פרטי קהילה
חיפה
פורום
חברים בקהילה (1978)
המדריך המלא לטעמים בקפה
| 26/2/09 19:34 |
1
| ||
תהיתם מהו הטעם המוזר המסתתר מאחורי משקה הקפה, ממנו זה עתה לגמתם? היה בנפשכם לחוות את תיאורו של הניחוח המרענן של ה- "מקינטה"? החלטת ללמוד את רזי הקפה על מנת לתאר במכתב להנהלת "ארומה", עד כמה הקפה שלהם גרוע? (שלא לדבר על השרות) אז זה המדריך בשבילך!
ארומה, חומציות, גוון הטעם, גוף, שארית הטעם, מורכבות, איזון
טעם הקפה ליבשיץ דן
בשרשרת הייצור של הקפה, מן הקטיף ועד הצרכן, שלב טעימות הקפה הוא השלב המהנה ביותר אשר עתיד לחרוץ את עתידם של שאר התהליכים.
את הקפה יש לטעום בכל שלב ושלב משלבי הקטיף ועד לקבלת המוצר הסופי. טעימת הקפה, הנקראת Cupping, בשפה המקצועית של אומני הקלייה, מתבצעת טרם רכישת פולי הקפה הירוקים, לאחר עיבודם של הפולים, לאחר סיום הקלייה, ובזמן ייצור התערובת והצעת התערובת לצרכן הסופי.
הפולים יכולים להיפגם בקלות, בין אם נרטבו בעת ההובלה, עברו תהליך תסיסה ארוך מדי וסיכונים נוספים שעלולים לעלות, תוך תהליך הייצור המורכב יחסית. בטעימות מסחריות של קפה ירוק, לאחר קליית כמות קטנה של פולים (הנקראת קלייה עירונית), טחינה מקומית ויציקה של מים חמים, ניתן לבצע מבחן טעימה לפולי הקפה.
תרשים טעמי הקפה
אפיון הטעמים
קשה עד בלתי אפשרי לתאר במדויק את התחושה המתאפיינת בזמן התענגות מהמשקה המועדף, אשר עשוי באופן האהוד, אחיד בכל ביקור, ומוגש עם תוספת מרשימה של חיוכים עליזים, המתפרצים ללא הרף באווירה צעירה, כמעט סטודנטיאלית, של מבקרי בית הקפה המקומי והאהוב כל כך. מכל מקום, בשאלה זו העיסוק נמשך לאורך זמן. וכחלק מהמסקנות הנפלאות אשר קובצו מטועמי קפה בעלי שם ודעה בתחום, מועברים הם אליכם, למען שיפור חווית הטעם האישית והדלק מהסוג הנכון, להגיע למודעות הצרכנית הדרושה על מנת שנוכל לסבר את נציג סניף ארומה הקרוב, בחסרונות מותג בעל אופי "מפעלי" שכמותו.
אם תשאלו את דעתי הכנה, אוכל לומר כי גם פינות חדווה קטנות, כדוגמת אילן'ס, שפעם כה אהבתי לחבב, אזלו ממתיקותם הראשונית, אך לעניין הזה נתייחס עוד בהמשך.
קשה לדייק בהגדרת הטעמים אך ניתן לנסות לתאר את התחושות. לפני, בתוך ואחרי התהליך של טעימת המשקה.
בסיסם של הטעמים מורכב מארבעת טעמי היסוד ;
מתוק, מלוח, מר, חמוץ
אשר אלו באים במקביל לתאורם המתפתח של טועמי הקפה והינם;
חומציות, ארומה, גוון הטעם, גוף, שארית הטעם, מורכבות, איזון
חומציותהטעם החזק במשקה הקפהאין מדובר בטעם חומץ ממשי אלא בגוון חמצמץ המעניק הרגשת רעננות המתבטאת באזור התחתון של חלל הלשון והפה. קפה בעל חומציות, עליו להיות עדין יותר מקפה ללא חומציות אשר טעמו מזכיר טעם שטוח ואחיד. תיאור של עוצמות החומציות; חד, שטוח, דל, רך, עדין, טבעי, נמרץ.
