כותרות TheMarker >
    ';

    ששת כותב על

    שירה, פרוזה, מוסיקה, טיולים בארץ ובעולם, והמון אוכל טוב מהקדירה של ששת, כתבות על תוכניות טלויזיה וביקורות על מסעדות וארועים וגם סתם צילומים

    אדום

    15 תגובות   יום שבת, 14/7/12, 18:35

    ''

     

    אדום

     

    ''

    צילום יחצ

     

     פעם הייתי נמנע לנסוע לירושלים למסעדות. לא הערכתי נכונה את הקולינריה שם. לאט לאט אני יכול להתחיל למפות ולסמן את המסעדות המוצלחות בירושלים, ואפשר לומר שיש קולינריא ויש קהל שמבין בירושלים ולא הכל שחור שם.

     

    ברחוב יפו 31 יש כניסה לחצר פיינגולד, או מרחוב ריבלין.  במקום כמה מסעדות וזה מפליא לראות כמה הו מלאות, גם בשעת חצות כאשר שבנו למרכז הארץ. בשביל  העובר בין יושבי המסעדות שוכנת מסעדת אדום. המון שמעתי עליה, ולטובה. כעת נותר לי לבחון אותה.

    ''

    ''

     

    אדום היא מסעדת בשרים ופירות ים ותיקה ( 2001) היא תוססת, והיא מנוהלת כל כך נכון

    ומותאמת כמו כפפה למבנה האבן והחצרות שלה.

    ''

    צילום יחצ

     

    ולא פלא כי המדריך שלו ה executive chef או החונך, המדריך האיש שמחבר את כל הקצוות – מטבח- בעלים- לקוחות וגם ספקים הוא מיכאל כץ שאת הכשרתו רכש במסעדות כוכבי מישלן בבלגיה. וגם מי שהיה  מדריך בקוקדון בלו שלש שנים, איש רב ניסיון וידע קולינרי, חלק ניכר מהכשרתו עבר בבלגיה במסעדות כוכבי מישלן, והוא חזר משם עם התואר Master chef of Belgium. מה עוד צריך לספר לכם

    .

    ''

     

    הקשר אליה החל  עוד קודם שפגשתי את נועם, אחד השותפים במסעדה בתחרות אשכול הזהב, אולם אחרי המפגש הזה קיבלתי הזמנה לסקר את המסעדה בירושלים.

     

    גילוי נאות: הייתי אורח המסעדה.

     

    התיישבנו ושוחחנו ארוכות מנהל המשמרת הגיש לי יין לטעימה, מדובר על יין בלנד קלאסי של יקב " שבו " יין שהוא בלנד מעולה, פירותי ומתקתק מעט מענבי סירה, גרנש, מורבדרה וברברה.

    משהו בדרך שהיינן גבי סדן מייצר, משהו בחבית אני לא יודע מה אבל התוצאה לטעמי היא נפלאה. בכל מחירי היין כאן שפויים ואפשר לקבל כוס יין ב 28 שקל. והמבחר הגדול של יינות גם ישראלים וגם תוצרת חוץ משפיע על ההגדרה - אדום בר יין ובשרים.

    ''

    צילום יחצ

     

    וכשהיין טוב ולא יקר כאן באדום האוכל יכול להתחיל לזרום:

     

    סלט עגבניות שרי המלצרית מכריזה ומגישה תוך שהיא נוקבת במרכיבים. ואני יכול לסכם לאחר טעימה שמישהו עשה פה מעשה חוכמה, כמו שעושים " הרכבה " בעץ על מנת לשפר את הפרי כך גם כאן. בעצם זה שילוב של סלט קאפרזה עם פנצנלה ויש בו צלפים, בצל וזיתי קלאמטה ו... כוסברה ועוד. 46 ₪ עבור צלחת שמספיקה לזוג ואפילו לשלישיה וזה סלט מעולה.

    ''

     

    רבים מהקוראים מבקשים ממני מתכונים אז הנה הזדמנות: באדיבות המסעדה ומיכאל כץ מתכון של אלרן בוזגלו השף:

    סלט עגבניות אדום

    כמות למנה 1

    200 גרם עגבניות שרי חתוכות לחצי

    6 כדורי מוצרלה בונקנציני

    4 עלי בזיליקום

    שמן זית – 4 כפות

    מיץ לימון – כ1-2 כף

    קרוטונים – מ 2 פרוסות לחם

    בצל אדום פרוס מאוד דק

    כף צלפים

    5 זיתי קלמטה

    מלח ופלפל

     

    להכנת הקרוטונים

    מורחים את פרוסות הלחם במעט שמן זית חותכים  לקוביות בגודל של 1 ס"מ מפזרים על מגש ואופים בתנור של 180 מעלות עד אשר הקרוטונים קיבלו גוון זהוב.

     

    להכנת הסלט

    אופן ההכנה:

    שמים בקערה מעט מלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון.

    מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים היטב מלמטה למעלה.

    מגישים עם לחם טרי.

