סטירת לחי פואטית

באחד הראיונות שנתן, ערב פתיחת אנבל'ס, המסעדה חדשה שלו בתל אביב, אמר רפי שאולי שהוא היה רוצה להיזכר בזכות הגסטרונומיה. ואני הייתי רוצה להיזכר כאלוף העולם באיגרוף במשקל כבד. אחרי ארוחה אחת במסעדה הזו, אני חושב שהסיכוי שלי יותר טוב. אם כי, חובה לציין, האוכל באנבל'ס הוא בהחלט אוכל שקשה לשכוח. הוא רע באופן ספקטקולארי כל כך, שאי אפשר לתייק את המסעדה הזו כסתם עוד מקום לא מוצלח ולהדחיק.

זה מקום שזיכרו נצרב בתודעה. כן, קצת כמו טראומה.

אני לא יכול להגיד שמזמן לא אכלתי כל כך גרוע (ברברוסה בחיפה, פלי מרקט ביפו), אבל אני כן יכול לומר שזו מסעדה ששבה ומצדיקה את האבחנה של טולסטוי: כל מסעדה גרועה, גרועה בדרכה שלה. והדרך של אנבל'ס, כך דומה, היא הדרך הפיוטית. הנה, תקשיבו לזה: טרטר סלמון קאריבי, אננס, חלב קוקוס, צ'יפוטלה, כוסברה, טוביקו וליים. שירה רעננה. רק קצת מרציפן היה חסר במנה הזו ואפשר היה לפתוח איתה מיני מרקט.

אנבל'ס. מרקם צמיגי. צילום: דניאל בר און

מה זה הדבר הזה? מי מערבב טוביקו עם כוסברה, חלב קוקוס עם סלמון, צ'יפוטלה עם
אננס, ועוד קורא לזה מנה? רק משורר, ובאמת, השירה הרעננה - זו היתה הרעננות
היחידה במסעדה הזו שמשדרת סקס אפיל של חדר המתנה בדיור מוגן בפלורידה - נמשכה עוד הלאה והלאה. אלא שלמרבה הצער, אם על כתיבת התפריט הפקידו כאן משורר - ברוך השראה,

אגב, הקשר בין הפואטיקה של הטקסט לפרקטיקה של המנות הוא בעיקר אסוציאטיבי - את ביצועו מסרו, עד כמה שיכולתי להתרשם, לסוריאליסט. אין דרך אחרת להסביר, למשל, מנה שנקראת כאן פופקורן שרימפס ברוטב אבאנרו ליים.

בעיקרון, המנה הזו היא, ככל הנראה, התשובה היצירתית לצ'יקן מקנגטס של מקדונלד'ס,
רק עם שכבת ציפוי עבה יותר ורוטב אלים בהרבה. מן הסתם, המנה לאנשים שהבישול
במקדונלד'ס מעודן מדי עבורם. מה שכן, לפחות דבר טוב אחד היה במנה הזו: דרך ההתקנה הגסה שלה גרמה לכך שלאיכות, או היעדר האיכות, של השרימפס לא היתה שום חשיבות.

אפשר היה, באותה מידה, לטגן בתוך המעטפת העבה הזו גבעולי סרפד, ואיש לא היה מבחין בהבדל. אלה היו גושים חומים - שטוגנו בכזו מיומנות שהם היו דבוקים אחד לשני - ששחו בתוך רוטב שגרם לרוטב האדום שהיה פופולרי לפני עשרים שנה במסעדות הסיניות להיראות כשיא התחכום והעידון. הרוטב באנבל'ס היה נוזל כתמתם, שנראה כאילו הגיע מבקבוק שכוח אל באיזו מכולת סינית נידחת, שהותיר בחיך תחושת צריבה עזה כל כך עד שכדאי אולי לנסות להשתמש בו לקרצוף משטחים שומניים.

מצד שני, אם הרוטב הזה היה מופת לגסות טעם, מה שליווה מנה ראשונה אחרת שניסינו - בייבי קלמארי שלם במילוי שרימפס קצוץ, בייקון וגבינת מנצ'גו על מצע קרם כרובית - היה כל כך תפל, עד שהממוצע כמעט התאזן. הקלמרי הממולא האומלל הזה הונח על רוטב מימי של כרובית טחונה.

לא ידעתי שלבשל כרובית, לטחון את הירק עם מי הבישול ולהגיש את הדייסה הנוזלית
כשהיא לא מתובלת נקרא קרם כרובית. תיאור כגרבר כרובית לתשושי עיכול, היה נשמע לי מדויק בהרבה. המצע הזה היה כל כך חסר טעם, עד שהוא כמעט גרם לכך שניתן היה להבחין באיזשהו טעם בקלמארי. כמעט. הטעמים של הקלמארי ושל המילוי שלו - שרימפס? מנצ'גו? איזה כישרון ייחודי נדרש כדי להפוך את כל אלה לגרסה אנמית של דייסת קווקר? - ביטלו אחד את השני באופן כל כך מוחלט עד שלאכול מהקלאמרי היה כמו ללעוס כלום במרקם סוכריות גומי.

