הם מעבירים, מייעלים, מזרזים ומשפרים את פעילות ובניין הגוף. הויטמינים והמינרלים הם השותפים ההכרחיים, העוזרים לתפקוד מיטבי ושלם של כלל מערכות הגוף, והמודעות לנחיצות צריכת הכמויות הנכונות שלהם במזון – רק הולכת וגוברת.

בראשית המאה הקודמת הוגדרו מספר חומרים כחיוניים בתזונת האדם, והם נקראו בשם כולל – ויטמינים. בין תפקידהם השונים והמגוונים: סיוע לניצול האנרגיה הנצרכת , לשימוש בחלבון לצורך ייצור הורמונים מסוימים ולהגנה בפני חמצון. אט אט הוכרו המנגנונים שבהם הם פועלים.

בנוסף, הוכרה פעילותם של חומרים רבים נוספים, הנמצאים במזון ותורמים לסביבתו המטבולית של האדם. במחקרים שונים נדבק טיבם של חומרי המזון, והובאו ראיות להשפעותיהם על בריאותו של גוף האדם. לחלקם אף יוחסו תוכנות, המבוססות על מידע חלקי והשערות.  קבוצה בולטת נוספת היא המינרלים, אשר נדרשים לתפקודו התקין של הגוף, ובד בבד – גם מוסיפים לטעמו של האוכל.

ויטמינים והמינרלים הינם מרכיבים חיוניים בפעילותו של גוף האדם, והם משתתפים בתהליכים פיזיולוגיים חשובים, כגון תהליכי הפקת אנרגיה, חילוף חומרים, תפקוד מערכות חיוניות (כמו מערכת החיסונית, מערכת כלי הדם, מערכת העצבים ומערכת הראייה), ייצור הורמונים וכדוריות דם, הגנה מפני פעילות מחמצנת ועוד.

הויטמינים הם מרכיבים אורגניים, המשמשים כקטליזאטורים (זרזים) בתהליכי חילוף החומרים שונים בגוף, ואילו מינרלים הם מרכיבים אנאורגניים, המשתתפים באופן ישיר בתהליכים ובמבנים שונים של הגוף, כגון עצמות ושיניים. יחסי הגומלין בין הווטמינים למינרלים חשובים לפעילות המערכתית של הגוף, לכן כדאי לספקם ביחד.

יציבותם הכימית של הוויטמינים מושפעת מתהליכים שונים. חשיפה לאור או לחום, כמו בתהליך הבישול, פוגעת בויטמינים אשר נמצאים במזון. גם בתהליכי עיבוד מזון, כמו פסטור או עיבודים תעשייתים אחרים, פוגעים בויטמינים ומינרלים.

למרות חיוניותם לנו – מנהגים ואמונות, העדפות של טעם, דיאטה או אילוצים תקצביים עלולים לגרום לכך שרבים מאיתנו לא יבחרו במזונות, אשר מכילים את הוויטמינים והמינרלים בכמות ובמגוון הנחוצים לגופם.

תעבירו את המלח

מלח הבישול – הנתרן הכלורי – הוא המינרל המפורסם ביותר. אחריו – אשלגן (K), סידן (CA), זרחן

(P) ומגנזיום (mg) הינם המלחים העיקריים במזון, ולהם תפקידים שונים ברקמות הגוף. ישנם מלחים נוספים, הדרושים לגוף בכמויות מזעריות ביותר, ולכן הם נודעים בשמם כיסודות קורט (Trace elements) . יסודות הקורס מסייעים לנו בפעילויות רבות. למשל, ברזל, סלניום, נחושת, מנגן, אבץ ומוליבדן – לוקחים חלק בתהליכי החמצון המתרחשים בגוף. אופיו המחומצן של הברזל הופך אותו למרכיב מרכזי של ההמוגלובין, החומר המעביר את החמצן בדם מהריאות לרקמות שונות בגוף. הברזל אף מעניק להמוגלובין, ולדם כולו, את צבעו האדום.

חמצון הינו התהליך המרכזי בו חומרי הדלק בגוף הופכים לאנרגיה. תהליך זה דומה לתהליך שריפת הבנזין במנוע המכונית, שמספק את האנרגיה המאפשרת את תנועתה. בנוכחות גורמי סביבה מסוימים תהליך החמצון יגרור יצירת רדיקליים חופשיים – מולקולות או אטומים שבלעדיהם אין דחיפה לתחילתן של פעילויות כימיות שונות – אולם פעילותם קצרת הטווח אף עלולה לגרום נזק. ישנן, למשל, מספר תאוריות העוסקות בנזק הנגרם כתוצאה ממתח חמצוני ברקמות המוח, אשר אף עלול להביא להתפתחותה של מחלת הפרקינסון.