     

     

    סביצ'ה מוסר ים. מנה מאוד טעימה, ירושלים זקוקה לטעם של ים והסביצ'ה שכנראה מנת ספיישל הוא משלב פירות העונה, מאוד מרענו מאוד טעים.

    ''

     

    רביולי טלה גם הוא בספיישלים ( רביולי גבינת עיזים בתפריט 52 ₪ ) כאן הרביולי מוגש בציר של פלפלים צהובים ורוזמרין מנה לא גדולה 4-5 יח' אבל חלומיים.

    ''

     

    פטה כבד, כאן כבר נכנסנו עמוק לתוך המטבח ושיטות הבישול של מיכאל ואלרן באדום, כי הפטה הזה לא שיגרתי. כי כאן באמת באה ההשפעה של המטבח הבלגי והניסיון של השף. פרפייט זה המונח המקצועי להכנת הפטה. ( מתכון מצורף בסוף )

    על כל פנים לדעתי המרקם היה די קרוב למוס אוורירי נימוח בפה וטעים. ריבת השרי שבמרכז העשירה טעמים, ועם כל ביס מהטוסט עם הפטה העניים נעצמו מהנאה. 48 ₪

     

    ''

     

    על המנה הבאה שמעתי המון שבחים, הייתי חייב גם לוודא שהיא תוגש... ניוקי בחמאת פטריות עם פטריות פורצ'יני וערמונים. רגעים שאתה אוכל וחש שאתה לא אוכל עננים אלא אתה שם בעננים. והבצק של תפוחי האדמה כל כך נימוח וכל כך טעים שבאמת זה מצדיק נסיעה... 68 ₪

    ''

     

    ריזוטו טלה, זה באמת לא שיגרתי, כולם עושים ריזוטו עם פטריות, עם כמהין, אבל כאן השף יצר מעין תבשיל ריזוטו עם בשר שוק טלה בבישול ארוך, עם עגבניות מיובשות, פרמזן, צנובר ו...כוסברה. בטח היו שם עוד מרכיבים והעיקר זה מוגש בסיר נחושת וזה טעים שאי אפשר להפסיק. 74 ₪

     

    ''

     

    ידידי אדי שהוא בכל חובב בשרים וגריל מצא המון שפה משותפת ונושאי עניין עם מיכאל שהוא פשוט אוצר של ידע. מישהו חייב לשבת איתו ולכתוב את האינצקלופדיה לקולינריה ...

     

     

    כעת הגיעה מנת ים... פילה מוסר ים פירה סלק שכדאי לכם לנסות להכין... שעועית ירוקה ורוטב קלמארי עם טבעות קלמארי. זו מנת ספיישל פוסידון הזמין ומאז היא בספיישלים

    ''

     

    אבל אני חייב בשר, ומיכאל מזמין לי את אחת ממנות הדגל של המסעדה מדליוני פילה בקר מונחים להם על עצם מח – מח עצם ברוטב מדהים של שמנת וכמהין ועל מצע של פירה.

    איך אמר אדי, כאן באה לביטוי האומנות של הכנת הבשר! 118 ₪ מה לומר? עצם האומנות של ההגשה של המנה הזו יחד עם הנתח המשובח והיד של השף אלרן עשו לי המון נחת.

    ''

     

    מאחר והייתי זקוק לאוורור יצאנו לחצר היפה והקרירה למנות הקינוח, כאן בירושלים בשעה 23 לערך זה תענוג לשבת בחוץ, בראשון לציון חיכה לי הגיהינום בצורה של חום... אבל זו ירושלים.

    מישהו בצד של הקונדיטוריה במטבח בנה קן מקדאיף לאגסים ביין ואפילו מרציפן בצורה של ביצה בקן...מה עוד צריך עם הקפה לסיים ערב כזה נפלא?

    ''

     

    פבלובה על בסיס של מרנג עם רוטב פירות יער וגלידה והמון קצפת מרנג ומי יודע מה, כי כשעוצמים עיניים מהנאה כבר לא רואים מה עוד שסינדרלה כבר הכריזה חצות...

     

    ''
     

    מסעדת " אדום "

    רח יפן 31

    בסמטה של חצר פיינגולד

    אל תחמיצו בביקור הבא...

     

     

    הנה עוד מתכון: הפטה המעולה של מסעדת אדום, באדיבות השף אלרן בוזגלו ומיכאל כץ:

    הפטה של אדום  

    לפני הכנת הפטה תצטרכו לבחור כלי קיבול את הפטה ניתן לאפות בצורה אנגליש קייק ואז לפרוס פרוסות, או שניתן לאפות בכלים קטנים ואז האורח לוקח בסכין כמו ממרח מי שכבר יותר מתקדם במטבח יכול להשתמש בתבניות סיליקון וליצור מנות אישיות קטנות – עם משתשמים בסילקון או בכלי חרסינה קטן שלב ריפוד הכלי  עם ניילון נצמד. 

    .

