אותם לשלו בדרך שאף אחד לא ניסה לפניו ושתהיה רשומה על שמו מכאן ואילך. אתם לא יכולים להתווכח עם מה שרושפלד עשה לסלט עגבניות, כולה סלט עגבניות, כשהחליט לשלב בו ארבעה-חמישה סוגי עגבניה שונים, גבינת כבשים תורכית ומעט ביצה, הכל משכשך במיץ עגבניה וגורם לך להאמין מחדש באיכותה האלוהית של העגבניה הישראלית, אחרי שכולנו ידענו לבטח שזו מתה ונקברה מזמן וטעמה המקורי ניתן להשגה רק מעבר לים. ובכן, באמת מעבר לים – להלן כמה מטרים מעבר לחוף הדולפינריום דרומה, שם ממוקמת "הרברט סמואל". סלט הניסואז של רושפלד עם טונה בשמן זיתי קלמטה ממציא את הניסואז מחדש באופן דומה – לוקח את השילוב המוכר, מפרק אותו למרכיביו ונותן להכל סידור ומינון מחודשים באופן שגורם לך לתהות למה אכלת אי-פעם ניסואז אחר, וכמה גאוני ופשוט זה לתת להכל לשכשך בזיתי קלמטה. ואנחנו רק בסלטים. נסו את מרק הגספצ'ו הקר של רושפלד – טעם עמוק, חריף, של קיץ ים-תיכוני ייצרי, בשל ומעכס; נסו את מרק הארטישוק הירושלמי שלו עם ערמונים וכמהין – קטיפה מעולם לא היתה סקסית, יוקרתית ומפתה יותר מבלי לגלוש לשום דבר זול (בטח לא ב-42 שקלים למנה). טארט הכרישה, כמובן. שתי דסקיות דקות של שלמות קישית אוורירית ועתירת טעמים, בעיקר הטום עיזים הרכה שמשתלבת בה כאילו נולדה לזה. הטונה הצרובה על טחינה – פיוז'ן מנומק ומדויק שהולך עד הסוף ומאפשר לטונה המפולפלת והחיה למחצה לטבול בכמה טיפות של ים-תיכוניות מזוקקת. ככה הופכים טונה – בשר יפני כל כך – לשלנו. והפסטות המופלאות. הרביולי בצל ומרווה, ריקוטה מלוחה ויין אדום – מנה שמרגע שהיא מתחילה אין לה סיכוי להישאר בצלחת למעלה מדקה וחצי. וניוקי הערמונים והאספרגוס – כן, גירסה מצוינת של זה מוצעת כרגע אצל ירון שליו ב"טוטו", אבל הביצוע של רושפלד מבהיר חד-משמעית מה ההבדל בין הילד לגבר. שליו, חניכו לשעבר של רושפלד, מתקדם יפה, אבל רחוק עדיין מלגעת במאסטר.
ואלו רק בקטנות – נחזור לדבר על האוכל של רושפלד בהזדמנויות נוספות, יש מה.
העניין הוא היומרה הרושפלדית – יומרה תמיד היתה עקב האכילס של האיש – והפעם היומרה היא, ובכן, לא להתיימר. רושפלד בלתי מתיימר הוא כמו ערוץ 2 ללא פרסומות. אין דבר כזה. "הרברט סמואל" רוצה להיות מסעדה נטולת היררכיה וטקס – מין אנטיתזה ל"יונתן רושפלד" הישנה וקפוצת-התחת – ולפיכך אין היררכיה תפריטאית כלשהי, הכל מנות ראשונות – אפילו העיקריות – ואתם אמורים להרגיש בנוח להזמין כל דבר, בכל שלב, בכל מקום, והבר – הבר הקדוש, כמה נדוש – ממלא את עיקר החלל המרכזי, וההכרזה היא כי ארוחת שלוש המנות מתה, כנסו בכפכפים – אפילו מהים – ונשנשו משהו, העיקר החבר'ה והראש הטוב. אין סיכוי.
רושפלד אינו מסוגל לזה באמת. זו הסיבה שצוות המלצרים והמארחות שלו – יעיל ככל שהוא – אינו מסוגל למינימום של גמישות או הבנה לצרכים מיוחדים (הזמנתם מקום לארבעה ואתם חמישה? אין מצב! עדיף שלא תגיעו. ולא, הם לא יהיו מוכנים להשתדל להוסיף לכם כסא לשולחן). זו הסיבה שלעולם אין להם מקום בשבילכם בשום מקום, גם לא על הבר, בהתראה טלפונית קצרה. זו הסיבה שלעולם, לא משנה מאיפה תגלגלו את הזמנתכם, לא תצאו מכאן עם פחות מ-200 שקלים לראש, כלומר שבעצם "הרברט סמואל" איננה אנתטיזה אלא המשך ישיר לגישה המתפלצנת של "יונתן רושפלד", רק תחת הצהרת כוונות הפוכה. שזה מבלבל, כי לרגע כמעט התפתינו לחשוב ש"הרברט סמואל" רוצה להיות מין בראסרי, רק בביצועו המופתי של יונתן רושפלד. אז זהו, שיונתן רושפלד, מתוקף אופיו המסוים, לא באמת מסוגל לחופשיות ונינוחות מסוג הבראסרי. גם כשהוא פותח את מה שהוא מדמה למקום חופשי ובלתי מחייב, התוצאה מסיימת בדמותו: מחייבת, בלתי מתפשרת, יוקרתית, חינוך אירופאי, לא חברה שלך. וחוץ מזה, אין מקום. וחוץ מזה, זה מקום מושלם.
"הרברט סמואל", קויפמן 6, ת"א, טל' 03-5166516 |