הקלמארי היה צמיגי, המרקם היה צמיגי, הטעם היה צמיגי. מזל שנכחה בצלחת גם הכרובית הנוזלית כדי לשבור קצת את המונוטוניות. וזו עוד היתה מנה שהומלצה לנו במיוחד. התפריט הציע גם כמה מנות מפסטה תוצרת הבית. חשבנו שכדאי לנסות אחת. בחרנו ב"רביולי שרימפס וריקוטה ברוטב ביסק פירות ים". תודו: איזה טקסט יפה? הרביולי הצליח להראות שאולי אין כאן מטבח משובח, אבל בהחלט יש כאן מטבח עקבי. גם הוא היה צמיג. אבל, במרקם קצת יותר נוקשה מהקלמארי. שלא תגידו שלא מגוונים בשבילכם. לרוטב שבו הוא שיכשך היה טעם הלוואי המתקתק של ביסק מקופסת שימורים. צריך לא מעט כישרון כדי להפוך רוטב אבאנרו וליים וביסק פירות ים למשהו שנראה כאילו קנו אותו בסיטונאות. ובכל זאת, באנבל'ס הצליחו. מי אמר שסוריאליזם זה לכל אחד?

ואז, הגיעה מנה שגרמה לכל אחת מהקודמות שאכלנו להיראות ככוכבת. קוראים לה לחי בקר וריזוטו בציר פטריות פורצ'יני. נגסנו נגיסה אחת מהבשר, ונותרנו פעורי פה. זה בשר שאתה לא רוצה לאכול, זה בשר שאתה רוצה לשלוח לבדיקה פתולוגית. הוא היה כל כך - אני מניח שאתם כבר מנחשים: צמיג - עד שיחסית אליו הקלמארי והרביולי היו פסגת הפריכות הפציחה.

אין לי מושג איך אפשר לגרום לבשר להגיע למרקם כזה, ההשערה היחידה שעלתה במוחי - שבמטבח טעו כשניקו את הלחי, זרקו את הבשר והשאירו את הסחוס - התנפצה אל צוק העובדות. למנה היה צבע של בשר. ניסינו, בזהירות רבה, לטעום עוד נגיסה מהלחי,
ושוב, אותו נס קולינארי מדהים. בשר במרקם של סחוס. סוריאליסטי כבר אמרנו? גם
הריזוטו הרשים מאוד: במקום פורצ'יני היה בו שמן כמהין. למה לדקדק בקטנות? זו
פטריה וזו פטריה, עזבו אתכם משטויות.

על הריזוטו פוזרו נבטים, אני חושב שהם היו נבטי סלק. וזו נקודה קטנה, ואני יודע
שיחסית לאיכותו הבלתי נשכחת (בספרות המקצועית זה נקרא פוסט טראומה) של הבשר, זה באמת לא נורא חשוב, אבל תגידו לי בבקשה: מי מפזר נבטים על ריזוטו? למה לפזר נבטים על ריזוטו? אין לריזוטו מספיק טעם? הנבטים צריכים להתבשל בחום של האורז? מה הטעם בכל זה? זה מוסיף יוקרה? מישהו ראה פעם נבטים על ריזוטו באיטליה? אבקני זעפרן, בהחלט. אבל נבטים? אתה רוצה לקשט ריזוטו פורצ'יני? קשט אותו בפורצ'יני. קשט אותו בפרמזן - עוד נקודה כאובה במסעדה הזו, אבל באמת שכבר אין לי כוח - אבל בנבטי סלק?

מצד שני, ככה זה סוריאליזם: לא כולם אמורים להבין. כשאחד מאנשי המסעדה הגיע כדי
לפנות את הצלחת שעליה הגיעה הלחי הזו, באותו אוטומט בלתי נשלט של מלצרים, הוא שאל "היה לכם טעים?". ברור. וזו הסיבה שבקושי נגענו בבשר.

מול הלחי היחידה במינה הזו הגיעה מנה שכללה את הדבר הטוב הבולט בארוחה. זו מנה
שנקראת עגל פיקטה, נתחי פילה עגל מצופים, במחית חמאה לימונית, צלפים ויין לבן לצד
שעועית ירוקה. ולא, אם הימרתם על השעועית טעיתם. הם הצליחו לקלקל אפילו אותה. מה שהיה טוב כאן היה שברוטב של העגל היו רבעי עיגולי לימון טרי. הלימון היה מצוין,
נהניתי ממנו עד בלי די. והעגל? יחסית ללחי, זה היה מפגן של התעלות קולינארית.
יחסית ללחי.

ואז הציעו לנו מנות אחרונות. אני לא זוכר את כל הרשימה, אבל נעצרנו במנה שנקראה
וופל בלגי עם עיגולי בננה. די, באמת די. סוריאליזם זה מרשים, אבל בכל הכנות, לא
היה לי אומץ לראות מה הם עושים עם בננה. הספיקה לי סטירת הלחי.

אנבל'ס, שדרות רוטשילד 11, ת"א. טל. 5168666 03

חשבון בבקשה

פופקורן שרימפס
42 שקל

בייבי קלמארי ממולא
38 שקל

רביולי שרימפס וריקוטה
42 שקל

לחי בקר וריזוטו
72 שקל

פיקטה עגל
74 שקל

סן פלגרינו גדול
25 שקל

טיפ
40 שקל

סה"כ
333 שקל