גילוי נאות: הייתי אורח רשת חינאווי.
מי שמכיר אותי יודע שבשר זה אחד הדברים שאני חייב כדי להעביר את היום. יום ללא בשר (ויסלחו לי הארגנטינאים שאני מכליל גם מוצרי עוף בעניין) הוא יום מבוזבז מבחינה גאסטרונומית. לכן, כשקיבלתי הזמנה להיצטרף לסדנת בשרים שעורכת רשת חינאווי, קפצתי על ההזדמנות ללמוד עוד קצת על הנושא שכל-כך מעניין אותי.
קצביית חינאווי, שהחלה את דרכה כחנות קטנה ביפו, שידרגה עצמה לרשת קצביות / מעדניות הייטק מעוצבות הפונות לקהל שמבין, אוהב ומוכן לשלם עבור בשר איכותי. מאז קמו לה חקייניות ומתחרות לא מעטות ולכן מנסים שם לבדל את עצמם בכל דרך אפשרית. את הרשת מנהל בשארה חינאווי, הבן של, בחור חייכן, בעל קסם אישי רב אשר ההבנה בתחום העיסוק שלו חורג הרבה מעבר לידע מקצועי גרידא. לא רק שהוא יודע להסביר כל דבר באופן מעמיק אלא שהוא עושה זאת בתשוקה רבה תוך כדי שהוא מפזר בדיחות וחיוכים בנון-שאלנטיות קלילה.
את הסדנה עברנו בסניף תל ברוך והיא הייתה מיועדת למספר בלוגרים וכן לחברי המועדון של חינאווי שהם גם לקוחות קבועים בחנות.
פתחה ד"ר מרינה (כן, זה השם המקצועי שלה), רופאה ומיקרוביולוגית בהשכלתה ואדם חביב ומסביר פנים באופן כללי אשר הרצתה ארוכות על חשיבות השמירה על ההיגיינה בעסק מסוג זה תוך שהיא מצביעה על השינויים והשיפורים שנענשו במקום ובהנחיית העובדים לשם שמירה על רמת היגיינה מירבית.
לאחר שנחה דעתנו מניקיון המקום, הדגים השף מנה שטרום הכנת מנת קארפצ'יו שכמובן הועלמה מיד על-ידי הנוכחים.
לאחר מכן, הוזמנו אחר כבוד אל המקרר שבאחורי החנות שם הדגים לנו אחיו של בשארה (לצערי שכחתי את שמו ועימו הסליחה) פירוק נתחים מפרה וכבש שלם. מי שסולד ממראה בשר חי, עצמות ושלדים, ייטב לו אם יתרחק אולם כמי שחשוב לו להכיר את הנתח שהוא אוהב מהמקור מצאתי את העניין מעניין למדיי. לא פחות הייתי מוקסם ממיומנותו המקצועית כאשר בדיוק של מנתח ידע להפריד כל נתח תוך שימוש ויזטואוזי בסט סכינים מושחזות היטב.
משפורקו הבהמות עד הגרם, עבר בשארה נתח נתח והסביר מה שמו, מה השימוש המתאים לו וגם דאג לטעימות של נתחים כאלו ואחרים שיצאו תחת סכינו היישר אל האש שבחוץ. היו שם נתחים שונים אולם אין ספק שפסגת הערב (מבחינה קולינארית על כל פנים) היו הקבבים המפורסמים של חינאווי שהיו מורכבים משילוב של בשר בקר וכבש בליווי התיבלון הסודי שלהם וירדו מהאש עשויים מדיום רייר - ללקק את האצבעות.
ברור שברשת חינאווי יודעים את העבודה ולקוחותיהם יכולים לישון בשקט בידיעה שהם מקבלים לא רק בשר איכותי אלא ברמה גבוהה של הגייינה. באשר לסדנה עצמה, יש לי כמה הערות אשר אם יקחו אותן לתשומת ליבם, יוכלו בחינאווי להעביר סדנאות שיהיה ממש אפשר להתענג בהן:
- ראשית, העובדה שנאלצנו לעמוד משך כל הסדנה (כשעתיים) לא הקלה עלינו. היה רצוי לאפשר לעניין להתנהל סביב שולחן גדול עם כסאות או שרפרפים ולא כאשר כולם נדחקים את הדלפק ורואים את הכל מבעד לזכוכית המקרר. ברור לי שבמקום הנוכחי הדבר הוא מאוד בעייתי בגלל מבנה החנות אולם יש לשקול להעביר את הסדנאות במקומות המיועדים לכך וכאלו לא חסרים.
- שנית, אם מגישים דוגמיות לאורחים, הייתי ממליץ לאפשר להם לעשות שימוש במזלגות (רגילים או קוקטייל). קיסמים ואצבעות לא ממש מתאימים לתדמית שחינאווי רוצים לשדר.
- להסביר על בשר באופן כללי זה בסדר אבל הייתי מעדיף להתמקד בכל פעם בנתח מסויים, להסביר את כל מה שקשור אליו ושרוב הסדנה תתמקד במה שניתן לעשות עם אותו הנתח - כולל דוגמאות, הדגמות וטעימות. כך ניתן לקיים סדרה של סדנאות אשר כל אחת מהן תוקדש לנתח אחר.
- אחרון חביב, לדעתי עדיף להקרין על שורת המסכים שמאחורי הקצבים סרטונים המדגימים הכנת מנות עם בשר ולא משחק כדורגל (דבר היוצר בעיה של חלוקת קשב). הובטח לי שהעניין בטיפול.
עם סיום הערב חולקה לכל אחד מהמשתתפים תשורה בדמות מגבת מיוחדת לשמירה על בשר במקרר וכן תעודת "סיום קורס" המעידה על השתתפותו ועמידתו בגבורה עד סופה של הסדנה.
סיכומו של דבר: היה מעניין, מעט מתיש, גם בגלל העמידה הממושכת וגם בגלל הצפת המידע אבל אם יאמצו את המלצותיי שלעיל, אשמח לאמץ את הסדנאות הבאת של הרשת בחזרה (:
דרג את התוכן:
דוד ידידי היקר הייתי שמח להגיב אבל אני אוכל רק כשר