ארומההניחוח שבקפה (ולא המותג הדלוח...) בהקריבכם את החוטם אל עבר סף הכוס, תרגישו בניחוח הנפלא שמשדר המשקה. דוגמה ניצחת; בארומה אין שום ריח למשקה הקפה (בטעימת אספרסו כמשל), עצוב. מאוד אפילו. אך נכון. אולי אפילו סוג של הזדמנות עסקית בתחום המדובר ובתקופה נפלאה לרכישות של חברות, זו.
תיאור של עוצמת הניחוח; עסיסי, מתובל, נעים, אגוזי, פרחוני, מעופש (ארומה), דלוח
גוףכובד וצמיגות המשקה מתורגמים למינוח גוף, המבטא את נפח ותוכן צמיגותו של משקה הקפה. הכוונה איננה למשקל פיזי אלא לתחושה המתאפיינת בחלל הפה בזמן לגימה מן המשקה. תיאורי עוצמות גוף; כבד, בינוני, קל, שטוח, עבה, דק, שופע, חסר
גוון הטעםגוון טעם הקפה מורכב באיחוד שלושת המאפיינים הקודמים; חומציות, ארומה, גוף. גוון הטעם הינו הטעם המתקבל בחלל הפה לאחר שהחומציות, הגוף והארומה מנוטרלים.
תיאור עוצמות גוון הטעם; מיושן, עכור, מעופש, מר, צורב.
שארית הטעםקשה עד בלתי אפשרי לשכוח טעם מנצח של מותג הקפה האהוד עלינו, אשר על תרכובתו עמלו זמן רב ובאומנות כפיים. קפה בעל שארית טעם טובה ילווה אותנו רגעים אחדים אף לאחר סיום לגימת המשקה. שארית טעם ממשקה עלוב ברמת איכותו, תלווה אותנו בטעמים לא נעימים באזור חלל הפה, חצי שעה, שעה ואף יותר, מסיום לגימת המשקה.
אז אם אתם מרגישים שטעם חלל הפה מזכיר את נינוחות המאפרה התורנית שבמרפסת ביתך, אולי הגיע הזמן להפסיק לבקר בארומה?! (מוגש תוך כדי כחומר למחשבה)
מורכבותבמינוח מורכבות מקיימים שימוש כאשר רוצים להמחיש תופעה של התפתחות טעמים בחלל הפה, התפתחות עשירה המורכבת מגוונים שונים.
איזוןפלוס ומינוס, אובליגו, חמוץ ומר...
המינוח מתייחס לחלל ההערכה הנמתח בין קצה אחד של חמיצות לקצה אחר של מרירות. אפיון משקה במינוח מסוג זה מרמז כי אין תכונה בולטת במיוחד הממצבת גוון אחד על האחר.
אז זהו. זה הכל לפעם זו. מקוה שנהניתם ואתם כעת בתוך ריצה נמהרת אל הטובים שברשימת חבריכם, על מנת לספר להם על העומק, הגוון, הגוף, החומציות ושארית הטעם. תוך לגימה נוספת מן המשקה המעורר אתכם הכי, ובדמיון של עינוגים עילאיים, ניתן תמיד להתענג בשארי נושאים, תחומים ועניינים בפורטל החיים היפים, "עינוגים".
שלכם
| |||
| 13/3/09 04:00 |
0
| ||
אגו של גברים? בטוח לא אני טענתי משהו כזה... האגו שלי מספיק בשביל שני המינים...
אבל מה לעזאזל שינית הפעם בדיון שהוא קפץ? ואגב, ובלי שום קשר, דווקא אהבתי את כל מה שמחקת. מזכיר לי להיות בדיאטה | |||
| 13/3/09 13:25 |
0
| ||
הי. מה קורה?
כן, לעתים כשאני מרגיש צורך בדיאטה, אני עושה אחת. חחח.
הוספתי שני תמונות , זה הכל. -- דן ליבשיץ | |||
| 18/3/09 14:05 |
0
| ||
יש כמה לא רעים בכלל. חשבתי להעלות פוסט בנושא, בקרוב.
איפה הקפה הכי טוב?
מה זאת אומרת, הפולים של דה מרקר. דה בסט.
-- דן ליבשיץ | |||
/null/text_64k_1#
הוספת תגובה על "המדריך המלא לטעמים בקפה"
נא להתחבר כדי להגיב.
התחברות או הרשמה