    • 500 ג"ר כבד עוף נקי וחתוך לקוביות קטנות
    • 14 ג"ר מלח
    • ½ כפית שטוחה  פלפל שחור
    • 4 ביצים
    • 500 ג"ר חמאה נמסה או מחמאה
    •  

    (מרינדה : )לשים הכל בסיר ולצמצם ב50%

                        ·            150 ג"ר שאלוט או בצל רגיל קצוץ

                        ·            קורט טימין

                        ·            65 מ"ל יין פורט

                        ·            65 מ"ל קוניאק

                        ·            1 שן שום

     

    אופן הכנה:

          1.            בבלנדר יש לשים את הכבד המלח והמרינדה להתחיל לעבד תוך כדי הוספת כל הביצים.

          2.            בזרם דק להוסיף את החמאה-לסנן את התערובת במסננת דקה אני אישית טועם את הבלילה הלא מבושלת – תתפלאו  כמה שזה טעים – וכמובן מוסיף מלח עם צריך.

          3.            להעביר לקלי קיבול מרופד בפלסטיק נצמד (אם כלי הקיבול אינו עשוי מסיליקון ואם רוצים להוציא את הפטה ולפרוס) האפיה תתבצע  בבאן מארי  (הכוונה כאן זה לשים את כלי האפיה בתבנית שבתוכה מים לפחות חצי מגובה הכלי שמכיל את הפטה אני ממליץ קודם כל לשים את הכלי בתנור ואז למלאות עם מים רותחים ) יש לאפות בחום של 140 מעלות עד שטמפרטורת הפטה היא 70 מעלות או כאשר דוקרים עם סכין דקה במשך 10 שניות ומניחים על השפה או גב היד הסכין חמה אבל לא לוהטת סה"כ כ 20 ל 40  דקות תלוי בכלי הקיבול שבחרתם.

          4.            הגשה- כבד עוף מתחמצן מהר לכן כדי לפרוס או להגיש כמה שיותר קרוב למועד הארוחה – להגיש עם טוסטונים וריבת עגבניות שרי.

     

    ''
     

     

     

     

    דרג את התוכן:

    הציון שלי: 5 מתוך 5

      תגובות (15)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      RSS
        23/7/12 14:56:
      ששת, תעשה לי פטה :)
        19/7/12 11:18:
      אני אשתמש במתכון של הסלט עגבניות האדום.
        18/7/12 07:09:

      צטט: קלועת צמה 2012-07-18 00:36:27

      מעורר תאבון, וזה מתסכל, כי להגיע לשם מכאן זה מבצע :)

       

      טוב, הימלצתי לך פעם כל מסעדה אסיתית בקרבתך, ביקרת שם?

        18/7/12 00:36:
      מעורר תאבון, וזה מתסכל, כי להגיע לשם מכאן זה מבצע :)
        16/7/12 10:04:

      בדיוק אז

      מנות מרשימות.
        15/7/12 21:50:

      צטט: אורן_אסיף 2012-07-15 10:32:37

      כתוב מאוד יפה ששת, חוששני שיש יותר מידיי מסעודת טובות בירושליים ופחות מידיי זמן והזדמנויות לבקר בהן :/
      זה גורם לכאב ראש לקראת הביקור הבא..

       

      אין לך מושג כמה זה נכון לא רק המרחק, אני ואפילו הגי פי אס לא מסתדרים שם, שלא לדבר על חניה...

        15/7/12 10:42:
      איזה כייף של בקורת וירושלים מזמן על המפה,וכפי שנאמר אין לנו מספיק זמן לטעום בהכל. שבוע נפלא
        15/7/12 10:32:

      כתוב מאוד יפה ששת, חוששני שיש יותר מידיי מסעודת טובות בירושליים ופחות מידיי זמן והזדמנויות לבקר בהן :/
      זה גורם לכאב ראש לקראת הביקור הבא..

        15/7/12 01:03:
      אני אנסה אותה אחרי הביקורת הזו.. נראה מרשים ביותר
        15/7/12 00:32:
      אין על מיכאל, בהחלט נראה מקום ראוי. אגב, הרבה שפים מוכרים יצאו משם
        14/7/12 23:53:
      אחלה ביקורת ועוד נידבת לנו שני מתכונים נהדרים ובקשר לכבד העוף נראה לי לא כדאי לטרוח ופשוט לללכת לשמה לאדום ולהנות גם מהסביבה המיוחדת
        14/7/12 21:35:
      אני היתי שם פעמיים ומאוד מאוד נהניתי בשתי הפעמים- מסעדה מצויינת!
        14/7/12 20:52:

      צטט: odelia76 2012-07-14 19:41:30

      אני הייתי שם לפני שנה והם היו בסדר, מקווה שהם באמת השתפרו

       

      היית שם באירוע של אורלי \ מאיה?

      זכור לי שהיה פיספוס

        14/7/12 19:41:
      אני הייתי שם לפני שנה והם היו בסדר, מקווה שהם באמת השתפרו

      ארכיון

      פרופיל

      ששת שצ
      1. שלח הודעה
      2. אוף ליין
      3. אוף ליין