לגוף יש יכולת התגוננות נגד הנזקים הנלווים לפעילותם של הרדיקלים החופשיים, וכאן נכנסים הוויטמינים לתמונה. וויטמינים מסוימם הינם בעלי פעילות מחזרת.

כמו בחיי האהבה, כך גם בכימיה – פעולת החיזור מביאה תועלת ותפוקה ומגינה יפה על הגוף בפעילות המחמצנת. למשל, ויטמין C פועל כחומר מחזר בתיווך נוזלי, בעוד שוויטמין E ופרו ויטמין A הם בעלי תפקוד מגן מפני פעילות מחמצנת בתיוון שומני. מחקרים רבים בדקו, כיצד תוספת ויטמין E משפיעה על התפתחות מצבי מחלה כרוניים שונים, אולם למרות התיאוריה המבטיחה – אין עדיין הוכחה חותכת להשפעה כלשהי על התפתחות מחלת פרקינסון.

B HAPPY

קבוצת ויטמינים מרכזית ומשמעותית לבריאותינו היא קבוצת ויטמין B. ויטמין B6 (פירידוכסין) הינו חומר חיוני לפעילות מטבולית של חלבון – בנייה ופירוק של החלבון למרכיביו. ויטמין זה חיוני לתפקוד אנזימים הפועלים על חומצות האמינו, שהן אבני היסוד של החלבון. יתר הויטמינים מקבוצת B – תיאמין (B1), ריבופלבין (B2), ניאצין, (B3), חומצה פנטוטנית (B5) וביוטין (B8) – חיוניים לניצול האנרגיה מפחמימות ושומן. חומצה פולית (B9), וויטמין B12 חיוניים בתהליך הייצור של חומצות הגרעין, שהן אבני היסוד של החומר הגנטי DNA ן-RNA. ויטמני B9,B12,B6 מסייעים בפירוק חומר מחמצן עוצמתי, הגורם נזק רב בכלי הדם, לויטמיני B12 ו-B9  אף יש תפקיד בייצור מעטפת השומן של העצבים.

ויטמינים נוספים החשובים לנו ונצרכים במזון הם ויטמין D, החיוני למאזן תקין של הסידן, וויטמין K, הקשור לתהליך קרישת הדם ובעל תפקידים נוספים בבניית העצמות.

הטבלאות מספרות

ועדת המזון והתזונה (The Food and Nutrition Board) באקדמיה הלאומית למדעים בארה"ב, הגדירה כמות מומלצת לכל אחד ממרכיבי המזון: אנרגיה, חלבון, מלחים, ויטמינים ומינרלים.כמות כזו נקראת RDA.

ה-RDA נקבע כקונסנזוס, על סמך הידע המדעי הקיים שמבוסס על תצפיות קליניות ואפידמיולוגיות ומחקרים בבעלי חיים ובבני אדם. הטבלאות מותאמות לצרכים התזונתיים לקבוצות שונות באוכלוסיה הבריאה, כאשר כל טבלה מתייחסות לגילאים ומינים שונים וכן צרכי הריון והנקה.

טבלאות ה-RDA נוצרו בארה"ב כבר בשנת 1941, על מנת לשמור על תזונה מאוזנת ובריאה בקרב חיילי צבא ארה"ב בזמן מלחמת העולם השנייה.

RDA מקובל כתקן רשמי בתחום התזונה, והוא משמש כבסיס לתכנון תזונתי ופיתוח מוצרים חדשים. אחת למספר שנים מפרסם הארגון עדכון תקופתי של ערכי RDA חדשים לכל המרכיבים, בהתאם לידע המדעי המתעדכן. החל מהמדורה השביעית, שפורסמה בשנת 1968, החלו ערכי ה-RDA להוות את הבסיס המדעי לפיו נקבעים כללים והנחיות לסימון מוצרי המזון.

החל משנת 1997 הוחלט על שינוי המתכונת הפרסום של הנתונים: ערכי ה-RDA, שהוגדרו עד כה כערכי המינימום הנדרשים על מנת למנוע מחלות, הוגדרו עתה כרמות הויטמינים והמינרלים הנדרשות לשמירה על בריאות אופטימלית. בנוסף, ממועד זה ואילך החלו להתפרסם עדכונים תקופתיים נפרדים לכל קבוצת ויטמינים.

הגדרת המחסור, ובעיקר המחסור גבולי באוכלוסיות מסוימות, מאפשרת את אספקתם המדויקת של ויטמינים ומינרלים הדרושים להשלמת הקצובה היומית.

כל שימוש אחר בתכשירי ויטמינים ותוספי מזון דורש התייחסות לסגולותיהם, כמו בכל חומר מרפא, תחת השגחה והמלצת רופא מלאה.

יש לציין כי המחקר בנושא הויטמינים והמינרלים ממשיך, ועד כה לא הוכחו סגולות מרפא רבות בהתאם לדרישות אלו.

לבריאות,

יוני.